Ένα από τα σημαντικότερα ζητήματα της υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής αφορά σίγουρα στον τρόπο μαγειρέματος. Ο τρόπος μαγειρέματος είναι συχνά ικανός να «καταστρέψει» ή αντιθέτως να αναδείξει τη διαθρεπτική αξία ενός φαγητού.
Από τον Κωνσταντίνο Ξένο, Κλινικό Διαιτολόγο
Το παγκόσμιο ενδιαφέρον για μια πιο υγιεινή διατροφή έχει οδηγήσει εδώ και χρόνια το τηγάνισμα στο εδώλιο, και όχι αδικαιολόγητα. Γνωρίζουμε σήμερα πως το μαγείρεμα με διάφορα έλαια σε υψηλές θερμοκρασίες (κοντά στους 180οC, όπως το «βαθύ» τηγάνισμα -deep frying) οδηγεί στην παραγωγή επιβλαβών για την υγεία μας ουσιών. Βέβαια, η συμπεριφορά των ελαίων απέναντι στο τηγάνισμα δεν είναι η ίδια για όλα τα είδη, αφού εμπεριστατωμένες μελέτες υποδεικνύουν πως το ελαιόλαδο, λόγω της πλούσιας περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά, «αντέχει» πολύ περισσότερο στις υψηλές θερμοκρασίες από το σογιέλαιο, το αραβοσιτέλαιο ή το βαμβακέλαιο, με αποτέλεσμα να διασπάται ελάχιστα και να προσδιορίζεται ως η Νο1 επιλογή για τους αμετανόητους φίλους του τηγανιού.
Παράλληλα, το τηγάνισμα (αλλά και το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες) τροφών πλούσιων σε άμυλο οδηγεί στην παραγωγή ακρυλαμιδίου, ουσίας με έντονη νευροτοξική δράση στον άνθρωπο και από τις πιο ύποπτες για καρκινογένεση. Το ακρυλαμίδιο παράγεται όταν οι αμυλούχες τροφές (π.χ. πατάτες) επεξεργάζονται σε θερμοκρασίες άνω των 120°C, το άμυλό τους υδρολύεται σε γλυκόζη και αντιδρά με ελεύθερα αμινοξέα (κυρίως ασπαραγίνη). Ας σημειωθεί πως το «μούλιασμα» της πατάτας πριν από το τηγάνισμα μειώνει αρκετά τη συγκέντρωση της ασπαραγίνης, με συνεπακόλουθο τη μείωση του παραγόμενου ακρυλαμιδίου κατά το τηγάνισμα. Το ίδιο επιτυγχάνεται και όταν υπάρχει πολύ λάδι στο τηγάνι με τις πατάτες, αλλά και όταν δεν αφήνουμε τις πατατούλες να «ροδίσουν»…
Βέβαια, αξίζει σε αυτό το σημείο, αποδίδοντας τα του Καίσαρος τω Καίσαρι, να αναφέρουμε πως με το τηγάνισμα οι φυτικές ίνες της πατάτας αυξάνονται, τα ιχνοστοιχεία της δεν μειώνονται, ενώ -εφόσον ο χρόνος τηγανίσματος είναι σύντομος- διατηρούνται σε καλά ποσοστά η βιταμίνη C, η βιταμίνη E και η θειαμίνη! Πέρα όμως από κάθε εν δυνάμει απενοχοποιητικό στοιχείο, το τηγάνισμα είναι συχνά πολύ επιβαρυντικό και ενεργειακά. Για παράδειγμα, 100γρ. βραστής πατάτας αποδίδουν 60 θερμίδες όταν 100γρ. τηγανητής πατάτας αποδίδουν πάνω από 260 θερμίδες!
Στον αντίποδα του κλασικού τηγανίσματος βρίσκεται το stir frying ή αλλιώς σύντομο τηγάνισμα με συνεχές ανακάτεμα, τεχνική που χρησιμοποιείται στην κινέζικη κουζίνα, απαιτεί γουόκ και λίγο λάδι, και φαίνεται πως είναι πολύ πιο υγιεινό από το «βαθύ» τηγάνισμα. Από τις πιο ενδεικνυόμενες μαγειρικές παρασκευές είναι σίγουρα το ατμομαγείρεμα, διαδικασία που συγκρατεί τη γεύση και τις αξίες των τροφών, σε αντίθεση με το παρατεταμένο βράσιμο, που οδηγεί στη σημαντική απώλεια δεκάδων «ευαίσθητων» ουσιών των τροφών.
Τέλος, το ψήσιμο των ψαριών, του κρέατος ή του κοτόπουλου στο γκριλ (με το λίπος να στάζει…) ή και το μαγείρεμα στο φούρνο είναι πολύ πιο αποδεκτοί τρόποι μαγειρέματος από το ψήσιμο στα κάρβουνα, που έχει σαν συνέπεια την παραγωγή πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων, ουσιών εν δυνάμει τοξικών για τον ανθρώπινο οργανισμό.
