Στο 4ο πάνελ του συνεδρίου με θέμα «Τα ΠΟΠ και ΠΓΕ κρασιά της Κεντρικής Μακεδονίας ως μοχλός ανάπτυξης», συμμετέχουν οι Στέλιος Κεχρής (Οινοποιείο Κεχρή), Αργύρης Γεροβασιλείου (Κτήμα Γεροβασιλείου), Χλόη Χατζηβαρύτη (Κτήμα Χατζηβαρύτη). Το πάνελ που γίνεται στο πλαίσιο του 4ου Cantina Academy, που διοργανώνεται από το Πρώτο Θέμα και το Cantina σε συνεργασία με την Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, με κεντρικό θέμα «Παράδοση, Ταυτότητα, Βιωσιμότητα: Η Θεσσαλονίκη ως ευρωπαϊκός γαστρονομικός προορισμός», συντονίζει η οινολόγος Μαρία Νέτσικα.

Παράδοση και καινοτομία: Η πορεία της Γουμένισσας στον χάρτη του ελληνικού κρασιού

Η Χλόη Χατζηβαρύτη, από το οικογενειακό οινοποιείο Χατζηβαρύτη, τόνισε ότι η Γουμένισσα υπήρξε από πάντα κατεξοχήν αμπελοοινική περιοχή, με περίπου 11.000 στρέμματα καλλιεργούμενων αμπελώνων, αριθμός που σήμερα έχει μειωθεί στα 5.500–6.000. Οι ποικιλίες οι οποίες καλλιεργούνται είναι:  ξινόμαυρο σε ποσοστό 70%, νεγκόσκα 20% και φαρτσάλο 10% — μια ποικιλία που πλέον παραμερίζεται αλλά εξακολουθεί να διατηρεί το ενδιαφέρον λόγω του χρώματος στη σάρκα της.

Η ιστορία του ΠΟΠ Γουμένισσα είναι συνυφασμένη με μεγάλες αλλαγές. Το 1918, η φυλλοξήρα κατέστρεψε το 95% του αμπελώνα, αποθαρρύνοντας τους ντόπιους καλλιεργητές. Η άφιξη των προσφύγων από την Ανατολική Ρωμυλία το 1924, με γνώσεις εμβολιασμού, συνέβαλε στην αναγέννηση των ποικιλιών. Το ΠΟΠ Γουμένισσα θεσμοθετήθηκε το 1979, με τη συμβολή των αδερφών Μπουτάρη, και σήμερα απαιτεί τουλάχιστον 20% νεγκόσκα στο μείγμα με το ξινόμαυρο. Παρά την περιορισμένη κλίμακα, με μόλις 5 λειτουργικά οινοποιεία στην περιοχή, η παραγωγή συνεχίζεται και η προοπτική ανάπτυξης παραμένει ισχυρή.

Παράλληλα, η περιοχή του Πάικου φιλοξενεί 14 οινοποιεία που δραστηριοποιούνται στα ΠΓΕ κρασιά των Πλαγιών του Πάικου, δείχνοντας ότι η ποικιλομορφία και η ποιότητα των τοπικών κρασιών επεκτείνονται πέρα από τις κύριες ζώνες.

Η κα. Χατζηβαρύτη, εξηγεί πώς η μικρή κλίμακα της περιοχής επηρεάζει την ανάπτυξη: «Αν ήμουν στη Γαλλία κάνοντας ήπιες παρεμβάσεις, δεν ξέρω πώς θα το σκεφτόμουν. Στην Ελλάδα όμως θεωρώ ότι έχει δοθεί ένα μεγάλο πλεονέκτημα, γιατί ξαφνικά υπάρχει προσοχή προς τα εκεί».

Η ίδια τονίζει τη σημασία των ζωνών ΠΟΠ στην προβολή των ελληνικών κρασιών στο εξωτερικό: «Όταν γίνεται η διαδικασία που ξεκίνησε γύρω στο 2010 για την προώθηση του ελληνικού κρασιού και το rebranding του στο εξωτερικό, οι ζώνες ΠΟΠ προωθήθηκαν πολύ». Ωστόσο, υπογραμμίζει ότι οι μικρές παραγωγές αποτελούν εμπόδιο: «Αν υπάρχει ένα πρόβλημα στη Γουμένισσα, είναι ότι όταν ξεκίνησα να οινοποιώ το 2017, ήμασταν τρία λειτουργικά οινοποιεία. Μια ζώνη ΠΟΠ δεν μπορεί να αποτελείται από τρία οινοποιεία».

Παρά τη σταδιακή αύξηση των οινοποιείων σε πέντε, η κατάσταση παραμένει εύθραυστη. Η κα. Χατζηβαρύτη επισημαίνει και το θέμα της νέας γενιάς: «Υπάρχει κόσμος που θα ήθελε να μπει να δουλέψει στην παραγωγή, αλλά σε σχέση με το πόσα προγράμματα φοίτησης υπάρχουν αυτή τη στιγμή για να σπουδάσει κάποιος οινολογία, ο κόσμος που καταλήγει στην παραγωγή είναι εξαιρετικά μικρό ποσοστό».

Η απουσία νέων πρωτοβουλιών και η υψηλή οικονομική επένδυση που απαιτεί η δημιουργία ενός οινοποιείου περιορίζουν περαιτέρω την ανάπτυξη. «Από την άλλη όμως θεωρώ ότι οι νέοι άνθρωποι θα φέρουν, όχι την αλλαγή απαραίτητα, τη συνέχιση», ανέφερε η Χατζηβαρύτη, τονίζοντας την ανάγκη για βιώσιμη ανάπτυξη της ζώνης.

Η στρατηγική για αύξηση της αναγνωρισιμότητα περνά μέσα από τον τουρισμό, όπου η σύνδεση του κρασιού με εμπειρίες και τοπική κουλτούρα μπορεί να φέρει νέους επισκέπτες και να ενισχύσει τη σταθερότητα των ζωνών. Η Γουμένισσα παραμένει λοιπόν μια μικρή, αλλά δυναμική περιοχή, που δείχνει πώς η παράδοση και η καινοτομία μπορούν να συνυπάρξουν ακόμα και σε περιορισμένες κλίμακες παραγωγής.

Οι ζώνες ΠΟΠ και ΠΓΕ ως θεμέλιο ποιότητας και αναγνωρισιμότητα

Στη συνέχεια ο Αργύρης Γεροβασιλείου, από το Κτήμα Γεροβασιλείου ανέφερε ότι στη Γουμένισσα υπάρχουν πέντε οινοπαραγωγοί. «Οι πέμπτοι είμαστε εμείς. Είμαστε ένα μικρό κτήμα, αλλά συμμετέχουμε σε δύο επίπεδα: από τη μία το κτήμα Γεροβασιλείου στην ΠΓΕ Επανομή και η Βιβλία Χώρα στο Παγγαίο, και από την άλλη σε μεγάλες ΠΟΠ ζώνες, όπως η Γουμένισσα, η Σαντορίνη και πλέον και η Νάουσα, όπου έχουμε ένα καινούργιο project, ΠΟΠ Νάουσα».

Ο κ. Γεροβασιλείου τόνισε τη σημασία των ζωνών για τη σταθερότητα και τη διαχρονικότητα της παραγωγής: «Οι ζώνες είναι πιο διαχρονικές από ό,τι είναι μια μπράντα κρασιού. Καθώς οι επιχειρήσεις αλλάζουν, οι διοικήσεις αλλάζουν, οι στρατηγικές, ένας τόπος παραμένει ο ίδιος. Όταν είσαι σε μια ζώνη πολύ σημαντική, όπως στην ΠΟΠ Γουμένισσα, υπάρχει το πλαίσιο να αναπτυχθείς μέσα σε αυτή».

Σχετικά με το κτήμα στην Επανομή, σημείωσε: «Ο πατέρας μου δημιούργησε το κτήμα Γεροβασιλείου. Δεν υπήρχε κάποιο σύγχρονο οινοποιείο στην Επανομή πριν. Αντίπαλός σου δεν είναι η γειτονική περιοχή, αλλά όλος ο κόσμος».

Στην προσπάθεια να ενισχυθεί η αναγνωρισιμότητα ενός οινοποιείου και των κρασιών του, ο κ. Αργύρης Γεροβασιλείου υπογραμμίζει τον ρόλο του τουρισμού και ειδικά του οινοτουρισμού.

«Το κτήμα Γεροβασιλείου έχει περίπου 15.000 επισκέπτες κάθε χρόνο, οι οποίοι έρχονται για γευστική δοκιμή για να μας γνωρίσουν καλύτερα. Ο αριθμός σε μια ζώνη είναι πάρα πολύ σημαντικός. Μιλώντας για ΠΓΕ, μιλάμε για ένα μοναδικό οινοποιείο, οπότε όταν κάποιος θέλει να επισκεφτεί, δεν θέλει να επισκεφτεί την Επανομή, θέλει να επισκεφτεί το κτήμα Γεροβασιλείου».

Ο κ. Γεροβασιλείου επισήμανε ότι η ανάπτυξη μέσω του τουρισμού δεν αφορά μόνο τις πωλήσεις: «Όταν μια ζώνη γίνεται μπράντα, αυτή η ανάπτυξη στα οινοποιεία δεν αφορά καθαρά μόνο τις πωλήσεις, αφορά τη δυναμική του τουρισμού, του οινοτουρισμού, το να διατηρήσουμε τις καλλιεργούμενες εκτάσεις, να διατηρήσουμε το εισόδημα των γεωργών».

Τέλος, ανέφερε τη στρατηγική που ακολουθεί το οινοποιείο για την περιοχή του: «Ίσως θα πρέπει εμείς σαν μεγάλο οινοποιείο να θέσουμε το πλαίσιο ανάπτυξης μέσα στο οποίο, στο χωριό μας, στην Επανομή, θα έρθουν νέοι οινοπαραγωγοί, ώστε κάποιος να μην επισκέπτεται μόνο το κτήμα Γεροβασιλείου, αλλά να επισκέπτεται ολόκληρη την Επανομή, με το πιο γνωστό οινοποιείο να είναι το κτήμα Γεροβασιλείου».

Στην εποχή της μείωσης της παγκόσμιας κατανάλωσης κρασιού, ο κ. Αργύρης Γεροβασιλείου μίλησε για τη σημασία των κανονισμών ΠΟΠ και ΠΓΕ και το ρόλο τους στην εξασφάλιση ποιότητας και αναγνωρισιμότητας των ελληνικών κρασιών.

«Σίγουρα η κλιματική αλλαγή επηρεάζει αρκετά τους κανονισμούς. Απλά αν αυτοί οι κανονισμοί θα έπρεπε να ανοίξουν ή να σφίξουν πιο πολύ είναι μια άλλη ερώτηση. Για μένα είναι πάρα πολύ σημαντικό αυτοί οι κανόνες, αυτή η γραφειοκρατία που έχουν από πίσω οι ζώνες, να είναι πολύ σφιχτές».

Συμπλήρωσε ότι η αυστηρότητα των κανονισμών δεν αποτελεί μόνο γραφειοκρατικό βάρος, αλλά δέσμευση ποιότητας: «Όταν αγοράζω ΠΟΠ Σαντορίνη, έχω στο μυαλό μου μια ποιότητα, μια δέσμευση. Και από τη στιγμή που η Ελλάδα λόγω όγκου αποτελούμε περίπου το 0,6% της παγκόσμιας παραγωγής, δεν μπορεί να παίξει σε mass market… εκεί που μπορούμε να πάμε είναι μόνο στην premium κατηγορία».

Ο κ. Γεροβασιλείου τόνισε ότι το κρασί αποτελεί ένα από τα λίγα προϊόντα που εκφράζουν τον τόπο προέλευσής τους: «Η premium κατηγορία έχει την πολυτέλεια. Ο πελάτης μπορεί να αγοράσει μια πολυτέλεια που αυτή τη στιγμή η πολυτέλεια είναι η ταυτότητα. Οπότε για μένα είναι καλό που υπάρχουν αυτοί οι κανόνες και καλό θα ήταν να γίνουν όσο γίνεται πιο σκληροί».

Η ρετσίνα ως ελληνική ταυτότητα και διεθνής πρόκληση

Ο Στέλιος Κεχρής, οινοποιός τρίτης γενιάς του Οινοποιείου Κεχρής, αναφέρθηκε στο γεγονός ότι ένα παραδοσιακό κρασί κατάφερε να μετατραπεί σε προϊόν με πιστούς οπαδούς και εξαγωγική δυναμική.

«Η Μακεδονία σήμερα είναι ο πρωταγωνιστής στην παραγωγή αλλά και στην κατανάλωση ρετσίνας. Η τυποποίηση της το 1959 έδωσε στο κρασί πλεονεκτήματα συντήρησης, μεταφοράς και εμπορικής ταυτότητας», τόνισε ο Κεχρής. Η ρετσίνα δεν είναι ΠΟΠ ή ΠΓΕ, αλλά ονομασία κατά παράδοση και αποτελεί ένα από τα δύο κρασιά που παράγονται αποκλειστικά στην Ελλάδα.

Η ιστορική εξέλιξη της ρετσίνας συνδέεται με την τυποποίηση στην Αλεξανδρούπολη, όταν μπήκε σε μπουκάλια των 500 λίτρων με βίδα τύπου κράουν, καθιστώντας το κρασί ανθεκτικό στη μεταφορά και επιτρέποντας την πανελλήνια διάθεσή του. Μέχρι τότε καταναλωνόταν τοπικά, κυρίως στις ταβέρνες, και η ποιότητά της μειωνόταν καθώς τα βαρέλια οξειδώνονταν.

Η Βόρεια Ελλάδα έγινε το κέντρο κατανάλωσης της ρετσίνας, με μεγάλες οινοποιίες να παράγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες. Παράλληλα, η Νότια Ελλάδα στράφηκε τη δεκαετία του ’80 σε σύγχρονα κρασιά, αφήνοντας τη ρετσίνα στη Βόρεια Ελλάδα ως κυρίαρχο προϊόν. Η ρετσίνα ταιριάζει πάρα πολύ με την ελληνική γαστρονομία, και κυρίως ταιριάζει και με φαγητά που άλλα κρασιά ίσως δεν ταιριάζουν, όπως τα λαδερά. Έχει μια ελαφριά πικρή γεύση, και ξεπλένει τις λιπαρές ουσίες από το στόμα.

Παράλληλα, η ρετσίνα αποδεικνύει την ευελιξία της και σε διεθνείς κουζίνες: «Μπορεί να ταιριάξει με έθνικ κουζίνες, όπως η μεξικάνικη, η γιαπωνέζικη, ακόμη και η ινδική κουζίνα που έχει πολλά καρυκεύματα, επειδή έχουμε το ρετσίνι, μπορεί να αντισταθεί και να υπάρξει ένα καλό πάντρεμα». Η γευστική της ιδιαιτερότητα επιτρέπει τη δημιουργία ειδικών μενού σε εστιατόρια με αστέρια Michelin στο εξωτερικό, δίνοντας στους επισκέπτες μια μοναδική εμπειρία: «Η γεύση της ρετσίνας και το άρωμά της είναι εντελώς ιδιαίτερα, άρα σου δίνει μια μοναδική εμπειρία δοκιμάζοντας ανάλογα πιάτα».

Η ρετσίνα, λοιπόν, δεν περιορίζεται στην ελληνική αγορά. «Δεν πηγαίνει μόνο στις ελληνικές κοινότητες και καταναλώνεται στα ελληνικά εστιατόρια, αλλά και στα ντόπια εστιατόρια της κάθε αγοράς. Έχει πολύ μεγάλες δυνατότητες να τους εξιτάρει, να γνωρίσουν ένα προϊόν που είναι το πιο γνωστό προϊόν της Ελλάδας. Άμα μιλήσεις για Ελλάδα, όλοι σκέφτονται ρετσίνα και άμα μιλήσεις για ρετσίνα, όλοι σκέφτονται Ελλάδα».

Η συζήτηση στράφηκε και σε ευρύτερες τάσεις στην παγκόσμια αγορά του κρασιού, όπου η κατανάλωση αλκοολούχων ποτών μειώνεται. Ο Κεχρής υπογραμμίζει ότι οι ονομασίες προέλευσης μπορούν να αποτελέσουν εργαλείο για τον παραγωγό και τον καταναλωτή: «Η ονομασία προέλευσης μας δείχνει τον τόπο, κρατάει τα χαρακτηριστικά του τόπου και βοηθά και τον καταναλωτή αλλά και τον παραγωγό».

Παράλληλα, η κλιματική κρίση αναδεικνύεται ως παράγοντας που θα επηρεάσει τις ζώνες: «Θα αλλάξουν πάρα πολύ τα χαρακτηριστικά των ποικιλιών που έχει κάθε ζώνη. Για παράδειγμα, η Βουργουνδία με τη ζέστη που έχει τώρα, κάνει Pinot Noir που θυμίζουν περισσότερο την Καλιφόρνια». Και συμπληρώνει: «Θα αναγκαστούμε να αλλάξουμε τις ζώνες μας και αυτό θα είναι μεγάλο πλήγμα, κυρίως για ζώνες που είναι πάρα πολλά χρόνια».

Η ρετσίνα, λοιπόν, παραμένει ένα προϊόν με ισχυρή ταυτότητα, δυνατότητα διεθνούς αναγνώρισης και γαστρονομικής αξίας, αλλά και με προκλήσεις που συνδέονται με τη βιωσιμότητα των ζωνών και την προσαρμογή στις νέες κλιματικές συνθήκες.

Στην προσπάθεια των Ελλήνων παραγωγών να εισέλθουν σε αγορές υψηλής ποιότητας, ο κ. Κεχρής τόνισε τη σημασία της διατήρησης των κανόνων ΠΟΠ και της συνεργασίας μεταξύ των φορέων του κλάδου. «Δεν πρέπει να αλλάξουμε τους κανόνες, γιατί η χώρα μας δεν έχει φτάσει ακόμα στο επίπεδο εκείνο που είναι η Γαλλία σε σχέση με τις ΠΟΠ και περιοχές. Έχουμε ακόμη δρόμο μπροστά μας. Και επειδή στο μέλλον η κατανάλωση θα είναι ευκαιριακή και θα αφορά κρασιά που έχουν ποιότητα και ταυτότητα, πρέπει να επιμείνουμε σε αυτό».
Ο ίδιος επισήμανε τον ρόλο των συλλογικών φορέων στην ενίσχυση της προώθησης των ελληνικών κρασιών: «Οι φορείς προσπαθούν να ενισχύσουν τις συνεργασίες. Αν κάτι πέτυχε το ελληνικό κρασί τα τελευταία χρόνια, είναι γιατί είχε μια αντίληψη συνεργασίας. Καθίσαμε στο ίδιο τραπέζι και φτιάξαμε ένα business plan πριν από 15 χρόνια. Αυτό ολοκληρώθηκε. Τώρα πρέπει να φτιάξουμε ένα καινούργιο business plan για το αμπέλι, και τότε θα έχουμε έναν άλλον κύκλο ανάπτυξης για τη χώρα».