Αν έχετε σκοπό να μαγειρέψετε ψάρι καλό είναι να έχετε έναν ιχθυοπώλη που εμπιστεύεστε και να γνωρίζετε τι μέρος πρέπει να του ζητήσετε ανάλογα με την κάθε συνταγή. Γι’ αυτό εμείς σας έχουμε έναν πλήρη οδηγό.
Δείτε παρακάτω όλες τις λεπτομέρειες:
Κεφάλι: Είναι ιδανικό για ζωμό και ψαρόσουπα. Τα μεγάλα ψάρια έχουν ψαχνό στα μάγουλα και τα μικρά τρώγονται ολόκληρα.
Φιλέτο κορυφής και ενδιάμεσο: Είναι το σημείο με τη μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεΐνης και θέλει προσοχή στο μαγείρεμα για να μη στεγνώσει. Ανάλογα με το είδος και το μέγεθος, εφόσον είναι φρεσκοαλιευμένο, είναι κατάλληλο για σεβίτσε, ταρτάρ ή καρπάτσιο.
Ουρά: Συχνά κόβεται ψηλά και έχει αρκετό ψαχνό που μπορεί να μαγειρευτεί. Είναι ιδανικό μέρος για ψαρόσουπα.
Κολάρο και κοιλιά: Είναι πλούσιο σε Ω3 λιπαρά με τρυφερό ψαχνό, έντονη γεύση και άρωμα. Το κολάρο που προέρχεται από μεγάλα ψάρια (π.χ. σφυρίδα) είναι κατάλληλο για τηγανητό με κουρκούτι μπίρας ή ψητό στη σχάρα.
Αυγά: Είναι ο πιο εκλεκτός μεζές, κατάλληλος για τηγάνι, αφού πρώτα αλευρωθεί, ή αχνιστός στον ατμό, παστωμένος όπως το αυγοτάραχο ή ο ταραμάς για ταραμοσαλάτα, αφού πρώτα αφαιρεθεί η εξωτερική μεμβράνη.
Λέπια: Μπορούν να τηγανιστούν ή να αφυδατωθούν και να αρτύσουν, συνδυασμένα με αρωματικά, ένα μαγειρεμένο ψάρι ή μια κρύα παρασκευή ψαριού.
Βράγχια: Είναι το αναπνευστικό όργανο του ψαριού και είναι κατάλληλα για ζωμό.
Κόκαλα – σπόνδυλοι: Μετά το φιλετάρισμα μένει ένα μεγάλο ποσοστό ψαχνού πάνω στα κόκαλα που μπορεί να καθαριστεί εύκολα, εφόσον πρώτα μαγειρευτεί. Είναι κατάλληλα για ζωμούς και σούπες.
Εικονογράφηση: Γιώργος Καταπόδης
