Βλέπεις Master Chef και το μόνο που καταλαβαίνεις είναι οι σπόντες που πετάνε οι παίκτες μεταξύ τους; Όσον αφορά τα πιάτα όμως, τι είναι όλοι αυτοί οι μαγειρικοί όροι που ξεφουρνίζουν κριτές και επίδοξοι μάγειρες; Μάλλον ήρθε η ώρα να διευρύνεις τους ορίζοντές σου, να ξεσκονίσεις τις γνώσεις σου και ίσως και να τσεκάρεις λίγο την αλατότητα και την οξύτητα των δικών σου πιάτων! Απομνημόνευσε λοιπόν το παρακάτω γλωσσάρι και εντυπωσίασε φίλους και συγγενείς την επόμενη φορά που θα κάτσετε μπροστά στην τηλεόραση για να δείτε Master Chef:
Aροζέ: Τεχνική φινιρίσματος κατά την οποία περιχύνουμε κρέας ή ψάρι στο τηγάνι με βούτυρο ή άλλα λίπη. Συχνά στο τηγάνι προστίθενται και μυρωδικά, όπως θυμάρι.
Αλ ντέντε: Iταλική έκφραση που χρησιμοποιείται για τα ζυμαρικά και προσδιορίζει τον ιδανικό τρόπο βρασμού τους. Σημαίνει «στο δόντι» –όταν τα δοκιμάζουμε δηλαδή, τα νιώθουμε τραγανά. Η ίδια έκφραση μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για ριζότο ή ορισμένα βραστά λαχανικά που τρώγονται τραγανιστά, όπως τα πράσινα φασολάκια.
Γλασάρισμα: 1. Δίνω στο φαγητό γυαλιστερή όψη, αλείφοντάς το με κρόκο αβγού πριν το ψήσιμο ή αλείφοντάς το μετά το ψήσιμο με ασπίκ, σιρόπι, μαρμελάδα ή άλλο γλάσο / 2. Καλύπτω κάποιο γλυκό με γλάσο.
Γκρατινέ: Γαλλικός όρος μαγειρικής για φαγητά τα οποία πασπαλίζονται είτε με γαλέτα, είτε με τριμμένο τυρί, κομματάκια μπέικον και βουτύρου, και μπαίνουν για λίγα λεπτά κάτω από ζεστό φούρνο ή γκριλ, ώστε να κάνουν κρούστα στην επιφάνεια τους.
Γκραντέν ή ογκραντέν: Η ροδισμένη κρούστα που δημιουργείται στην επιφάνεια ενός παρασκευάσματος μετά το ψήσιμο, το οποίο έχει πασπαλιστεί προηγουμένως με τριμμένο τυρί ή φρυγανιά.
View this post on Instagram
Εσκαλόπ: Τρόπος κοπής κρέατος σε λεπτές φέτες. Μετά το κόψιµο τα λεπταίνουµε τοποθετώντας µία-µία τις φέτες σε δύο κοµµάτια διάφανης µεµβράνης χτυπώντας µε έναν µπάτη. Τέλος καθαρίζουµε γύρω-γύρω το κρέας µε ένα µαχαίρι για να αποκτήσουν τα εσκαλόπ οµοιόµορφο σχήµα.
Ζουλιέν: Το κόψιµο υλικών σε µακρόστενα κοµµάτια σαν σπιρτόξυλα. Το συνηθισµένο ζουλιέν είναι 3mm×3mm×3-5cm.
Κλαριφιέ: Το διαυγασμένο ή διαυγές βούτυρο που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Πιο απλά, είναι το καθαρό υλικό που απομένει από το αγνό βούτυρο αγελάδος, όταν αφαιρεθούν τα λευκά στερεά κατάλοιπα του γάλακτος και το νερό του. Αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες δεν καίγεται και δεν αποκτά έντονο σκούρο χρώμα γι’ αυτό είναι ιδανικό για σοτάρισμα.
Κονσομέ: Διαυγής σούπα που παρασκευάζεται από κάποιο ζωμό ζωικής προέλευσης, άπαχο κρέας ή ψάρι αλεσμένο σε μορφή κιμά, ασπράδια αβγού, αρωματικά, λαχανικά και βότανα. Τα υλικά αυτά εκτός του ζωμού ονομάζονται κλαρίφ και από τη μία προσδίδουν γεύση στη σούπα, από την άλλη έχουν την ιδιότητα να απομακρύνουν όλα τα σωματίδια και τις ακαθαρσίες που βρίσκονται στο ζωμό. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να έχει την κρυστάλλινη, όπου μαζί με τη γεύση αποτελούν τα βασικά κριτήρια ποιότητας των κονσομέ. Επίσης, μια σωστή κονσομέ πρέπει να είναι άπαχη και να έχει από χρυσαφί ως σκούρο χρυσαφί χρώμα.
Κονφί: 1. Kρέας (χήνα, πάπια ή χοιρινό κρέας) µαγειρεµένο και διατηρηµένο στο λίπος του / 2. Γαρνιτούρα που γίνεται συνήθως από φρούτα ή λαχανικά που µαγειρεύονται µέχρι να µαλακώσουν σε καρυκευµένο ζωµό.
Κουλί: Σάλτσα φτιαγµένη µε πολτοποιηµένα λαχανικά ή φρούτα που συχνά χρησιµοποιείται ως γαρνιτούρα.
Μπαλοτίνα: Γαλλικός όρος μαγειρικής για φιλέτο ξεκοκαλισμένο (συνήθως πουλερικό ή ψάρι), γεμιστό και τυλιγμένο σε κυλινδρικό σχήμα. Συνήθως οι μπαλοτίνες τυλίγονται με μεμβράνη και βράζονται σε μια κατσαρόλα με νερό. Στη συνέχεια, λύνουμε την μπαλοτίνα και την τελειώνουμε στο τηγάνι ή στον φούρνο.
Μπερ μπλαν: Στα γαλλικά σημαίνει «λευκό βούτυρο» και ουσιαστικά είναι πλούσια σάλτσα βουτύρου που παρασκευάζεται από τη συμπύκνωση κρασιού με αρωματικά, στην οποία ενσωματώνεται κρύο βούτυρο μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Μπλανσάρισμα: Γρήγορο ζεμάτισμα για να αφαιρεθεί η φλούδια από ντομάτες. Μετά το βραστό νερό, οι ντομάτες μπαίνουν αμέσως σε παγωμένο ή τρεχούμενο νερό ώστε να διατηρήσουν τη ζωηράδα τους.
Μπρεζέ: Τεχνική ψησίµατος ιδανική για σκληρά κοµµάτια κρέατος που απαιτούν αρκετή ώρα µαγειρέµατος για να µαλακώσουν. Ενδείκνυται επίσης για µεγάλα ψάρια (π.χ. σφυρίδα) ή ριζώδη λαχανικά. Αρχικά το κρέας σοτάρεται σε λίγη λιπαρή ουσία και θωρακίζεται. Στη συνέχεια σβήνει µε κρασί ή άλλο υγρό, προστίθενται λαχανικά και µπαχαρικά και σιγοβράζει µέχρι να µελώσει.
View this post on Instagram
Ντεγκλασέ: Η αποκόλληση των κολλημένων ζωμών από το εσωτερικό ενός ταψιού ή τηγανιού με τη βοήθεια κάποιου υγρού (νερού, κρασιού ή ζωμού) και μιας ξύλινης σπάτουλας. Ο συμπυκνωμένος χυμός που συγκεντρώνεται στο βάθος της κατσαρόλας μπορεί να αποτελέσει τη βάση της σάλτσας του φαγητού. Στη γαλλική μαγειρική είναι η βάση για την παρασκευή της σάλτσας ντεμί – γκλάς και άλλων.
Ντεμί γκλας: Παχύρρευστη, αρωµατική σάλτσα, που παρασκευάζεται από συµπυκνωµένο ζωµό κρέατος µε την προσθήκη κρασιού και αρωµατικών. Αποτελεί βασική σάλτσα της γαλλικής κουζίνας, η οποία µπορεί να χρησιµοποιηθεί για την παρασκευή πολλών άλλων σος. Η διαδικασία παρασκευής της είναι αρκετά χρονοβόρα.
Παστινάκι: Λαχανικό που μοιάζει με μεγάλο άσπρο καρότο και ανήκει στην ίδια οικογένεια με το καρότο, τόσο στην όψη όσο και στη γεύση, αλλά είναι λευκό και λίγο πιο γλυκό. Συχνά μάλιστα συγχέεται με τη ρίζα του μαϊντανού.
Πανέ: Η τροφή που έχει παναριστεί, που έχει καλυφθεί µε τρίµµατα ψωµιού ή φρυγανιάς, πριν µαγειρευτεί (ψηθεί ή τηγανιστεί)
Ποσέ: Τρόπος µαγειρέµατος κατά τον οποίο σιγοβράζουµε κάτι µέσα σε νερό. Πρόκειται για µία µέθοδο πολύ υγιεινή επειδή δεν χρησιµοποιείται λάδι η βούτυρο. Η διαδικασία είναι ιδανική για το µαγείρεµα αυγών. Τα αυγά ποσέ είναι πολύ γνωστά και µε τον όρο αυτό περιγράφουµε στην ουσία τον τρόπο µε τον οποίο το ασπράδι φουσκώνει και αγκαλιάζει τον κρόκο καθώς βράζουν στο νερό.
Ραγού: Αναφέρεται σε ένα είδος ιταλικής σάλτσας για ζυµαρικά που γίνονται µε ψιλοκοµµένο κρέας ή κιµά, λαχανικά και συνήθως ντοµάτα. Η µπολονέζ ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Από την άλλη ο όρος ragout αναφέρεται και σε φαγητό κατσαρόλας µε κρέας, ψάρι, κοτόπουλο ή λαχανικά που τρώγεται σκέτο ή συνοδεύεται µε πολέντα, κουκούς ή άλλο ζυµαρικό.
Σβήσιμο: Σταματάμε το σοτάρισμα, μαγείρεμα ή τσιγάρισμα, ρίχνοντας στο φαγητό κρασί, ζωμό ή άλλο υγρό.
Σεβίτσε: Κομμάτια ωμού ψαριού, μαριναρισμένα σε χυμό λεμονιού ή μοσχολέμονου.
Σινουά: Κωνικό σουρωτήρι ειδικό για σούπες, σάλτσες, ζωμούς.
Sous Vide: Παίρνουμε το υλικό, το κλείνουμε αεροστεγώς σε σακούλα αφαιρώντας εντελώς τον αέρα και το βυθίζουμε σ’ ένα «μπάνιο» με ζεστό νερό που η θερμοκρασία του κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 56,5-85°C, ανάλογα με το τι μαγειρεύουμε και για πόση ώρα.
Τερίν: Πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα, σε μακρόστενο σχήμα, που χρησιμοποιείται συνήθως για το ψήσιμο πατέ. Πολλές φορές δίνει το όνομά του και στα πατέ που ψήθηκαν μέσα σ’ αυτό.
Φλαμπέ: Γαλλικός όρος, που σημαίνει το να περιχύνει κανείς τροφές με ζεσταμένο αλκοόλ και να το ανάβει πριν να σερβίρει.
Δείτε επίσης:
Μα τι είναι -επιτέλους- η ναμελάκα, που ακούμε στο MasterChef;
Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος: Ποιος είναι ο σεφ που αποθεώνουν στο Master Chef
Λεξικό κουζίνας (από το Α ως το Ω)
