«Αν θέλουμε να έχουμε εντοποιότητα στην κουζίνα μας, μπορούμε να το κάνουμε», δήλωσε o Νίκος Μπίλλης, Executive chef W Costa Navarino, κατά την ομιλία του στο πάνελ με θέμα «Η εντοπιότητα και η εποχικότητα ως βασικοί πυλώνες της γαστρονομίας», στο οποίο συμμετείχε με τον Σωτήρη Λυμπερόπουλο Σύμβουλος Εξαγωγών και Ανάπτυξης Hellenic Fields, Wildhorta, στο πλαίσιο του 3ου Cantina Academy, στην Καλαμάτα.
Σύμφωνα με τον σεφ Νίκο Μπίλλη, η εντοπιότητα στην ελληνική κουζίνα είναι εφικτή, παρά την απουσία μιας ενιαίας εθνικής κουζίνας και την ύπαρξη πολλών τοπικών κουζινών. «Οι μικρές τοπικές κουζίνες δυσκολεύουν τα πράγματα, γιατί δεν έχουμε ενιαία κουζίνα όπως άλλες χώρες, ούτε καταγεγραμμένες συνταγές με τον ίδιο τρόπο». Η υλοποίηση εξαρτάται από την επιθυμία για ποιότητα και τη χρήση τοπικών υλικών από κάθε μάγειρα, εστιάτορα και νοικοκυριό.
Η ποιότητα υπάρχει — τη βλέπουμε στα εστιατόρια και στα ξενοδοχεία, και σίγουρα αυξάνεται τα τελευταία χρόνια. Δεν είμαστε ακόμα στο επίπεδο που θα θέλαμε, να υπάρχει δηλαδή παντού, αλλά έχει γίνει πολύ μεγάλη πρόοδος.
Παρόλο που η έλλειψη καταγραφής συνταγών δυσχεραίνει την προσπάθεια, έχει σημειωθεί σημαντική πρόοδος τα τελευταία χρόνια, με την ενσωμάτωση τοπικών υλικών στα μενού εστιατορίων και ξενοδοχείων. Ωστόσο, υπάρχει περιθώριο για βελτίωση και μεγαλύτερη διάδοση της χρήσης τοπικών προϊόντων. «Τοπικά υλικά από παραγωγούς της περιοχής μπαίνουν πια στα μενού και στα καθημερινά πιάτα — κι αυτό είναι ένα βήμα μπροστά».
Η παράδοση ως διαδρομή: Η ελληνική κουζίνα στο σταυροδρόμι παράδοσης και εξέλιξης
Ο κ. Μπίλλης ανέφερε χαρακτηριστικά «η παράδοση είναι διαδρομή, δεν είναι τοποθεσία· είναι κάτι που κινείται. Δεν είναι κάτι στατικό. Δεν περιορίζεται σε συνταγές ή σε αυστηρούς κανόνες, αλλά εξελίσσεται μέσα από την καθημερινή πράξη, την κουζίνα κάθε σπιτιού και εστιατορίου. Όταν κάτι είναι οικονομικά αποδεκτό από μια μεγάλη μερίδα ανθρώπων για μεγάλο χρονικό διάστημα, τείνει να γίνει παράδοση» υπογράμμισε. Επιπλέον, ανέφερε ότι «ο μουσακάς είναι ένα ελληνικό πιάτο πλέον, αλλά δεν υπάρχει μία σταθερή συνταγή. Υπάρχουν μέρη που βάζουν κολοκύθι, άλλα που βάζουν πατάτα και άλλα που χρησιμοποιούν και τα δύο. Δεν υπάρχει μία “επίσημη” εκδοχή. Κάθε σπίτι και τόπος έχει τη δική του εκδοχή».
Η εστίαση ως μοχλός βιωσιμότητας και ταυτότητας
Στο επίκεντρο της συζήτησης βρέθηκε και ο ρόλος της εστίασης. Πέρα από τη δημιουργία πιάτων και εμπειρίας, τα εστιατόρια μπορούν να λειτουργήσουν ως κρίσιμος κρίκος που συνδέει τον πολιτισμό με την αγροτική παραγωγή. «Η εστίαση μπορεί να βοηθήσει τους τοπικούς παραγωγούς, βάζοντας τα προϊόντα τους: τα γαλακτοκομικά, τα τυριά, το ελαιόλαδο, τα ψάρια μέσα στην κουζίνα. Έτσι, τα υλικά αυτά γίνονται γνωστά και αποκτούν αξία». Ένα πιάτο φτιαγμένο με τοπικά προϊόντα δεν μένει μόνο στο πιάτο, αλλά επεκτείνει και στην ιστορία του τόπου και στηρίζει την τοπική οικονομία.
«Ένας τουρίστας που δοκιμάζει μια φάβα ή ένα τυρί σε ένα εστιατόριο, θα το αναζητήσει μετά σε ένα μικρό κατάστημα. Αυτός είναι ο τρόπος που η γαστρονομία στηρίζει την παραγωγή», είπε χαρακτηριστικά.
Το ελαιόλαδο – σύμβολο και ευθύνη
Στην καρδιά αυτής της συζήτησης βρέθηκε το ελαιόλαδο, το εθνικό προϊόν της Ελλάδας και σήμα κατατεθέν της Πελοποννήσου. Όπως σημείωσε, δεν έχει πάντα τη θέση που του αξίζει μέσα στις ίδιες τις ελληνικές κουζίνες. «Το ελαιόλαδο είναι το εθνικό μας προϊόν, ένα από τα πιο εμβληματικά της Πελοποννήσου. Κι όμως, δεν του αποδίδεται πάντοτε η σπουδαιότητα και η σοβαρότητα που του αναλογεί».
Η πρόκληση για τους επαγγελματίες της εστίασης, σύμφωνα με τον κ. Μπίλλη, είναι να μετατρέψουν τα ελληνικά προϊόντα σε εργαλεία πολιτιστικής ταυτότητας και όχι απλώς σε πρώτες ύλες, και να αναδείξουν την αξία της εντοπιότητας όχι μόνο ως μόδα, αλλά ως ουσία.
Είμαστε υπερήφανοι για την κουζίνα μας στην Ελλάδα. Είμαστε αγγελιαφόροι της ελληνικής κουζίνας.
Ποιος είναι ο Νίκος Μπίλλης
Ένας αληθινός culinary artisan, ο Νίκος Μπίλλης έχει ενταχθεί στο W Costa Navarino ως Executive Chef, φέρνοντας μαζί του την εμπειρία του από εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin και το πάθος του για τα τοπικά και εποχιακά υλικά.
Έχοντας εξελίξει την τέχνη του σε διεθνώς αναγνωρισμένα εστιατόρια όπως τα Noma, Miramar, De Librije, Etrusco και Botrini’s, επαναπροσδιορίζει την ελληνική κουζίνα με καθαρότητα, απλότητα και τολμηρή δημιουργικότητα.
Η φιλοσοφία του τιμά τη μεγάλη γαστρονομική κληρονομιά της Ελλάδας, ενώ ταυτόχρονα διευρύνει τα όριά της μέσα από απρόσμενους συνδυασμούς γεύσεων και υφών.
