Για να μάθεις όλα τα κομμάτια του κρέατος -ειδικά το μοσχάρι- πρέπει να τελειώσεις σχολή κρέατος σαν αυτή που βγάζουν οι χασάπηδες πριν πιάσουν δουλειά! Κι αυτό διότι αποτελείται από πολλά μέρη που το καθένα ψήνεται με διαφορετικό τρόπο. Έχουμε και λέμε λοιπόν:
Αφήνουμε στην άκρη τη μοσχαροκεφαλή (εκτός αν μας αρέσει για φούρνο ή για σούπα) και πάμε σε σβέρκο, ελιά και λαιμό ακριβώς κάτω από το κεφάλι του ζώου. Κομμάτια κατάλληλα για κιμά, κατσαρόλα και μαγειρευτά δηλαδή. Ο λαιμός είναι καλός και για ψητά φούρνου ή βραστό, αν και συνήθως γίνεται κιμάς.
Μετά το σβέρκο στη ράχη του μοσχαριού βρίσκονται οι σπαλομπριζόλες (5 πρώτα πλευρά) και οι μπριζόλες (6º με 11º πλευρό), ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Οι μπριζόλες μπορούν επίσης να γίνουν και στο φούρνο ειδικά αν είναι χοντροκομμένες. Τα πλευρά μπορούν επίσης να κοπούν σε παϊδάκια που κυκλοφορούν και με την ονομασία σιδηρόδρομος και είναι ωραιότατα σούπα ή στο αγαπημένο μου αργεντίνικο asado de tira στα κάρβουνα!
Τα καλύτερα κομμάτια του μοσχαριού βρίσκονται στο πίσω μέρος της ράχης και δεν είναι άλλα από το φιλέτο και το κόντρα φιλέτο. Το φιλέτο μπορεί να χωριστεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά. Από τα δύο πρώτα παίρνουμε τα περίφημα τουρνεντό (tournedos) και τα σατομπριάν (chateaubriand), ενώ από την ουρά τα μενταγιόν και τα φιλέ μινιόν. Το κόντρα φιλέτο πάλι δίνει ένα ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί με κόκαλο ή χωρίς. Το κόντρα φιλέτο με κόκαλο μας δίνει τις πασίγνωστες και πολυαγαπημένες Τ-bone steaks, ενώ χωρίς κόκαλο είναι ό,τι πρέπει για ψητό φούρνου, roast beef, τηγάνι, γκριλ και γενικά για κουζίνα της ώρας.
Στο πάνω και πίσω μέρος του ζώου βρίσκεται το κιλότο, που περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Είναι από τα πιο λιπαρά κομμάτια και κατάλληλο για μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και για το φούρνο. Σε φέτες μπορεί να μαγειρευτεί και στη σχάρα, ενώ κάνει και ωραία μοσχαρίσια σουβλάκια.
Ακριβώς κάτω από το σβέρκο τώρα, στον ώμο του μοσχαριού, βρίσκεται η σπάλα, ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια. Αποτελείται από το χτένι, το νουά και τα ποντίκια της σπάλας, όλα κατάλληλα για κατσαρόλα και φούρνο.
Κάτω από τη σπάλα βρίσκεται το στήθος που είναι πολύ λιπαρό και μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και στο φούρνο και το κότσι – ποντίκι που έχει αρκετό ψαχνό και κάνει για βραστό, σούπες και μαγειρευτά κατσαρόλας ή γάστρας.
Στο μηρό του μοσχαριού βρίσκονται τα κομμάτια κιλότο, τρανς, νουά και στρογγυλό. Το τρανς μας δίνει τα εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι με σάλτσα) ή σνίτσελ, ενώ είναι κατάλληλα και για κατσαρόλα. Το πίσω μέρος του μηρού, το νουά, είναι άπαχο και σκληρούτσικο και θέλει αρκετό μαγείρεμα στην κατσαρόλα.
Τέλος, η κοιλιά – λάπα στο κάτω μέρος του ζώου είναι κατάλληλη για κιμά.
Για το χοιρινό τα πράγματα είναι πιο απλά και αντιμετωπίζονται και με μια απλή αντιστοιχία κομματιού – μαγειρέματος:
* Κότσι: φούρνος, κατσαρόλα
* Μπούτι, ώμος: φούρνος, κατσαρόλα
* Κοιλιά: σούπα, τηγάνι
* Παϊδάκια: φούρνος, τηγάνι
* Μπριζόλα, φιλέτο, σπάλα: κάρβουνα, φούρνος, τηγάνι
* Νεφραμιά, σβέρκος: κάρβουνα, φούρνος, τηγάνι
Στο αρνάκι και το κατσικάκι τα πράγματα είναι πολύ πιο απλά:
* Μπούτι, χεράκι: ολόκληρα στο φούρνο, κομμένα σε μερίδες στην κατσαρόλα.
* Παϊδάκια: κάρβουνα, σχάρα, αλλά και στην κατσαρόλα ή το φούρνο.
* Υπάρχει βέβαια και το κεφαλάκι για τους μερακλήδες, η συκωταριά, που θέλει απαραίτητα καλό μαγείρεμα είτε είναι τηγανητή είτε σε γαρδούμπα ή κοκορέτσι!
Και από κόστος;
Υπάρχει μια στροφή από τον αγοραστή στα πιο φθηνά κομμάτια του κρέατος. Αυτό γίνεται εν μέρει λόγω της κρίσης αλλά από την άλλη δίνει την ευκαιρία για πιο δημιουργικά, πιο αργά και πιο οικογενειακά μαγειρέματα. Γενικά, τα εμπρόσθια μέρη του ζώου είναι πιο φθηνά επειδή περιέχουν περισσότερο λίπος, ενώ είναι ταυτόχρονα και πιο μαλακά. Από τα μπροστινά μέρη του μοσχαριού μπορούμε να αγοράσουμε ελιά και σπάλα που γίνονται εξαιρετικά κοκκινιστά, βραστά ή λεμονάτα, ενώ ο κιμάς από λάπα είναι μια φθηνή και γευστική επιλογή. Στο χοιρινό μεγάλη ζήτηση έχουν οι πιο φθηνές μπριζόλες λαιμού, οι οποίες είναι ζουμερές και πεντανόστιμες σε φούρνο, τηγάνι ή κάρβουνα αλλά και η πανσέτα. Η σπάλα είναι ιδανική για κατσαρόλα. Πολύ επιτυχημένα για τη σχέση ποιότητας-τιμής-ταχύτητας είναι και τα σκευάσματα κρέατος που μπορεί να βρείτε σχεδόν σε κάθε χασάπικο, όπως ρολό χοιρινό, μικρά χοιρινά κοντοσούβλια μαριναρισμένα και έτοιμα για μαγείρεμα και μπιφτέκια.
Τips συντήρησης και υγιεινής
· Το κρέας πρέπει να μεταφέρεται αμέσως μετά την αγορά του στο σπίτι και να τοποθετείται στο ψυγείο.
· Μην τοποθετείτε το κρέας στα πάνω ράφια του ψυγείου, μπορεί να στάξει και να μολύνει άλλα τρόφιμα που βρίσκονται από κάτω.
· Μαχαίρι, επιφάνεια κοπής (αποφεύγουμε τις ξύλινες) και οποιοδήποτε σκεύος χρησιμοποιήθηκε για το κρέας πρέπει να πλένεται με ζεστό νερό και απορρυπαντικό απαραιτήτως.
· Για την καλή συντήρηση του νωπού κρέατος θα πρέπει η θερμοκρασία να κυμαίνεται στην ψύξη ανάμεσα στους 1-4°C, ενώ για την κατάψυξη ιδανική θερμοκρασία είναι οι -15°C.
· Το μοσχαρίσιο, αν είναι ολόφρεσκο, μπορεί να συντηρηθεί για μέχρι και 10 μέρες, ενώ το χοιρινό αντέχει μόνο για το μισό χρόνο στο ψυγείο.
· Προσοχή στο ψήσιμο μεγάλων κομματιών κρέατος, ειδικά χοιρινού, τα οποία πρέπει να ψήνονται καλά ως το βάθος. Δεν θέλουμε ούτε να τα στεγνώσουμε τελείως αλλά ούτε και να βγαίνει αίμα.
