Στα τρία χρόνια λειτουργίας του, το Ex Machina στο Παγκράτι ανανεώνει το μενού του κρατώντας τις γεύσεις που το καθιέρωσαν. Κάπως έτσι επιστρέψαμε στο εστιατόριο του Άνταμ Κοντοβά, για την ορφανή μακαρονάδα, ένα εξαιρετικό τηγανητό ψάρι και είδαμε μια κουζίνα με προσωπικότητα.
Υπάρχουν πιάτα που σκέφτεσαι όταν κλείνεις ξανά τραπέζι σε ένα εστιατόριο. Στο Ex Machina, το κουνουπίδι σε τρεις υφές και η ορφανή μακαρονάδα ήταν δύο από τους λόγους που είχα επιστρέψει σύντομα μετά την πρώτη επίσκεψη. Χάρηκα λοιπόν που τα βρήκα και στον ανανεωμένο κατάλογο του. Με μια, όμως, μικρή ανατροπή στη μακαρονάδα, που αρχικά με έκανε να κοντοσταθώ. Τα χοντρά, απολαυστικά udon είχαν δώσει τη θέση τους σε χειροποίητα σπαγγετίνι ολικής. Ευτυχώς η νοσταλγία για τα προηγούμενα ζυμαρικά κράτησε μέχρι την πρώτη πιρουνιά.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Μια κουζίνα που αναγνωρίζεις
Ο Κοντοβάς έχει το χάρισμα να συνδέει υλικά και γευστικές αναφορές που στο χαρτί μπορεί να φαίνονται μακρινές μεταξύ τους. Η μαγειρική του έχει ένταση, τεχνική ακρίβεια και μια ελευθερία που φαίνεται στους συνδυασμούς. Το ουσιαστικό, ωστόσο, είναι ότι διαθέτει αναγνωρίσιμη υπογραφή. Οι επιρροές από την Ασία, την Αίγυπτο και τη Μεσόγειο περνούν μέσα από τη δική του αντίληψη για τη νοστιμιά.
Στη βάση αυτής της αντίληψης βρίσκεται η ελληνική πρώτη ύλη και, όσο κι αν δεν είναι πάντοτε προφανές κοιτάζοντας μια περιγραφή στον κατάλογο, η λογική της ταβέρνας. Το φαγητό στη μέση, η διάθεση να μοιραστείς, η γενναιοδωρία στη γεύση. Η διαδρομή του – δεκαοκτώ χρόνια τώρα – έχει διευρύνει το μαγειρικό του λεξιλόγιο, και εδώ στο Ex Machina το χρησιμοποιεί με την άνεση ενός μάγειρα που ξέρει τι θέλει να πει.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το κουνουπίδι είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα. Στη βάση βρίσκεται ο πουρές, επάνω του το ψημένο στη σχάρα λαχανικό και από πάνω το ωμό, τριμμένο λεπτά, σαν χιόνι. Η ίδια πρώτη ύλη αποκτά διαφορετικές υφές και εντάσεις, με το ψήσιμο να δίνει βάθος και το ωμό στοιχείο να διατηρεί τη φρεσκάδα του. Ένα πιάτο δουλεμένο με σκέψη, που εξακολουθεί να δικαιολογεί τη θέση του στο μενού.
Το ίδιο ισχύει για την ορφανή μακαρονάδα. Τα σπαγγετίνι ολικής αλλάζουν την αίσθηση κάθε μπουκιάς, όμως η βαθιά θαλασσινή νοστιμιά παραμένει ο λόγος που αφήνεις γρήγορα στην άκρη κάθε σύγκριση με την προηγούμενη εκδοχή.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το ψάρι που έκλεψε την παράσταση
Από τις πρώτες δοκιμές της κουζίνας στα δικά της αλλαντικά, η coppa ήρθε λεπτοκομμένη, με ωραία λιπαρότητα και σωστό καρύκευμα. Το ταρτάρ γαρίδας είχε πιο παιχνιδιάρικη παρουσίαση. Σερβιρισμένο μέσα σε φύλλο shiso, σαν μικρό τάκος, συνδυαζόταν με ελαφρώς καυτερή μαγιονέζα και το τηγανητό κεφαλάκι της γαρίδας. Μια μπουκιά που έφερνε μαζί την απαλή υφή του ωμού, το άρωμα του φύλλου και το τραγανό στοιχείο, ενώ ο ωμός τόνος, κρυμμένος κάτω από λεπτές φλούδες βανίλιας και πάνω σε μια κρέμα από κάσιους ήταν ένα πιάτο που έπαιζε με υφές και φαινομενικά ασύνδετα στοιχεία που όμως στην πράξη ταίριαζαν.
Η έκπληξη, όμως, ήταν το λυθρίνι. Το ψάρι φτάνει στο τραπέζι χωρίς κόκαλα και πέτσα, διατηρώντας τη φόρμα του, γεμισμένο με χόρτα και λεμόνι, παναρισμένο και τηγανισμένο με απόλυτη μαεστρία. Η εξωτερική κρούστα σπάει απολαυστικά, ενώ η σάρκα μένει τρυφερή. Εδώ φαίνεται καθαρά η μαγειρική ικανότητα του Άνταμ. Η απαιτητική προετοιμασία και το ακριβές τηγάνισμα υπηρετούν την απόλαυση του ψαριού. Δίπλα, η μαγιονέζα πράσινου κάρυ προσθέτει αρωματική ένταση και κάνει τον συνδυασμό ακόμη πιο ενδιαφέροντα.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Λιγότερο πειστική ήταν η σουπιά, μαγειρεμένη με δύο τρόπους, ψητή και ραγού. Το ραγού είχε τόσο βαθιά και συμπυκνωμένη νοστιμιά, ώστε η ψητή εκδοχή του θαλασσινού υποχωρούσε μπροστά του. Ίσως οι δύο παρασκευές να λειτουργούσαν καλύτερα χωριστά. Στο ίδιο πιάτο, η μεταξύ τους σχέση έμενε άνιση.
Η φροντίδα συνεχίζεται στη σάλα
Σημαντικό μέρος της εμπειρίας είναι η Κωνσταντίνα Κόρδα, υπεύθυνη σάλας και σομελιέ. Με αμεσότητα, γνώση και ουσιαστική φροντίδα για το τραπέζι, δίνει στη φιλοξενία του Ex Machina τον ανθρώπινο χαρακτήρα της. Η παρουσία της συμπληρώνει τη μαγειρική, δημιουργώντας την άνεση που χρειάζεται για να απολαύσει κανείς μια κουζίνα με τόσες εναλλαγές.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το δείπνο έκλεισε με το tiramisu baba. Ο μπαμπάς και το τιραμισού συναντιούνται σε ένα επιδόρπιο με έξυπνη σύλληψη και δεξιοτεχνική εκτέλεση, αποτέλεσμα της συνεργασίας του Άνταμ με τον pastry chef Αλέξανδρο Κόνιαρη. Η σύνδεση των δύο γλυκών έχει συνοχή και ακολουθεί τη λογική που διατρέχει ολόκληρο το μενού.
Φεύγοντας, σκεφτόμουν πάλι το λυθρίνι. Στην επόμενη κράτηση θα έχει προστεθεί κι εκείνο στους λόγους της επιστροφής.
info
Εμπεδοκλέους 34, Παγκράτι, τηλ. 2107560362
