Ο πολιτογραφηµένος Ελληνας πια σεφ, Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι, µε το βαρύ βιογραφικό, µιλάει για την πορεία του στις κουζίνες και τη µαγειρική του στα εστιατόρια του Eagles Palace στη Χαλκιδική. Ο κος Μπουλιάνι «έφυγε» στις 22 Αυγούστου 2018. Τον θυμόμαστε με μια συνέντευξη που έδωσε στη Δώρα Δημήτρουλα (Olive τεύχος 125) τον περασμένο Ιούλιο.
Θα µας πείτε δυο λόγια για τα παιδικά σας χρόνια; Ήταν συνδεµένα µε το φαγητό;
Έχω γεννηθεί στο χωριό Καζανόβα ντι Τολµέτζο. Είναι ένα χωριό στα σύνορα µε την Αυστρία και τη Σλοβενία. Η περιοχή λέγεται Κάρνια. Μεγάλωσα εκεί, στο χωριό. Και νοµίζω τα πάντα είχαν να κάνουν µε το φαγητό! Το να φάω ήταν το µεγάλο µου ενδιαφέρον. Πάντα φοβόµουν µήπως µείνω χωρίς φαγητό. Γιατί οι ιστορίες που άκουγα από τη γιαγιά µου για τον Πόλεµο και µετά τον Πόλεµο ήταν λίγο, πώς να το πω, ανορθόδοξες. Και τότε πίστευα πάντα ότι ήταν πολύ σηµαντικό πράγµα να έχω φαγητό. Το κληρονόµησα αυτό.
Οι πρώτες σας γευστικές µνήµες…
Γενικά ό,τι µισούσα τότε το αγάπησα αργότερα… Αλλά θυµάµαι τότε µου άρεσε πολύ η σούπα από ξερό ψωµί, γενικά ό,τι είχε σχέση µε πατάτες και ένα ιδιαίτερο γλυκό που µου έκανε η γιαγιά µου και λεγόταν µούλε. Ήταν µια πουτίγκα από αίµα χοιρινού που το ετοιµάζαµε κάθε φορά που σφάζαµε τα χοιρινά που είχαµε στο σπίτι. Υπάρχει ακόµα σε άλλες µορφές. Είναι µια πουτίγκα µε αίµα, σοκολάτα και ανθότυρο…
Σε ποια µέρη και πλάι σε ποιους ανθρώπους γαλουχηθήκατε γαστρονοµικά; Ξεχωρίζετε κάποιον;
Η πρώτη µου δασκάλα λεγόταν Τζούλια. Μετά αποφάσισα να βρω κάτι πιο ιδιαίτερο οπότε έφυγα. Γνώρισα στη Γερµανία κάποιους πελάτες που µε έστειλαν σε έναν κύριο, ιδιοκτήτη δύο εστιατόριων. Του έγραψα ένα γράµµα, δεν µε δέχτηκε, αλλά µε έστειλε στον Ροζέ Βερζέ, που ήταν δάσκαλός µου για τον πρώτο χρόνο. Ηµουν συµµαθητής του Γκουαλτιέρο Μαρκέζι στον κ. Βερζέ στη νότιο Γαλλία. Ήταν κάτι εκπληκτικό να κυνηγάς τα αστέρια τότε. Ηµουν µέρος της Nouvelle Cuisine! Για µας του Ιταλούς ήταν κάτι πρωτόγνωρο. Θα θυµάµαι πάντα τον κ. Βερζέ και τα αδέλφια Τρουαγκρό στη Λιόν, που ήταν από τότε µεγάλα ονόµατα. Εγώ απλά δεν το ήξερα, κατά τύχη βρέθηκα στην κουζίνα τους, ήµουν πολύ τυχερός!
Ταξίδια και δουλειά σε Ευρώπη, Ασία, Αµερική… Θα µοιραστείτε µαζί µας κάποιες σπουδαίες συνεργασίες;
Ξεχωρίζω το Imperial Hotel στο Τόκιο, που µου ζήτησαν να µείνω, αλλά εγώ τότε νεαρός δεν καταλάβαινα πολλά και δεν έµεινα. Το Biltmore Hotel στο Μαϊάµι και την αλυσίδα The Taj Mahal Palace Hotel στην Ινδία.
Τα πιάτα του σεφ είναι μια ωδή στις λιτές γεύσεις που αναδεικνύουν τέλεια την πρώτη ύλη
Πότε αποφασίσατε να έρθετε στην Ελλάδα και ποιος λόγος σάς ώθησε να µείνετε;
Στην Ελλάδα µε έφερε ο Λουκάς Μπάρλος, ο πρώην πρόεδρος της ΑΕΚ, για το εστιατόριο Boschetto -µέσα στο δασάκι του νοσοκοµείου «Ευαγγελισµός»- αλλά ερωτεύτηκα και έµεινα για πάντα! (γέλια)
Σκεφτήκατε ποτέ να ανοίξετε το εστιατόριό σας σε κάποια άλλη ευρωπαϊκή πρωτεύουσα και όχι στην Αθήνα;
Είχα µια πρόταση για τη Βηρυτό και µια άλλη για τη Βενετία. Θεωρώ όµως τη Βενετία πολύ τουριστική για τα γούστα µου και η Βηρυτός δεν είχε πιάσει πολύ καλά ακόµα, η λιβανέζικη κουζίνα δεν ήταν τότε όπως την αγαπώ τώρα. Οπότε όχι…
Η κουζίνα σας είναι αµιγώς ιταλική ή έχετε δεχτεί και άλλες επιρροές;
Σε καµία περίπτωση, όχι, έχω ένα ιταλικό σκεπτικό, αλλά οι τεχνικές µου είναι από Νορβηγία µέχρι Περσία, Ινδία, λίγο Ιαπωνία. Δεν είµαι «ορθόδοξος».
Ποια είναι η βασική οµάδα σας στην κουζίνα σας;
Ο Δαµιανός, που είναι πολλά χρόνια τώρα συνεργάτης µου, ο Συµεών, ένα εξαιρετικό παιδί και τόσα άλλα αξιέπαινα παιδιά εδώ στη Χαλκιδική µε φοβερές ικανότητες…
Τι γεύσεις θα δοκιµάσει κάποιος στο εστιατόριο; Υπάρχουν συγκεκριµένα πιάτα που αγαπούν οι πελάτες;
Μπορώ να βεβαιώσω ότι έχει πολύ σουξέ ένα ζυµαρικό που λέγεται καλαµαράτα µε εξαιρετικής ποιότητας θαλασσινά, τα ζυµαρικά cacio e pepe, τα aglio e olio και τα νιόκι, πιάτο που η Κεντρική Ελλάδα, η Αθήνα, δεν δέχεται τόσο εύκολα. Αλλά η πελατεία µας εδώ είναι συνήθως Ευρωπαίοι, οπότε τους αρέσουν!
«Η μεγαλύτερη βράβευση για ‘μένα είναι το χαμόγελο του πελάτη», λέει ο σεφ
Από πού παίρνετε έµπνευση για ένα καινούριο πιάτο;
Παίρνω έµπνευση από παντού, ακόµα και από ένα τούβλο (γέλια). Αλήθεια λέω! Γενικά εξαρτάται από τις εικόνες που µε ερεθίζουν ή που µου θυµίζουν κάτι. Είµαι λίγο συναισθηµατικός…
Ποια είναι η υπέρτατη βράβευση για σας; Ενα αστέρι Michelin; Ενα γεµάτο εστιατόριο;
Τίποτε από όλα αυτά! Το χαµόγελο του πελάτη…
Τι όνειρα κάνετε για το µέλλον;
Ελπίζω να συνεχίσω να κάνω τη δουλειά µου όπως πρέπει, µε τη βοήθεια της οµάδας µου και των ανθρώπων που αγαπώ. Αυτό!
Τελευταία ενημέρωση άρθρου: 22/8/2018
Φωτογραφίες: William Faithful
info
Εστιατόρια Ελαιώνας, Vinum Grill & Αρµύρα, Ξενοδοχείο Eagles Palace, Ουρανούπολη, Χαλκιδική, τηλ. 23774 40060.
Δείτε επίσης
Saverio Sbaragli: Ο γίγαντας σεφ από την Τοσκάνη
O Μάνος Μακρυγιαννάκης μάς ξεναγεί στο philεma
Αθηναγόρας Κωστάκος: Meraki, το νέο εστιατόριό του στο Λονδίνο!
