Είναι η βάση για λαχταριστά μακαρόν, αέρινη πάβλοβα, αφράτα σουφλέ και κάθε λογής γλυκές λιχουδιές. Μιλάμε για την μαρέγκα που για να την φτιάξετε το μόνο που θα χρειαστείτε είναι μερικά ασπράδια αβγών, ζάχαρη και φυσικά υπομονή και μεράκι.
Τι είναι η μαρέγκα
Είναι οι γνωστοί μας μπεζέδες. Πρόκειται για μίγμα από ασπράδια αβγών και ζάχαρη χτυπημένα σε αφρό και χρησιμοποιείται για να διογκώσει και να κάνει τα γλυκά πιο ανάλαφρα. Η προσθήκη της ζάχαρης σταθεροποιεί και γλυκαίνει τον αφρό. Υπάρχουν τρία βασικά είδη μαρέγκας: Η γαλλική, η ελβετική και η ιταλική.
Πώς θα την φτιάξετε
• Γαλλική μαρέγκα
Έχει ανάλαφρη υφή και είναι πολύ απλή στην παρασκευή της. Πρώτα χτυπάτε τα ασπράδια των αβγών έως ότου γίνουν αφρός και σταδιακά προσθέτετε τη ζάχαρη μέχρι να ενσωματωθεί στο μίγμα. Συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι το μίγμα να αφρατέψει και να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα και υφή ανάλογα με τη συνταγή σας.
• Ελβετική μαρέγκα
Είναι πιο πολύπλοκη όσον αφορά το βαθμό δυσκολίας της παρασκευής της και η υφή της είναι λίγο πιο σφιχτή από αυτή της γαλλικής. Ανακατεύετε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη σε ένα μπολ. Τοποθετείτε το μπολ σε μπεν μαρί και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να διαλυθεί καλά η ζάχαρη προσέχοντας να μην σας ψηθούν τα ασπράδια. Μόλις το μίγμα ζεσταθεί το μεταφέρετε στο δοχείο του μίξερ και το χτυπάτε μέχρι να σχηματίσετε μέτριες ή σφιχτές κορυφές, ανάλογα με τη συνταγή σας.
• Ιταλική μαρέγκα
Είναι βελούδινη και σφιχτή κρέμα που θα την φτιάξετε με την προσθήκη ζεστού σιροπιού στα ασπράδια αφού πρώτα τα χτυπήσετε μέχρι να αφρατέψουν και να σχηματίζουν μαλακές κορυφές. Ετοιμάζετε πρώτα ένα σιρόπι ζάχαρης. Όσο το μίξερ είναι σε λειτουργία, ρίχνετε το σιρόπι σταδιακά στα ασπράδια και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να πάρετε μια μαρέγκα που θα σχηματίζει σφιχτές κορυφές.
Μικρά μυστικά
• Ο διαχωρισμός του κρόκου από το ασπράδι είναι πολύ πιο εύκολος τη στιγμή που θα βγάλετε τα αβγά από το ψυγείο.
• Για να έχετε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα σε όγκο θα πρέπει να μην χρησιμοποιήσετε τα αβγά κατ’ ευθείαν από το ψυγείο αλλά να τα αφήσετε λίγη ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
• Ο διαχωρισμός των αβγών από τα ασπράδια πρέπει να γίνεται πολύ προσεκτικά. Εξετάζετε με προσοχή τα ασπράδια που θα χρησιμοποιήσετε φροντίζοντας να μην υπάρχουν ίχνη κρόκου.
• Φροντίζετε τα εργαλεία και τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσετε να μην έχουν ίχνη υγρασίας ή λίπους, γιατί αυτοί είναι παράγοντες που περιορίζουν τη διόγκωση της μαρέγκας.
• Από τη στιγμή που θα ξεκινήσετε το χτύπημα της μαρέγκας, δεν σταματάτε τη διαδικασία στη μέση γιατί η μαρέγκα θα «κάτσει». Επίσης, δεν την παραχτυπάτε. Και στις δύο περιπτώσεις, όταν ενσωματώσετε τη μαρέγκα σε κάποιο μίγμα- ανάλογα με τη συνταγή- θα επηρεάσετε αρνητικά την υφή του τελικού προϊόντος. Χτυπάτε τη μαρέγκα σας λοιπόν τόσο όσο απαιτεί η συνταγή σας.
• Είναι προτιμότερο για να έχετε τον απόλυτο έλεγχο της μαρέγκας -και χάριν ευκολίας- να χτυπήσετε τα ασπράδια των αβγών στο μίξερ και όχι στο χέρι με σύρμα.
• Όταν η μαρέγκα ψηθεί είναι ιδιαίτερα εύθραυστη. Οπότε για να κόψετε ευκολότερα γλυκά που έχουν μαρέγκα, θα βουτήξετε πρώτα το μαχαίρι κοπής τους σε κρύο νερό.
