Ο Θοδωρής Παπανικολάου μάς υποδέχεται στο Parla και μας μιλάει για τη σχέση της ζωγραφικής με τη μαγειρική, τις διαδρομές που ακολούθησε και τις αγαπημένες του κουζίνες.
Το όνομά του ακούστηκε έντονα το 2013 όταν ανέλαβε την εμβληματική Σελήνη της Σαντορίνης και για τρία χρόνια συνδέθηκε απόλυτα με τον πατριάρχη της ελληνικής εστίασης Γιώργο Χατζηγιαννάκη. Τους χειμερινούς μήνες δούλευε στο βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin Ora d’Aria της Φλωρεντίας, δίπλα στοv σεφ Μάρκο Στάμπιλε. Σήμερα είναι σεφ του ιταλικού Parla της Κηφισιάς, όπου τον συνάντησα. Ευγενής και ασυνήθιστα συνεσταλμένος για φτασμένος σεφ, περιγράφει την ενδιαφέρουσα ιστορία του μονοπωλώντας ευχάριστα την κουβέντα μας: «Από παιδί στα Φάρσαλα με μάγευε η μυρωδιά του χώματος, στα χωράφια του πατέρα μου, τα αρώματα των φαγητών της μητέρας μου και το χόμπι μου, η ζωγραφική. Είχα φαντασία και ό,τι έβλεπα το αντέγραφα πιστά. Ετσι, υποσυνείδητα, οδηγήθηκα στις κουζίνες. Ακόμα δεν έχω εξηγήσει ακριβώς τη σύνδεση, ίσως επειδή και στις δυο περιπτώσεις πρέπει να έχεις καλό χέρι και να προσέχεις τη λεπτομέρεια. Ακόμα και τώρα, παρ’ όλο που έχω παρατήσει τη ζωγραφική γιατί δεν έχω ελεύθερο χρόνο, σκιτσάρω τα πιάτα μου όταν εμπνευστώ την εμφάνισή τους. Από το 2001, όταν τελείωσα τη σχολή μαγειρικής στη Θεσσαλονίκη, δούλεψα σε ξενοδοχεία στη Χαλκιδική και ύστερα στην Αθήνα: «Hilton», «Caravel», εστιατόρια στο Μικρολίμανο κ.ά. Μπήκα σε πολλές κουζίνες για μικρά χρονικά διαστήματα, όπου έβρισκα, πήγαινα έστω και προσωρινά. Από τη μια έψαχνα να εδραιωθώ κάπου και από την άλλη δεν με πείραζε που μετακινούμουν συνεχώς γιατί μάζευα εμπειρίες και άλλαζα παραστάσεις, ό,τι πιο σημαντικό για έναν πολύ νέο μάγειρα. Ετσι, έμαθα να είμαι οργανωτικός».
Ανάμεσα σε δυο κουζίνες
Η πίστη στον εαυτό του, η τεράστια αγάπη για την ιταλική κουζίνα και η λαχτάρα να δουλέψει σε βραβευμένο εστιατόριο του εξωτερικού τον οδηγούν στο Ora d’Aria της Φλωρεντίας: «Πήγα τον χειμώνα του 2013. Δίπλα στον Στάμπιλε έβλεπα στην πράξη τον κοινό μας γαστρονομικό πλούτο: ελαιόλαδο, λαχανικά, χόρτα, μυρωδικά, χειροποίητα ζυμαρικά. Μια μέρα χτύπησε το τηλέφωνό μου και στην άλλη άκρη της γραμμής ήταν ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης. Είχε μάθει για εμένα μέσω ενός κοινού γνωστού και μου προτείνει να αναλάβω τη Σελήνη. Αυτός ο άνθρωπος ήταν τεράστιο σχολείο. Η κοινή μας φιλοσοφία για την ελληνική δημιουργική κουζίνα και η αγάπη του για την τοπική γαστρονομική κουλτούρα μού έδωσαν ώθηση, με υποστήριξε απόλυτα. Είναι πρώτα εστιάτορας και μετά επιχειρηματίας και αυτό με έκανε να θέλω να εξελίσσομαι, να κάνω τις πιο απίθανες ιδέες μου πράξη παρά τη μεγάλη ευθύνη που έχει ένα τόσο σημαντικό εστιατόριο».
Όσοι έχουν γευτεί τα πιάτα του θυμούνται παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις, ιδιαίτερες τεχνικές, εντυπωσιακή αισθητική και κυρίως βαθιά νοστιμιά. «Αν έπρεπε να ξεχωρίσω ένα πιάτο μου, θα διάλεγα το λαβράκι σε κρούστα ψωμιού με κρέμα φασολάδας (με πίκλες καρότων και κρεμμυδιού, λάδι σέλερι και αυγοτάραχο τυλιγμένο σε βούτυρο ελληνικού καφέ). Ηθελα να προσφέρω οικείες γεύσεις μαγειρεμένες και παρουσιασμένες με τρόπο που ο κόσμος δεν είχε ξαναδοκιμάσει. Αυτά τα τρία χρόνια (2013-2015) πάτησα απίστευτο γκάζι. Εμπνευση, δημιουργικότητα, πίεση, κούραση, όλα ήταν σε υπερθετικό βαθμό. Δούλευα στη Σαντορίνη έξι μήνες χωρίς ρεπό, πάνω από 12 ώρες την ημέρα, καθόμουν έναν μήνα και μετά ξανά ασταμάτητη δουλειά στη Φλωρεντία στο ίδιο πρόγραμμα», λέει. Αναρωτιέμαι αν με τέτοιους φρενήρεις ρυθμούς εξαντλήθηκαν οι φυσικές αντοχές του ή η δημιουργικότητά του. «Μακάρι να μπορούσα να μείνω στη Σελήνη και στο Ora d’Aria για πάντα. Η τρίτη χρονιά ήταν η πιο δημιουργική πιστεύω. Αυτό το διάστημα είναι ιδανικό για να εδραιωθεί ένας μάγειρας και να δώσει ό,τι καλύτερο έχει. Πολλές ιδέες χρειάστηκαν ακόμη και 2 χρόνια να τελειοποιηθούν. Σωματική ήταν πιο πολύ η εξουθένωση γι’ αυτό και τώρα αποφάσισα να δουλέψω λίγο πιο ήρεμα».
Το ολοκαίνουριο βήμα
«Πάντα πίστευα ότι το καλό φαγητό έχει τεράστια δύναμη, μπορεί να σε ταξιδέψει, να ξυπνήσει αναμνήσεις, να σε ηρεμήσει. Είναι ο τρόπος που μου αρέσει να επικοινωνώ με τους ανθρώπους. Στο Parla, εδώ και δύο μήνες, κάνω ιταλική δημιουργική κουζίνα όπως την έμαθα στη Φλωρεντία, με υλικά και γεύσεις που ανακάλυψασε όλη την Ιταλία. Το μενού, από άποψη, είναι πιο προσιτό οικονομικά (σε σχέση με προηγούμενες δουλειές μου) χωρίς όμως να στερείται ποιότητας. Δεν έχω αλλάξει κατά πολύ τις τεχνικές μου, απλώς τις έχω προσαρμόσει. Ευτυχώς οι επιχειρηματίες Μιχάλης Ζερβογιαννάκης και Γιώργος Τσούτσος, αν και νέοι στον χώρο της εστίασης, έχουν προσωπικό ενδιαφέρον για το καλό φαγητό. Ταξιδέψαμε μαζί στην Τοσκάνη για να βρούμε τυριά, αλλαντικά ακόμη και χειροποίητα μαχαίρια πήραμε από το χωριό Σκαρπερία. Είναι σημαντικό να ταξιδεύουν οι μάγειρες, να βλέπουν τις νέες τάσεις και να τις φέρνουν στην Ελλάδα, να τις δείχνουν στο κοινό με τα πιάτα τους, να τις διδάσκουνστις σχολές. Η βιωσιμότητα, οι ορθές παραγωγικές πρακτικές, η τροφοσυλλογή είναι το μέλλον όχι μόνο για την αναβάθμιση της γαστρονομίας αλλά και για τη διάσωση του πλανήτη. Αν μπουν στη φιλοσοφία μας μπορούν να βελτιώσουν σημαντικά την οικονομία της χώρας».
Φωτογραφίες: Διονύσης Ματιάτος
info
Parla- Λεωφόρος Κηφισίας 317Β, Κηφισιά, τηλ. 210 6202890
