Όχι, η μαγειρική στη φωτιά δεν είναι νέα ανακάλυψη. Για την ακρίβεια, πρόκειται για την αρχαιότερη τεχνική μαγειρικής. Ωστόσο στα χρόνια της μοριακής γαστρονομίας, του αφρού και της φυσαλίδας, το να επιλέγει ένας σεφ να βάλει στο εστιατόριου του σχάρες που ψήνουν με φωτιά από ξύλα το λες και επανάσταση!
Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα στις μεγάλες κουζίνες της Ευρώπης ο γνωστός Σουηδός σεφ Niklas Ekstedt, που με τον σεφ René Redzepi του εστιατορίου Noma στην Κοπεγχάγη και τον σεφ Magnus Nilsson του εστιατορίου Fäviken στη Σουηδία, ήταν από τους νέους σεφ που επαναπροσδιόρισαν τη σκανδιναβική γαστρονομική ταυτότητα. Ο Ekstedt, που λέτε, στο ομώνυμο εστιατόριο του στη Στοκχόλμη, έχει κάνει τη μαγειρική πάνω στις φλόγες θεσμό.
“Η μαγειρική πάνω σε ξύλα είναι μέρος της σουηδικής ζωής. Ακόμα και όταν πηγαίνουμε για κυνήγι τον χειμώνα παίρνουμε πρωινό έξω, πάνω από μια φωτιά και κάθε οικογένεια έχει το δικό της smoker” είχε αναφέρει ο ίδιος στο περιοδικό 1843 του Economist, εξηγώντας τη σχέση των Σουηδών με το υπαίθριο μαγείρεμα και πώς ο ίδιος αποφάσισε να δημιουργήσει ένα εστιατόριο που βασίζεται αποκλειστικά στο μαγείρεμα με ξύλα -στην ανοιχτή φλόγα, σε κάρβουνα, με καπνό και στάχτη. Εννοείται ότι οι πελάτες του δεν μπορούσαν να φανταστούν τι τους περίμενε όταν θα κάθονταν στα τραπέζια του Ekstedt, μιας και οι περισσότεροι συνηθίζουν να ταυτίζουν το ψήσιμο στη φωτιά αποκλειστικά και μόνο με τις μπριζόλες! Ο σεφ, ωστόσο, τους εξέπληξε -και συνεχίζει να εκπλήσσει ευχάριστα κάθε πελάτη- σερβίροντας, μεταξύ άλλων, καραβίδες και ολόφρεσκα λαχανικά, ψημένα ή καπνισμένα σε φούρνους και ψησταριές που καίνε ξύλα. Όσο για το χώρο, είναι εμποτισμένος με τις μυρωδιές της άγριας φύσης: ξύλα σημύδας που καίγονται και καπνός κέδρου.
Βέβαια, μη νομίζετε ότι είναι απλό για ένα εστιατόριο να αρχίσει να ψήνει τα φαγητά πάνω στη φωτιά. Όπως αναφέρει ο Ekstedt, αρχικά έπρεπε να κατανοήσουν τις τεχνικές και να βρουν έναν τρόπο να μην εξαφανίζονταν τα λεπτεπίλεπτα συστατικά που είναι τόσο δημοφιλή στη σκανδιναβική μαγειρική και τα οποία δεν αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες. “Χρειαζόμουν σκληρότερα, μεγαλύτερα υλικά, γι ‘αυτό έπρεπε να παραγγέλνω τα μεγαλύτερα καρότα που μπορούσε να βρει ο προμηθευτής μου”, εξηγεί. Η μεγαλύτερη πρόκληση, βέβαια, είναι ότι πρέπει συνεχώς να αντιδρούν στη συμπεριφορά της φωτιάς που συνεχώς αλλάζει. Συγκεκριμένα, οι φλόγες θερμαίνουν το περιβάλλον τους μέσω της μεταφοράς θερμότητας. Η μερική καύση του ξύλου παράγει χημικές ουσίες που μπορούν να αλλάξουν τη γεύση των συστατικών: στους περίπου 200οC, τα ξύλα απελευθερώνουν αρωματικά καρβονύλια που αντιδρούν με τα αμινοξέα και τα σάκχαρα στα τρόφιμα για να αλλάξουν το χρώμα τους και να δημιουργήσουν αυτή την καπνιστή γεύση, ενώ στους πάνω από 300οC η λιγνίνη στο ξύλο διασπάται απελευθερώνοντας μια σειρά από πτητικές χημικές ουσίες. Αυτά όλα έχουν χαρακτηριστικά αρώματα, που θυμίζει γεύσεις όπως γαρίφαλο, καραμέλα ή τύρφη, που εμποτίζουν το φαγητό.
Αλλά και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού γνωστοί σεφ σπεύδουν να εισάγουν στις κουζίνες των εστιατορίων τους γκριλ με ξύλα. Εκεί βρίσκουμε και τον Αργεντίνο σεφ Francis Mallmann, που θεωρείται “παππούς” του νέου στυλ μαγειρέματος σε φωτιά και ο οποίος έχει αναπτύξει πολλές μεθόδους μαγειρέματος με φωτιά, σε εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους. Μάλιστα, τα βιβλία του “Seven Fires” και “Mallmann on Fire”, έχουν αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο οι σεφ αντιλαμβάνονται αυτή τη μαγειρική τεχνική. “Η φωτιά είναι εύθραυστη και τρυφερή. Πρέπει να μάθεις να τη “διαβάζεις”, από το λάκκο μέχρι τις στάχτες και από τις φλόγες και τον άνεμο μέχρι το ποσοστό του λίπους που στάζει και τις αποστάσεις μεταξύ των τροφίμων και της φωτιά”, λέει ο ίδιος.
Το άρθρο της εβδομάδας
