Ο Παναγιώτης Γιακαλής, Executive Chef στο The Margi Hotel, μίλησε για την εμπειρία του να συνεργάζεται με φάρμα που τροφοδοτεί το fine dining εστιατόριο του ξενοδοχείου Patio, που έχει βραβευτεί με ένα αστέρι Michelin και πράσινο αστέρι. «Το να βρεθείς σε έναν λειτουργικό παραγωγικό χώρο, σε μια φάρμα δήλαδη, είναι αγχολυτικό. Είναι σχεδόν σαν να είσαι εκτός πόλης ενώ βρίσκεσαι ακόμα μέσα σε αυτή», σχολίασε χαρακτηριστικά.
Η διαδικασία είναι οργανωμένη: ο σεφ συνεργάζεται με γεωπόνους και διαχειριστές για τον προγραμματισμό της παραγωγής. «Μια φάρμα δεν μπορεί να καλύψει το 100% των αναγκών ενός μεγάλου εστιατορίου – εκτός αν είναι μικρό. Όμως, μπορούμε να καλύψουμε μεγάλο ποσοστό, ειδικά με προϊόντα όπως μελιτζάνες ή κολοκύθια».
Επισήμανε τη σημασία του farm to fork project, όπου πελάτες του ξενοδοχείου καθώς και εξωτερικοί επισκέπτες συμμετέχουν σε γεύματα που δημιουργούνται αποκλειστικά με ό,τι έχει συλλεχθεί εκείνη τη μέρα από τη φάρμα. «Η επαφή με το προϊόν από τη φύτευση έως τη συγκομιδή σου μαθαίνει να το σέβεσαι βαθιά», ανέφερε. Παράλληλα, σημείωσε ότι οι τουρίστες που επισκέπτονται την Αττική ή άλλα μέρη της Ελλάδας αναζητούν γνήσια ελληνική γεύση. «Δεν έρχονται για ιαπωνικό ή ιταλικό. Θέλουν ελληνική κουζίνα, πρώτες ύλες εποχιακές και πιάτα που να μυρίζουν Ελλάδα».
Εμείς αυτό που λανσάρουμε είναι ότι έχουμε επενδύσει πολύ στην τοπική και εποχιακή πρώτη ύλη.
«Δεν υπάρχει περίπτωση ο καταναλωτής να μην αντιληφθεί την καλή πρώτη ύλη», είπε ο σεφ τονίζοντας παράλληλα την υψηλή τιμή των προϊόντων, αλλά και τη σημασία της απλότητας. «Less is more. Στη απλότητα κρύβεται η γεύση και σε αυτή πρέπει να επιστρέψουμε».
Στο πάνελ «Από τη φάρμα στο εστιατόριο» συμμετείχαν ο Τάσος Μαντής, Chef-Patron Soil Restaurant, ο Παναγιώτης Γιακαλής, Executive chef The Margi Hotel, και ο Σάκης Τζαννέτος, Executive Chef Grecotel Cape Sounio με συντονιστή την Νανά Δαρειώτη.
Ποιος είναι ο Παναγιώτης Γιακαλής
Ο Παναγιώτης Γιακαλής είναι ο executive chef του ξενοδοχείου The Margi από το 2012 και επικεφαλής για τα εστιατόρια Krabo και Akti, που ανήκουν στον ίδιο όμιλο. Το 2023, το εστιατόριο Patio του The Margi, υπό τη δική του καθοδήγηση, βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin αλλά και με το πράσινο αστέρι βιωσιμότητας, αναγνωρίζοντας τόσο τη γαστρονομική του αξία όσο και τη δέσμευσή του στη βιωσιμότητα. Η κουζίνα του Γιακαλή χαρακτηρίζεται από την έμφαση στην εποχικότητα και τη χρήση φρέσκων, ποιοτικών υλικών, πολλά από τα οποία προέρχονται από το Margi Farm, ενισχύοντας τη φιλοσοφία του για αυθεντικές και βιώσιμες γεύσεις. Η επαγγελματική του ταυτότητα διαμορφώθηκε μέσα από τη συνεργασία του με κορυφαίους σεφ, όπως ο Arnaud Bignon, τον οποίο θεωρεί μέντορά του. Η εμπειρία που απέκτησε δίπλα σε τόσο σημαντικές προσωπικότητες της διεθνούς γαστρονομίας αποτέλεσε το θεμέλιο για τη δημιουργία της δικής του γαστρονομικής υπογραφής, που συνδυάζει τεχνική αρτιότητα, σεβασμό στην πρώτη ύλη και δημιουργικότητα.
