Στο πάνελ για την πολυπολιτισμικότητα και την ποικιλομορφία στη γαστρονομία της Θεσσαλονίκης, κατά το 4o Cantina Academy, η συζήτηση μετακινήθηκε από τη θεωρία στην πράξη: «πώς μεταφράζεται στο πιάτο μας» χωρίς να γίνεται «φολκλόρ» ή «τουριστικό προϊόν». Η διευθύντρια σύνταξης του cantinamag.gr Ηλένα Κρητικού έθεσε τις ερωτήσεις και οι chef Γιάννης Λουκάκης και Αστέριος Σούσουρας απάντησαν με την ειλικρίνεια και την αυθεντικότητα που τους χαρακτηρίζει.
Όταν οι Γιάννης Λουκάκης και Αστέριος Σουσούρας δεν μάσησαν τα λόγια τους
Μερικές από τις πιο δυνατές ατάκες που ακούστηκαν στη διάρκεια της συζήτησης αυτής ήταν:
Αστέριος Σούσουρας: «Γιατί στη θυσία της εμπορικότητας η γαστρονομία είναι το πρώτο θύμα.»
Γιάννης Λουκάκης: «Και τα χρήματα είναι ναρκωτικό μεγάλο, το ξέρουμε οι περισσότεροι εδώ μέσα.»
Αστέριος Σούσουρας: «Το αν υπάρχει ηθική νομίζω ότι είμαστε σε καιρούς που πρέπει να το ρωτήσουμε σε όλο το φάσμα των δραστηριοτήτων μας. Η ηθική στην ψαροφαγία επιτυγχάνεται μόνο με την καθημερινή εμφύσηση της κουλτούρας σου και της δικής σου ηθικής προέκτασης, πάνω στα υλικά που δουλεύεις.»
Γιάννης Λουκάκης: «Το μικρό μενού προσωπικά εμένα μου ήρθε στο κεφάλι ως πράξη ύστατης επιβίωσης, ας πούμε. Θέλαμε αυτό πάνω κάτω που τρώγαμε στο σπίτι μας, ταΐζαμε την κόρη μας, να το κάνουμε και στον χώρο της δουλειάς μας.»
Αστέριος Σούσουρας: «Μιλάμε για μια πόλη η οποία έχει μια διστακτικότητα στην αποδοχή του παρελθόντος της.»
Γιάννης Λουκάκης: «Εμάς σίγουρα μας συγκινεί η αναζήτηση της πρώτης ύλη. Μας αρέσει να μπλέκουμε με κόσμο που είναι έτσι λίγο, ας το πούμε, ινδιάνοι. Δηλαδή έχουν μια σχέση λίγο διαφορετική με τη γη τους και με τον εαυτό τους και με το αυτό που τρώνε.»
Αστέριος Σούσουρας: «Ο οδηγός Michelin δεν θα δώσει μια αλλαγή, μια στροφή και μια ώθηση όσον αφορά την γαστρονομική αποτύπωση της πόλης. Η Θεσσαλονίκη ποτέ δεν είχε να επιδείξει αυτή τη μορφή γαστρονομίας και καλώς και δεν την επέδειξε.»
Γιάννης Λουκάκης για το μέλλον της ελληνικής ταβέρνας: «Πρόσφατα είδα και κατάλαβα τη σημασία του Οιδίποδα: Αυτός που το δηλώσει πάει και βγάζει τα μάτια του. Δεν ξέρω πώς θα πάει.»
Τα συμπεράσματα του πανελ «Η γαστρονομία της Θεσσαλονίκης: ένα πολυπολιτισμικό και εκρηκτικό μωσαϊκό»
Κοινή αφετηρία αποτέλεσε η παραδοχή ότι η δυναμική της Θεσσαλονίκης δεν εδράζεται σε εντυπωσιασμούς ή πρόσκαιρες τάσεις, αλλά στην ποιότητα της πρώτης ύλης, στη μνήμη και στις τεχνικές που έχουν διαμορφώσει την τοπική κουζίνα διαχρονικά. Οι δύο σεφ υπογράμμισαν ότι η πραγματική εξέλιξη δεν προκύπτει από την αποκοπή από το παρελθόν, αλλά από τη δημιουργική του επαναδιατύπωση, με σεβασμό στις γεύσεις και τις πρακτικές που καθόρισαν τη γαστρονομική φυσιογνωμία της πόλης.
Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στη σχέση γαστρονομίας και παραγωγής. Η συζήτηση ανέδειξε ότι η βιωσιμότητα δεν αποτελεί αφηρημένη έννοια, αλλά καθημερινή επιλογή που ξεκινά από την προμήθεια και τη διαχείριση της πρώτης ύλης. Στο πλαίσιο αυτό, η ψαροφαγία και η ανάγκη προστασίας της βιοποικιλότητας τέθηκαν ως χαρακτηριστικό παράδειγμα ευθύνης που οφείλει να αναλαμβάνει ο επαγγελματίας της κουζίνας ήδη από το στάδιο της αλιείας και της επιλογής προϊόντων.
Παράλληλα, αναδείχθηκε το πλούσιο πολυπολιτισμικό υπόβαθρο της Θεσσαλονίκης, αποτέλεσμα ελληνικών, εβραϊκών, οθωμανικών και βαλκανικών επιρροών, το οποίο — όπως επισημάνθηκε — παραμένει εν μέρει ανεκμετάλλευτο στη σύγχρονη εστιατορική αφήγηση της πόλης. Η πρόκληση, σύμφωνα με τους συμμετέχοντες, είναι η μετατροπή αυτού του ιστορικού κεφαλαίου σε συνεκτικό σύγχρονο γαστρονομικό λόγο που να μπορεί να επικοινωνηθεί διεθνώς χωρίς να χάνει την αυθεντικότητά του.
Η διεθνής προβολή, όπως τονίστηκε, μπορεί να λειτουργήσει ως καταλύτης, όχι όμως ως υποκατάστατο της εσωτερικής ωρίμανσης του οικοσυστήματος. Το βασικό ζητούμενο παραμένει η σύνθεση παρελθόντος και παρόντος σε μια ταυτότητα σαφή, αυθεντική και βιώσιμη. Μέσα από αυτή τη ματιά, η Θεσσαλονίκη αναδεικνύεται όχι απλώς ως τόπος καλού φαγητού, αλλά ως γαστρονομικό πεδίο πολιτισμικής συνέχειας και δημιουργικής προοπτικής.
Δείτε ακόμη:
