Οι γραμμές του τραμ, οι εργατικές κατοικίες, μια γειτονιά με τη δική της καθημερινότητα. Σε αυτό το κομμάτι του Νέου Κόσμου, μακριά από πιάτσες και θορυβώδεις γειτονιές, το ΦΙΤΑ έδωσε εξαρχής έναν λόγο για να έρθει κανείς μέχρι εδώ. Και συνεχίζει στον ίδιο ρυθμό και φιλοσοφία, με την αυλή να παραμένει το σημείο όπου θέλεις να καθίσεις, ακόμη και τώρα που μέρος της κλείνει για τον χειμώνα.
Μέσα, το τσιμέντο, τα μαρμάρινα τραπέζια και οι ξύλινες καρέκλες δίνουν τον τόνο μιας λιτής γαστροταβέρνας. Η επικοινωνία με την αυλή αφήνει τον χώρο να αναπνέει και τη γειτονιά να συμμετέχει στην εικόνα του. Η αίσθηση είναι ανεπίσημη, ταιριαστή με ένα τραπέζι στο οποίο τα πιάτα μπαίνουν στη μέση και το ψωμί περνά διαρκώς από χέρι σε χέρι.
Η αγορά γράφει μέρος του καταλόγου
Ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης αγαπά την ελληνική κουζίνα και το δείχνει στον τρόπο που τη μαγειρεύει. Πατά στις συνταγές της, μετακινεί υλικά, δοκιμάζει συνδυασμούς και κρατά τη νοστιμιά ως βασικό ζητούμενο. Μαγειρευτά, ψητά, φαγητά φούρνου και ωμές παρασκευές χωρούν στον ίδιο κατάλογο, με την εποχή να καθορίζει τις επιλογές.
Η εποχικότητα μπορεί να εμφανίζεται πλέον σχεδόν σε κάθε περιγραφή εστιατορίου, αλλά στο ΦΙΤΑ αποκτά πρακτικό αντίκρισμα. Η καθημερινή ανανέωση, με την οποία ξεκίνησε το μαγαζί, εξακολουθεί να αποτελεί μέρος της λειτουργίας του. Ο κατάλογος διατηρεί έναν κορμό και γύρω του πιάτα μπαίνουν και βγαίνουν ανάλογα με όσα φτάνουν στην κουζίνα. Πρόκειται για μια απαιτητική ισορροπία, που εδώ έχει βρει τον βηματισμό της.
Ο Δημητριάδης έχει, όμως, και μια ιδιαίτερη σχέση με τα ζυμάρια. Όσοι θυμούνται τα ψωμιά από το προηγούμενο μαγειρικό του σπίτι στα βόρεια προάστια γνωρίζουν αυτή την πλευρά του. Στο ΦΙΤΑ, η λαδένια με τραχανά αρκεί για να την επαναφέρει στο προσκήνιο. Τα δύο κομμάτια της παραγγελίας τελειώνουν γρήγορα και ακολουθεί δεύτερη. Προσωπικά, αν την πουλούσαν για το σπίτι, θα περνούσα κάθε δεύτερη μέρα.
Από μια μικρή μπουκιά στις σάλτσες
Τα nigiri παντζαριού με καπνιστό χέλι, λίγο σταμναγκάθι και βινεγκρέτ μπέικον δίνουν μια πολύ καλή εκκίνηση. Μια μικρή μπουκιά με συγκεντρωμένη ένταση, όπου η γλύκα του παντζαριού συναντά τον καπνιστό χαρακτήρα του χελιού και τη γευστική δύναμη της βινεγκρέτ.
Δίπλα τους, η ταραμοσαλάτα που έχει υφή μους, είναι απαλή και βελούδινη, με τη γεύση του ταραμά καθαρή. Το λεμόνι προσφέρει ζωηρή οξύτητα, το αλάτι μένει στη σωστή θέση. Αυτή η ισορροπία στο αλάτι αξίζει να σημειωθεί, καθώς στη συνέχεια του γεύματος αποδείχθηκε λιγότερο σταθερή.
Στα μανιτάρια στιφάδο με μυρώνια και καυκαλήθρες, τα κρεμμύδια έλιωναν και οι μαύρες τρομπέτες και το υδνό (είδος μανιταριού γνωστό ως αγκαθάκι) κρατούσαν μια ευχάριστη αντίσταση στο δάγκωμα. Τα χόρτα είχαν βράσει λίγο παραπάνω, διατηρούσαν όμως τη νοστιμιά τους. Η μυρωδάτη σάλτσα ζητούσε ψωμί για βούτες, με το αλάτι της λίγο πιο ψηλά από όσο χρειαζόταν.
Ανάλογη εντύπωση άφησε η σάλτσα ψαριού που συνόδευε τους γενναιόδωρα γεμισμένους λαχανοντολμάδες με γαρίδα. Εδώ, ωστόσο, η γλύκα της γέμισης και του λάχανου απορροφούσε μέρος της αλμυρής έντασης και η συνολική μπουκιά λειτουργούσε. Στο θράψαλο σχάρας με χόρτα φρικασέ, η ισορροπία χάθηκε. Το ίδιο ήταν τρυφερό και σωστά ψημένο, τα χόρτα από την άλλη είχαν αισθητά περισσότερο αλάτι, που περιόριζε την απόλαυση του πιάτου.
Μια πάστα για τη μέση
Το τέλος ήρθε με μια πληθωρική πάστα αμυγδάλου, από εκείνες που σε κάνουν να υπολογίζεις ξανά τον χώρο που έχεις αφήσει για γλυκό. Μαλακό παντεσπάνι, γκανάς λευκής σοκολάτας, αφράτη σαντιγί και άφθονα καβουρδισμένα αμύγδαλα, που έδιναν σε κάθε κουταλιά άρωμα και τραγανότητα. Είχε κάτι από την οικειότητα μιας πάστας του ζαχαροπλαστείου της γειτονιάς, αλλά αυτή τη φορά σε μέγεθος που επέτρεπε να συναντηθούν πάνω της όλα τα κουτάλια του τραπεζιού.
info
Ντουρμ 1 και Κασομούλη 6–8, Νέος Κόσμος, τηλ. 21141418624
