Πόσο μας αρέσει αυτό το πληθωρικό φαγητό, με το κοκκινιστό μοσχάρι να συνοδεύεται από μικροσκοπικά κρεμμυδάκια, που γίνονται λουκούμι και δίνουν τη γλύκα τους στο φαγητό αυτό. Τώρα τι κρέας θα επιλέξετε αυτό εξαρτάται από τις προτιμήσεις και το budget που έχετε. Η κλασική επιλογή για στιφάδο είναι ο λαγός ή το κουνέλι, αλλά γίνεται πολύ ωραία και με μοσχάρι, που σίγουρα έχει περισσότερη σάρκα και λίγα ή καθόλου κόκαλα (ανάλογα με το κομμάτι που θα διαλέξετε από τον κρεοπώλη που εμπιστεύεστε).
Ετοιμάζουμε τα κρεμμυδάκια χώρια από το κρέας
Παρόλο που οι περισσότερες συνταγές θέλουν τα κρεμμυδάκια να μαγειρεύονται μαζί με το κρέας που θα διαλέξουμε, καλό είναι να τα ετοιμάζουμε χωριστά. Ο λόγος είναι ότι επειδή αυτά χρειάζονται σαφώς λιγότερο χρόνο μαγειρέματος, όταν τα βάζουμε να γίνουν μαζί με το κρέας λιώνουν τελείως στο σερβίρισμα, κάτι που δεν θέλουμε. Το ιδανικό είναι να κρατάνε την υφή τους στο κέντρο τους και να τρυπιούνται με το πιρούνι χωρίς, όμως, να διαλύονται. Για να αναμειχθούν, ωστόσο, τα αρώματα και η γεύσεις λίγο πριν γίνει το κρέας προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα έτοιμα κρεμμύδια να πάρουν μια βράση όλα μαζί για λίγα λεπτά.
Ζεσταίνουμε τα μπαχαρικά με το λάδι
Μόλις ρίξουμε το λάδι στην κατσαρόλα μας για να ζεσταθεί και να πριν ρίξουμε το κρέας, προσθέτουμε μέσα στο σκεύος μας τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσουμε για λίγο να βγάλουν τα αρώματά τους πιο έντονα.
Στεγνώνουμε καλά το κρέας
Σημαντικό βήμα πριν ξεκινήσουμε να βάζουμε το κρέας (που μόλις έχουμε πλύνει) μέσα στην κατσαρόλα για να το σοτάρουμε είναι να το στεγνώσουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Έτσι και δεν θα πετάει το λάδι σε συνδυασμό με το νερό και το κρέας μας θα «θωρακιστεί» καλύτερα εξωτερικά.
Σβήνουμε και με βαλσαμικό ξίδι
Το σβήσιμο με κρασί είναι κλασικό βήμα της παρασκευής, ωστόσο μπορούμε να δώσουμε μια έξτρα ένταση στη γεύση και το άρωμα του πιάτου μας ρίχνοντας μαζί με το κρασί και λίγο βαλσαμικό ξίδι. Άλλοι για αλκοόλ χρησιμοποιούν μπράντι. Ότι κι αν επιλέξουμε, στη συνέχεια, δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το ποτό.
Προσθήκη ζεστού νερού
Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος είτε του κρέατος, είτε των κρεμμυδιών διαπιστώσουμε ότι είναι σκληρά και θέλουν κι άλλο χρόνο, τότε προσθέτουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό, οπότε καλό είναι να έχουμε φροντίσει να υπάρχει στην άκρη διαθέσιμο, ή να έχουμε κοντά μας το βραστήρα γεμάτο, έτοιμο για χρήση. Μην χρησιμοποιείτε νερό βρύσης γιατί θα διακοπεί ο βρασμός και αυτό δεν το θέλουμε.
Συνοδευτικό
Επειδή το στιφάδο έχει απαραιτήτως κρεμμυδάκια για συνοδεία δεν χρειάζεται οπωσδήποτε και κάτι άλλο δίπλα του. Πάντως, ταιριάζει ωραία και με χονδρά μακαρόνια τύπου Νο2, τα οποία θα περιχύσετε με την πλούσια και αρωματική κόκκινη σάλτσα του.
