Σε μια προσπάθεια να αναδειχθεί η σημασία της εντοπιότητας στη σύγχρονη γαστρονομία, η συζήτηση που ακολουθεί αποτυπώνει τις δυσκολίες αλλά και τις προοπτικές που αντιμετωπίζουν οι επαγγελματίες της εστίασης στην Αθήνα, σε σχέση με την πρόσβαση σε ποιοτική, τοπική πρώτη ύλη.
Όπως εξηγεί ο Δημήτρης Δημητριάδης, το να εξασφαλίσει κανείς ποιοτικές τοπικές πρώτες ύλες στο κέντρο της Αθήνας είναι μια «καθημερινή μάχη», ή όπως χαρακτηριστικά αναφέρει, «ένα σαφάρι». Η σύνδεση με παραγωγούς δεν είναι εύκολη υπόθεση, καθώς οι ίδιοι οι αγρότες αντιμετωπίζουν δυσκολίες όχι μόνο στην παραγωγή, αλλά και στη διανομή των προϊόντων τους. «Ο παραγωγός πλέον δυσκολεύεται να βγάλει την πρώτη ύλη από τη γη του. Ασχολείται με την καλλιέργεια, αλλά το κομμάτι της διανομής και της εμπορικής διάθεσης είναι πολύ δύσκολο», υπογραμμίζει.
Αν και κάποιοι παραγωγοί πλησιάζουν εστιατόρια και σεφ, αυτό δεν είναι ο κανόνας. Ο ίδιος ο σεφ, περιορισμένος στον χρόνο και στις απαιτήσεις της κουζίνας, δεν έχει πάντα τη δυνατότητα να αναζητήσει παραγωγούς, όσο κι αν το επιθυμεί. Η αμφίδρομη αυτή δυσκολία -του παραγωγού να προσεγγίσει και του σεφ να αναζητήσει- δημιουργεί ένα κενό στην αλυσίδα που συνδέει το χωράφι με το πιάτο.
Η τάση του farm to table, που στο εξωτερικό έχει καθιερωθεί σε μεγάλα εστιατόρια, δεν έχει ακόμα ριζώσει στην ελληνική πραγματικότητα. «Χρειάζεται ο σεφ να έχει αγρότη συνεργάτη, όπως γινόταν παλιότερα στο εξωτερικό. Αλλά πώς να γίνει αυτό, όταν δεν υπάρχουν οι απαραίτητες διευκολύνσεις;», σημειώνει ο Δημητριάδης. Παρά τις δυσκολίες, εκφράζει την αισιοδοξία ότι μπορούν να υπάρξουν πρωτοβουλίες για την ενίσχυση αυτής της σύνδεσης.
Καθοριστικής σημασίας, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι η εξωστρέφεια του παραγωγού και η ανάδειξη των τοπικών προϊόντων. «Ο παραγωγός πρέπει να έρθει σε άμεση επαφή με τον σεφ. Από την άλλη, και ο σεφ χρειάζεται υποστήριξη, τόσο για να βρει το καλό υλικό, όσο και για να διασφαλίσει σταθερότητα στην προμήθεια».
Ποιος είναι ο Δημήτρης Δημητριάδης
Ο Δημήτρης Δημητριάδης είναι καταξιωμένος chef με πολυετή εμπειρία στον χώρο της δημιουργικής ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας. Έχει διατελέσει επικεφαλής σε ορισμένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια της χώρας με αστέρια Michelin, «Χρυσούς Σκούφους» και βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, όπως τα: ΦITA, Artisanal, Hytra, Galazia Hytra και Cibus. Επίσης, έχει συνεργαστεί με διεθνή ξενοδοχεία και resorts όπως το Astir Vouliagmeni, το W Costa Navarino και το Sani Resort και έχει πραγματοποιήσει stages σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στο εξωτερικό, όπως το NOMA στην Κοπεγχάγη και το Jacques Chibois στη Γαλλία.
Παράλληλα με τη μαγειρική του δραστηριότητα, διδάσκει σε ιδιωτικές σχολές γαστρονομίας (ΙΕΚ Praxis, Palmier), ενώ έχει συμμετάσχει σε φεστιβάλ και φιλανθρωπικές δράσεις στην Ελλάδα και το εξωτερικό.
Με βαθιά γνώση των τεχνικών, αγάπη για τις τοπικές πρώτες ύλες και δημιουργική προσέγγιση στην παράδοση, ο Δημήτρης Δημητριάδης εκπροσωπεί τη νέα γενιά Ελλήνων σεφ που τολμούν, εξελίσσονται και αναδεικνύουν τη γαστρονομία ως πολιτιστικό εργαλείο.
