Έχετε προσέξει πως κάποιες φορές οι σπιτικές σούπες είναι νόστιμες και άλλες φορές δεν είναι, ακόμη και αν ακολουθείτε κατά γράμμα τις συνταγές; Κάποιες φορές είναι αρκετά αρωματικές και κάποιες άλλες μοιάζει σαν να μην έχουν αναμειχθεί καλά. Οι σεφ γνωρίζουν έναν αυστηρό κανόνα για να σταθεροποιούν τις γεύσεις, και αυτός ο τρόπος, αν και είναι απλός, είναι απαράβατος. Διπλό αλάτι στις σούπες
Γιατί οι σεφ βάζουν δύο φορές αλάτι στις σούπες
Σύμφωνα με τους σεφ, ο κανόνας είναι απλός: Πρέπει να αλατίζετε δύο φορές, σε δύο σημεία, για δύο διαφορετικές χρήσεις. Πρώτα, νωρίς για να δημιουργήσετε τη βάση της σούπας καθώς μαγειρεύονται τα μυρωδικά και οι πρωτεΐνες. Αργότερα, αλατίζετε στο τέλος για να ρυθμίσετε τη γεύση της επιφάνειας στο σημείο που το στόμα σας την αναγνωρίζει.
Το αλάτι που προστίθεται νωρίς βοηθά τα αρωματικά να αποδώσουν την υγρασία και τη γλυκύτητά τους. Έτσι, ενώ οι ίνες χαλαρώνουν, αρωματίζονται σε βάθος τα λαχανικά και τα κρέατα. Αυτό που προστίθεται αργότερα αγγίζει τον ζωμό, όπου οι γευστικοί υποδοχείς συναντούν τη θερμότητα και το άρωμα. Το περιεχόμενο της κατσαρόλας επίσης αλλάζει με την πάροδο του χρόνου, καθώς τα αμυλούχα συστατικά απορροφούν την αλμύρα, η εξάτμιση την συμπυκνώνει και το λίπος μπορεί να την κρύψει.
Πώς να το κάνετε στο σπίτι
Ξεκινήστε αλατίζοντας τα βασικά συστατικά σας. Τη στιγμή που σοτάρετε κρεμμύδια, σέλινο, καρότα ή μανιτάρια, προσθέστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού ανά λίτρο θαλασσινό αλάτι. Αφήστε το να διαλυθεί μέσα στα λαχανικά. Καθώς η σούπα σιγοβράζει, δοκιμάστε την μετά από 10 λεπτά και ξανά προς το τέλος.
Τελειώστε με μια δεύτερη, μικρή δόση αλατιού προς το τέλος, όταν η σούπα έχει σχεδόν φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Χρησιμοποιήστε αλάτι σε νιφάδες για μια καθαρή γεύση ή ένα κουταλάκι του γλυκού από ένα αλμυρό συστατικό πλούσιο σε γεύση umami, όπως σόγια σος, fish sauce (σάλτσα ψαριού) ή miso. Ανακατέψτε, αφήστε το να ξεκουραστεί για ένα λεπτό και δοκιμάστε ξανά. Αλατίστε αργά για γεύση.
Τι μπορεί να πάει λάθος στο αλάτι και πώς να το αποφύγετε
Υπερβολικό αλάτισμα όταν συμπυκνώνεται υπερβολικά ο ζωμός και ανεπαρκές όταν προστεθούν ζυμαρικά, ρύζι ή οσπρία, τα οποία μπορούν να απορροφήσουν σχεδόν όλη την ποσότητα.
Δοκιμάστε με ένα κρύο κουτάλι, όχι με ένα καυτό, γιατί η θερμότητα μειώνει την αντίληψη της γεύσης. Προσθέστε τη δεύτερη φορά σε μικρές δόσεις, όχι σε μεγάλες.
Ο κανόνας βήμα – βήμα
Στάδιο αρωμάτων: λεπτό θαλασσινό αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού ανά λίτρο υγρού.
Έλεγχος κατά τη διάρκεια του βρασμού: δοκιμάστε και προσαρμόστε κατά 1/4 κουταλάκι του γλυκού ανά λίτρο.
Τελικές κινήσεις: 1-2 κουταλάκια του γλυκού σόγια σος ανά λίτρο ή 1/2-1 κουταλάκι του γλυκού fish sauce.
Τελική πινελιά με αλάτι σε νιφάδες: μια πρέζα με τρία δάχτυλα ανακατεμένη εκτός φωτιάς.
Ένταση στη γεύση: μια σταγόνα λεμόνι ή μια σταγόνα ξίδι τονίζουν την αλμυρότητα.
Διαβάστε επίσης
Δεν τρώτε αλάτι; Κανένα πρόβλημα – 10 ιδέες για πραγματικά νόστιμο φαγητό
Πόσα γραμμάρια είναι μια πρέζα αλάτι;
