Στην Αττική και στο κέντρο της Αθήνας, η έννοια farm-to-table μοιάζει ουτοπική. Ωστόσο, για κάποιους σεφ αποτελεί μια συνειδητή επιλογή φιλοσοφίας και δημιουργίας. Ορισμένα από τα πιο πρωτοποριακά εστιατόρια της περιφέρειας Αττικής, που τροφοδοτεί την πρωτεύουσα, επενδύουν σε άμεση σύνδεση με τους αγρότες και την παραγωγή, δημιουργώντας ένα νέο γαστρονομικό τοπίο που σέβεται τη γη, τον παραγωγό και τον επισκέπτη.
Τα εστιατόρια αυτά δεν περιορίζονται στην πολυτέλεια της γεύσης. Αντίθετα, οικοδομούν ένα νέο αφήγημα πιο βιώσιμο και πιο συνειδητό για τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Κι όσο περισσότερο συνδέονται με την ελληνική γη και παραγωγή, τόσο περισσότερο συμβάλλουν σε μια αναγέννηση της γαστρονομικής μας ταυτότητας.
Τι σημαίνει farm-to-table
Όπως μαρτυράει η έννοια «από το χωράφι στο πιάτο», δίνεται έμφαση στην προμήθεια συστατικών απευθείας από τοπικές φάρμες και παραγωγούς. Κατά τη διαδικασία αυτή ελαχιστοποιείται η απόσταση που διανύουν τα τρόφιμα αφότου συγκομιστούν στο αγρόκτημα, φτάσουν έγκαιρα στην κουζίνα του εστιατορίου και, εν τέλει, καταλήξουν μαγειρεμένα και σερβιρισμένα στο πιάτο.
Αυτό που έχει σημασία είναι η φρεσκάδα, η ανώτερη ποιότητα και η βιωσιμότητα, ενώ παράλληλα υποστηρίζεται η σχέση μεταξύ σεφ και αγροτών. Τα μενού των εστιατορίων Farm-to-table συνήθως αλλάζουν εποχιακά για να αναδεικνύουν τα πιο φρέσκα διαθέσιμα υλικά.
Παρακάτω, ξεχωρίσαμε τρία εστιατόρια που ενσαρκώνουν αυτή τη φιλοσοφία, με τρόπο υψηλό και απόλυτα σύγχρονο.
View this post on Instagram
1. Soil στο Παγκράτι
Ο Chef Patron Τάσος Μαντής υλοποιεί με τον πιο ουσιαστικό τρόπο μια γαστρονομική εμπειρία αληθινά συνδεδεμένη με τη φύση. Η «γήινη» αυτή γαστρονομία διέπει από μια καθ’ όλα «πράσινη» φιλοσοφία που φροντίζει το περιβάλλον. Με γνώμονα τις αρχές αυτές, ο Μαντής δημιουργεί ένα μενού βασισμένο στην εποχικότητα, με αρωματικά φυτά και άνθη που καλλιεργούνται στο μποστάνι του Soil, στο Αλεποχώρι. Αυτό το εγχείρημα βραβεύτηκε διπλά από τον οδηγό Michelin με ένα αστέρι και ένα πράσινο αστέρι, για μια συνολική γευστική εμπειρία υψηλού επιπέδου βασισμένη στις αρχές της βιωσιμότητας. Τα μέλη του εστιατορίου, από την ομάδα της κουζίνας μέχρι την ομάδα του σέρβις, συμμετέχουν με αφοσίωση στη φροντίδα του κήπου και μαθαίνουν να βοηθούν, να σέβονται τα δώρα της φύσης και τον ανθρώπινο μόχθο.
View this post on Instagram
2. The Margi Farm
Στα καλύβια της Αττικής, το ξενοδοχείο The Margi δημιούργησε το 2015 τη δική του φάρμα. Αυτή η πλούσια γη των 20 στρεμμάτων, περιτριγυρισμένη από αμπελώνες και ελαιόδεντρα, παράγει εξαιρετικής ποιότητας βιολογικά λαχανικά και φρούτα, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αυγά και τυρί. Me τα λαχανικά που καλλιεργούνται, ο executive chef Παναγιώτης Γιακαλής, δημιουργεί αυθεντικά μεσογειακά και ελληνικά πιάτα στα εστιατόρια του The Margi, προσφέροντας μία αληθινή farm-to-table εμπειρία. Το μποστάνι, σε καθημερινή βάση, παράγει προϊόντα για τα γεύματα των επισκεπτών που μαγειρεύονται σε μενού ειδικά σχεδιασμένο από τον σεφ της φάρμας.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
3. Grecotel Cape Sounio
Η φιλοσοφία της Grecotel είναι εδώ και δεκαετίες προσανατολισμένη στην ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας και των προϊόντων κάθε περιοχής που αναπτύσσονται τα ξενοδοχεία της. Το εστιατόριο, που βρίσκεται στη βεράντα του κεντρικού κτιρίου, με μοναδική θέα στον υπέροχα φωτισμένο ναό του Ποσειδώνα, διαθέτει ένα γνήσιο farm-to-table μενού που δημιουργήθηκε από τον Executive Chef Σάκη Τζανέτο, O σεφ χρησιμοποιεί τα φρέσκα βιολογικά προϊόντα της φάρμας Agreco και τα συνδυάζει αρμονικά με φαντασία και άψογη εκτέλεση.
Κεντρική φωτογραφία: The Margi Farm
Στο 2ο συνέδριο Cantina Academy «Διασφαλίζοντας το μέλλον της τροφής» που θα διεξαχθεί στις 5 Ιουνίου 2025,
οι σεφ θα αφηγηθούν τις επιτυχημένες ιστορίες τους, Αν θέλετε να τους παρακολουθήσετε μπορείτε να δηλώσετε συμμετοχή
