Ο Θανάσης Τσαγκλιώτης είναι από τους πιο ταλαντούχους Έλληνες ζαχαροπλάστες. Σπούδασε το γλυκό στην Ελλάδα στη σχολή Le Monde ενώ έχει παρακολουθήσει σεμινάρια από τους κορυφαίους του είδους. Εργάστηκε μεταξύ άλλων ως executive pastry chef στο Saint James Hotel και το Ascot Dorchester Collection Hotel στο Λονδίνο έχοντας την επιμέλεια και των γλυκών των βραβευμένων με αστέρι Michelin εστιατορίων τους. Σήμερα, μαζί με τη σύζυγό του Γεωργία, δημιούργησαν το ζαχαροπλαστείο La Maison Fine Pastry στην Καλλιθέα, όπου ο Θανάσης φτιάχνει υψηλής αισθητικής γλυκά που προσφέρει σε άριστη σχέση ποιότητας – τιμής.
Η συνταγή που ετοίμασε ο Pastry Chef στην κουζίνα του Olivemagazine.gr για το Chef Stories
Καρπός σοκολάτας
Για την αλμυρή καραμέλα βουτύρου
180γρ. κρέμα γάλακτος
200γρ. ζάχαρη
100γρ. γλυκόζη
55γρ. βούτυρο
5γρ. αλάτι
Για το παντεσπάνι σοκολάτας
6 αβγά
150γρ. ζάχαρη
110γρ. αλεύρι μαλακό
30γρ. κακάο
40γρ. κορν φλάουρ
40γρ. βούτυρο λιωμένο
2 γρ. μπέικιν πάουντερ
Για τη διογκωμένη γκανάζ
10γρ. νερό
2γρ. ζελατίνη σε σκόνη
130γρ. κρέμα γάλακτος
30γρ. ζάχαρη
100γρ. σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη
280γρ. κρέμα γάλακτος
Για το κρεμέ σοκολάτας
170γρ. γάλα
170γρ. κρέμα γάλακτος
3 κρόκοι αβγών χτυπημένοι
35γρ. ζάχαρη
170γρ. σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη
Για το κέλυφος σοκολάτας
500γρ. σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη και «στρωμένη»
Διαδικασία
Για την αλμυρή καραμέλα βουτύρου: Ζεσταίνετε σε ένα σκεύος την κρέμα γάλακτος. Ρίχνετε σε ένα άλλο σκεύος τη ζάχαρη και τη γλυκόζη ανακτεύοντας σε χαμηλή φωτιά μέχρι το μίγμα να γίνει μια σκούρα καραμέλα. Ρίχνετε στο μίγμα την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε. Προσθέτετε και το βούτυρο και ανακατεύετε μέχρι να λιώσει. Προσθέτετε το αλάτι και αποσύρετε από τη φωτιά. Αφήνετε την καραμέλα βουτύρου να κρυώσει.
Για το παντεσπάνι σοκολάτας: Ρίχνετε στο μίξερ τα αβγά και τη ζάχαρη και χτυπάτε σε μεσαία ταχύτητα μέχρι το μίγμα να διογκωθεί. Κοσκινίζετε το αλεύρι με το κορν φλάουρ, το κακάο και το μπέικιν πάουντερ σε ένα μπολ. Σταματάτε τη λειτουργία του μίξερ και ρίχνετε το μίγμα. Ανακατεύετε απαλά και κυκλικά με μία σπάτουλα. Προσθέτετε και το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύετε. Βουτυρώνετε ελαφρά μια φόρμα ψησίματος και την περνάτε με λίγο αλεύρι. Ρίχνετε το μίγμα για το παντεσπάνι στη φόρμα και ψήμετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40-45 λεπτά (ανάλογα με το φούρνο).
Για τη διογκωμένη γκανάζ: Διαλύετε τη ζελατίνη στο νερό. Τη βάζετε στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθεί. Βράζετε τα 130γρ. κρέμας γάλακτος με τη ζάχαρη. Κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε τη ζελατίνη. Ρίχνετε το μίγμα στη λιωμένη σοκολάτα και ομογενοποιείτε. Προσθέτετε τα 280γρ. κρέμα γάλακτος και χτυπάτε με ραβδομπλέντερ ή σύρμα. Αφήνετε το μίγμα να δέσει για 12 ώρες στο ψυγείο. Το βγάζετε και το χτυπάτε στο μίξερ μέχρι να αφρατέψει.
Για το κρεμέ σοκολάτας: Βράζετε το γάλα με την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύετε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους ρίχνετε στο μίγμα. Όταν το μίγμα φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, το ενσωματώνετε στη σοκολάτα και το αφήνετε στο ψυγείο για 1 μέρα.
Για το κέλυφος σοκολάτας: Παίρνετε το καλούπι, το γεμίζετε με τη στρωμένη σοκολάτα. Το αναποδογυρίζετε ακουμπώντας το πάνω σε μία σχάρα κάτω από την οποία έχετε τοποθετήσει ένα ταψί. Το αφήνετε μέχρι η σοκολάτα να κρυώσει καλά.
Για το μοντάρισμα: Βάζετε σε στρώσεις στο καλούπι τη διογκωμένη γκανάζ, την αλμυρή καραμέλα, μερικά σπασμένα μπισκότα σοκολάτας, το κρεμέ, το παντεσπάνι και τέλος το κλείνετε με λιωμένη σοκολάτα. Αφήνετε το καλούπι με τη γέμιση στο ψυγείο για μισή ώρα, ξεφορμάρετε, διακοσμείτε και σερβίρετε.
Tips και βασικά μυστικά επιτυχίας
- Για τη συνταγή θα χρειαστείτε φόρμα σε σχήμα της επιλογής σας. Ο σεφ χρησιμοποιεί φόρμα σχήματος καρπού σοκολάτας.
- Θα χρειαστείτε επίσης και μια σχάρα με ένα ισομεγέθες ταψί.
- Στη διογκωμένη γκανάζ είναι απαραίτητο να ανακατεύετε τη σοκολάτα από το κέντρο προς τα έξω προσεκτικά για να γυαλίσει.
- Στη διογκωμένη γκανάζ το βάρος του νερού πρέπει να είναι πενταπλάσιο του βάρους της ζελατίνης σε σκόνη.
- Δεν χτυπάτε τη διογκωμένη γκανάζ για πολλή ώρα στο μιξερ αφού τη βγάλετε από το ψυγείο.
- Στο μίγμα για το παντεσπάνι, οι κινήσεις ανακατέματος της σοκολάτας πρέπει να είναι απαλές και κυκλικές για να μην φύγει ο αέρας από το μιγμα.
- Για το γαρνίρισμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπασμένο καρπό κακάο που θα βρείτε σε επιλεγμένα μαγαζιά αλλά και τριμμένη βάφλα.
- Στο κρεμέ, αν έχετε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής αξιοποιήστε το. Η θερμοκρασία της κρέμας πριν τη ρίξετε στη σοκολάτα πρέπει να είναι 84 βαθμοί διαφορετικά η σοκολάτα θα «κόψει».
