Κεντρική μορφή του δημοφιλούς εστιατορίου La Guérite στη Γαλλική Ριβιέρα, ο ταλαντούχος σεφ Γιάννης Κιόρογλου έχει αγκυροβολήσει την τελευταία 7ετία στη νησίδα Île Sainte-Marguerite, απέναντι ακριβώς από την ακτή των Καννών.
Μοιράζει το χρόνο του ανάμεσα σε Κάννες, Καραϊβική, Μαρμαρά, Παρίσι και Ελλάδα έχοντας αναλάβει τα La Guerite στο Île Sainte-Marguerite – όπου βρίσκεται 8 χρόνια- και το νεοαφιχθέν La Petite Maison στις Κάννες, το La Guerite στον Άγιο Βαρθολομαίο στην Καραϊβική (με ελληνική μπριγάδα όπως και στα εστιατόρια La Guerite), το La Guerite D Maris Bay στον Μαρμαρά, το Medusa στις Κάννες, τα Shellona στο Σαν Τροπέ και τον Άγιο Βαρθολομαίο, το Victoria στο Παρίσι και το Hamsa στην Κύθνο.
Με ορμητήριο το εξαιρετικά δημοφιλές πλέον εστιατόριο La Guérite, ο Γιάννης δίνει ένα ξεκάθαρο στίγμα της επαγγελματικής του δυναμικής, στην οποία έχει συμμάχους μια μπριγάδα 34 Ελλήνων και φυσικά τους ιδιοκτήτες, που στηρίζουν κάθε νέα δημιουργική του πρόταση. Εξάλλου, ένα από τα δυνατά σημεία της επιτυχίας των concepts που αναλαμβάνει είναι η απίστευτη οργάνωση.
Οι τοποθεσίες όλων των εστιατορίων που έχει αναλάβει είναι πραγματικά ειδυλλιακές, ένας παράδεισος για τους μποέμ αλλά και τις οικογένειες. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι το concept του La Guérite έχει προσελκύσει προσωπικότητες της περιοχής αλλά και του διεθνούς jet set, όπως η Μπιγιονσέ, ο Λεονάρντο Ντι Κάπριο, ο Έλτον Τζον, ο Μπόνο των U2, ο Μπιλ Γκέιτς, ο Λάρι Γκαγκόζιαν κ.ά. Ο χαρισματικός σεφ βαδίζει σε comfort γευστικά μονοπάτια προτείνοντας καλοφτιαγμένα και νόστιμα πιάτα, με διακριτές στον ουρανίσκο γεύσεις χωρίς περιττές φλυαρίες. Η κουζίνα του είναι ένα εξαιρετικό δείγμα κομψής μαγειρικής με γεμάτες γεύσεις και άρτια τεχνική.
Δεν είναι σοφιστικέ και περίπλοκη γιατί «το πραγματικό show είναι στη γεύση», όπως ο σεφ λέει χαρακτηριστικά. Τα πιάτα του πληθωρικά, με λεπτεπίλεπτες γεύσεις, εντάσεις και μεσογειακό χαρακτήρα, σερβίρονται στη λογική του sharing, του μοιράσματος δηλαδή με τους υπόλοιπους συνδαιτημόνες με σκοπό να καταλάβεις ότι το φαγητό είναι πολλά περισσότερα από μια καθημερινή ενασχόληση.
Η συνταγή που μαγείρεψε ο σεφ στην κουζίνα του Olivemagazine.gr για το Chef Stories
Λαβράκι με πουρέ αγκινάρας και αβγοτάραχο Μεσολογγίου
Υλικά για 4 άτομα
4 φιλέτα λαβράκι
10 αγκινάρες
3 σκελίδες σκόρδο
500ml ζωμό κοτόπουλου
μερικά φύλλα ρόκας για το σερβίρισμα
θυμάρι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για τηγάνι
λίγο ελαιόλαδο για το τελείωμα
16 λεπτές φέτες αβγοτάραχο
Διαδικασία
Καθαρίζετε τις αγκινάρες και τις κόβετε σε κομμάτια. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Ρίχνετε τις αγκινάρες, το σκόρδο και το θυμάρι και σοτάρετε για 1 λεπτό. Ρίχνετε το ζωμό κοτόπουλο και τον αφήνετε να σιγοβράσει για 15-20 λεπτά. Ρίχνετε τις αγκινάρες με το ζωμό στο μίξερ και χτυπάτε για 6-7 λεπτά. Σοτάρετε τα φιλέτα λαβράκι σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Σερβίρετε τα φιλέτα πάνω από τον πουρέ, προσθέτετε τα φύλλα ρόκας και λεπτές φέτες αβγοτάραχο.
Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη
