Ο μπαξές στη μία πλευρά και πιο πέρα το κοτέτσι. Η νοικοκυρά έκοβε τα λαχανικά της εποχής, έπαιρνε τα φρέσκα αυγά και, όταν η περίσταση το απαιτούσε, έσφαζε το πουλερικό που θα έμπαινε στο τραπέζι της οικογένειας. Εικόνα γνώριμη για πολλές δεκαετίες σε μεγάλο μέρος της Ελλάδας, προτού οι κότες αρχίσουν να εξαφανίζονται από την αυλή και η χώρα περάσει στην εποχή της συστηματικής πτηνοτροφίας. Η αλλαγή αυτή δεν απομάκρυνε τα πουλερικά από το ελληνικό τραπέζι. Αντίθετα, με την ανάπτυξη της οργανωμένης εκτροφής, το κοτόπουλο έγινε ευρέως διαθέσιμο. Ας μην ξεχνούμε, άλλωστε, την ευκολία που προσφέρει στο μαγείρεμα, αλλά και το χαμηλότερο κόστος σε σχέση με το κόκκινο κρέας.
Η μεταβολή, όμως, που συντελέστηκε ξεπερνά τις διατροφικές μας συνήθειες και περιγράφει τη μεταμόρφωση της ελληνικής γεωργίας, την αστικοποίηση, τις αλλαγές στο νοικοκυριό, την τεχνολογική εξέλιξη, την ανάπτυξη της βιομηχανίας τροφίμων και, τελικά, τον τρόπο με τον οποίο σταματήσαμε να παράγουμε στο σπίτι ένα βασικό μέρος της διατροφής μας.
Το κοτόπουλο στην ελληνική παράδοση
Το κοτόπουλο ταξίδεψε αιώνες μέχρι να γίνει το αγαπημένο καθημερινό φαγητό της ελληνικής οικογένειας. Στην αρχαία Ελλάδα εμφανίστηκε γύρω στον 9ο με 8ο αιώνα π.Χ., προερχόμενο από την Ανατολή. Οι αρχαίοι το έλεγαν «περσικό πουλί», μια ονομασία που διέσωσε μάλιστα ο Αριστοφάνης στους «Όρνιθες». Στους αιώνες που ακολούθησαν, η κότα και ο κόκορας απέκτησαν σταθερή θέση στην καθημερινότητα, στη διατροφή, στην οικονομία του νοικοκυριού, αλλά και στη λαϊκή παράδοση.
Για πολλά παιδιά της υπαίθρου το κοτέτσι ήταν μέρος της καθημερινότητάς τους. Τάιζαν τις κότες, τους άρεσε να μαζεύουν τα αυγά και παρακαλούσαν να μην τα πάρει ο κόκορας στο κατόπι. Όλη αυτή η διαδικασία ήταν τρόπον τινά ένα παιχνίδι. Ακόμη και όταν οι γονείς έσφαζαν την κότα, όσο σκληρή κι αν φαίνεται σήμερα ως εικόνα, τα πιο τολμηρά στέκονταν για να δουν αν θα συνεχίσει να περπατά.
Ο κόκορας είχε κι έναν ακόμη, πολύ πρακτικό, ρόλο. Με το λάλημά του, πριν το ξημέρωμα, λειτουργούσε για γενιές ως φυσικό ξυπνητήρι της οικογένειας. Η εικόνα αυτή επιβιώνει μέχρι σήμερα με εκφράσεις όπως «σηκώνεται με τα κοκόρια» και σε παροιμίες όπως «όπου λαλούν πολλοί κοκόροι αργεί να ξημερώσει».
Της γιορτής και της θαλπωρής
Στην ελληνική κουζίνα το κοτόπουλο έχει ξεχωριστή θέση, όπως μαρτυρούν και οι πολλές τοπικές συνταγές που επιβιώνουν μέχρι σήμερα. Ήταν κρέας συνδεδεμένο και με το γιορτινό τραπέζι. «Στου παιδιού μου τη χαρά, έσφαξα έναν κόκορα» λέει χαρακτηριστικά το γνωστό δημοτικό τραγούδι, αποτυπώνοντας τη θέση που μπορούσε να έχει το πουλερικό σε μια ιδιαίτερη οικογενειακή περίσταση.
Σε πολλά χωριά της ελληνικής υπαίθρου, άλλωστε, όταν χρειαζόταν κρέας στο τραπέζι, το κοτόπουλο ήταν μια προσιτή λύση, ιδιαίτερα όταν τα ζώα της οικογένειας ήταν λιγοστά και πολύτιμα για το γάλα, το μαλλί ή την αναπαραγωγή τους. Από τόπο σε τόπο, απέκτησε τη δική του μαγειρική ταυτότητα.
Στην Ήπειρο βρήκε τη θέση του στην κοτόπιτα, μέσα σε μια κουζίνα όπου οι πίτες έχουν ξεχωριστή παρουσία. Ο κόκορας Μπαρδουνιώτικος, με καταγωγή από τη Λακωνία, έχει ξεπεράσει τα τοπικά όρια, ενώ στην Εύβοια ο κοκκινιστός κόκορας με γκόγκλιες, το τοπικό ζυμαρικό, συνδέεται με τα τραπέζια της γιορτής. Στην Κρήτη, πάλι, ξεχωρίζει η βραστή κότα με πιλάφι.
Το κοτόπουλο ήταν πολύτιμο και γιατί μπορούσε να αξιοποιηθεί σχεδόν ολόκληρο. Μόνο ένα πουλερικό μπορούσε να δώσει περισσότερα από ένα γεύματα: ο ζωμός να γίνει σούπα, το κρέας να σερβιριστεί ως κυρίως φαγητό και ό,τι περίσσευε να περάσει σε μια πίτα ή σε άλλη παρασκευή. Σε μια κουζίνα που στηριζόταν στην οικονομία και στην πλήρη αξιοποίηση των υλικών, ελάχιστα πήγαιναν χαμένα.
Η κοτόσουπα απέκτησε παράλληλα μια ξεχωριστή θέση στην εμπειρική ιατρική του σπιτιού. Ήταν το φαγητό που πρόσφεραν στον άρρωστο, όχι βέβαια ως θεραπεία με τη σημερινή έννοια, αλλά ως εύπεπτη και ζεστή τροφή φροντίδας, ενώ κοτόσουπα και αυγά έδιναν στις λεχώνες προκειμένου να δυναμώσουν και να «κατεβάσουν» γάλα. Αργότερα, η επιστήμη ήρθε να επιβεβαιώσει τη χρησιμότητα της επιλογής, αφού η πρωτεΐνη συμβάλλει στη διατήρηση της μυϊκής μάζας και στην αποκατάσταση των ιστών, ενώ ο ζεστός ζωμός βοηθά στην ενυδάτωση του οργανισμού.
Με το πέρασμα των χρόνων το κοτόπουλο πέρασε από το οικογενειακό τραπέζι στη μαζική σίτιση. Στον Στρατό και στα νοσοκομεία αποτελεί διαχρονικά πρακτική επιλογή, καθώς είναι πηγή καθαρής πρωτεΐνης, δεν έχει λίπος, μαγειρεύεται εύκολα σε μεγάλες ποσότητες και κοστίζει λιγότερο από άλλα είδη κρέατος.
Οι δοξασίες και οι ονομασίες που χάθηκαν
Γύρω από τα πουλερικά αναπτύχθηκαν και δοξασίες. «Ευχαριστεί τον Θεό» έλεγαν οι παλιοί όταν έβλεπαν την κότα να σηκώνει το κεφάλι της προς τον ουρανό μετά από κάθε γουλιά νερό που έπινε.
Σε ορισμένες τοπικές παραδόσεις καταγράφεται ακόμη και η θυσία κόκορα κατά τη θεμελίωση ενός κτίσματος, στο πλαίσιο δοξασιών που συνέδεαν τη θυσία με το στέριωμα και την προστασία του οικοδομήματος.
Οι παλαιότεροι γνώριζαν, επίσης, ότι κάθε πουλερικό είχε τη δική του ονομασία και, κατά κάποιον τρόπο, τη δική του μοίρα, που καθοριζόταν από το φύλο, την ηλικία και τον ρόλο του μέσα στο κοτέτσι. Άλλο πουλερικό κρατούσαν για τα αυγά, άλλο για την αναπαραγωγή και άλλο για να καταλήξει στο πιάτο της οικογένειας. Η κότα, η πουλάδα, ο κόκορας, το κοτόπουλο και το καπόνι δεν ήταν και δεν είναι το ίδιο.
Οι διακρίσεις αυτές σε μεγάλο βαθμό έχουν χαθεί από την καθημερινή γλώσσα των καταναλωτών. Δεν είναι μόνο ότι σήμερα οι περισσότεροι δυσκολευόμαστε να ξεχωρίσουμε τις διαφορετικές ονομασίες και κατηγορίες των πουλερικών. Έχει αλλάξει και η ίδια η λογική της εκτροφής. Η σύγχρονη πτηνοτροφία είναι εξειδικευμένη και χωρίζεται κυρίως σε δύο παραγωγικές κατευθύνσεις: την αυγοπαραγωγή και την κρεοπαραγωγή.
Το πέρασμα στη συστηματική πτηνοτροφία
Μέχρι τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο η ορνιθοτροφία στην Ελλάδα είχε κατά κύριο λόγο χωρικό χαρακτήρα. Λίγα πουλερικά γύρω από το σπίτι ή την αγροτική εκμετάλλευση, με τα αυγά και το κρέας να καλύπτουν κυρίως τις ανάγκες της οικογένειας. Επίσημο γεωπονικό υλικό του υπουργείου Παιδείας περιγράφει αυτή τη μορφή εκτροφής ως το κυρίαρχο μοντέλο πριν από την ανάπτυξη της συστηματικής πτηνοτροφίας.
Μετά τον Πόλεμο ήρθε η αλλαγή, οπότε ο κλάδος της αυγοπαραγωγής γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη και σχεδόν διπλασιάστηκε ξανά την περίοδο 1960-1970. Οι αριθμοί αποτυπώνουν καθαρά αυτή τη μετάβαση. Σύμφωνα με επίσημο διδακτικό εγχειρίδιο του υπουργείου Παιδείας, το οποίο παραθέτει στοιχεία του τότε υπουργείου Γεωργίας, το 1958 η Ελλάδα παρήγαγε 48.505 τόνους αυγών. Από αυτούς, οι 41.724 τόνοι (86%) προέρχονταν από τη χωρική πτηνοτροφία και μόλις το 14% από τη συστηματική.
Μέχρι το 2000 η σχέση αυτή είχε σχεδόν αντιστραφεί. Από συνολική παραγωγή 126.897 τόνων, το 66% προερχόταν από τη συστηματική εκτροφή και το 34% από τη χωρική. Η ίδια πηγή αναφέρει ότι η Ελλάδα είχε καταστεί αυτάρκης σε αυγά ήδη από το 1970. Η μετάβαση δεν σήμαινε απλώς περισσότερα πουλερικά κάτω από μεγαλύτερες στέγες. Άλλαξε ολόκληρος ο τρόπος εκτροφής: ειδικές εγκαταστάσεις, επιλεγμένα πτηνά, ειδικές ζωοτροφές, μηχανολογικός εξοπλισμός. Η πορεία προς μεγαλύτερες και περισσότερο εξειδικευμένες μονάδες συνεχίστηκε και τις επόμενες δεκαετίες, διαμορφώνοντας έναν από τους πιο οργανωμένους κλάδους της ελληνικής ζωικής παραγωγής.
Ηλικίες και κανόνες σφαγής
Η ευρωπαϊκή νομοθεσία δεν προβλέπει μια ενιαία ελάχιστη ηλικία σφαγής για όλα τα πουλερικά. Συγκεκριμένα όρια τίθενται, ωστόσο, για ορισμένες κατηγορίες και ενδείξεις τρόπου εκτροφής.
Για το κοινό κοτόπουλο «εκτατικής εκτροφής σε εσωτερικό χώρο» ορίζει τις 56 ημέρες και για τα κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής τις 81 ημέρες.
Για το καπόνι, το αρσενικό πτηνό που έχει ευνουχιστεί πριν τη σεξουαλική ωριμότητα, προβλέπεται ότι δεν μπορεί να σφαγεί προτού συμπληρώσει τις 140 ημέρες. Μετά τον ευνουχισμό πρέπει επίσης να έχει παχυνθεί για τουλάχιστον 77 ημέρες, ενώ στην παραδοσιακή ελεύθερη βοσκή η ελάχιστη ηλικία σφαγής ανεβαίνει στις 150 ημέρες.
Η εικόνα σε αριθμούς
- 0,7% μείωση παρουσίασε το 2024 ο αριθμός ορνίθων (38.220.301) σε σχέση με το 2023 (38.508.476)
- 261,8 χιλιάδες τόνοι η παραγωγή κρέατος πουλερικών το 2024, αυξημένη κατά 1,3% σε σχέση με το 2023 (258,4 χιλιάδες τόνοι)
- 30,3 κιλά η κατά κεφαλήν ετήσια ποσότητα κατανάλωσης κρέατος πουλερικών στην Ελλάδα το 2023, αυξημένη κατά 12,1% (27 κιλά) το 2022
- 0,8% αύξηση παρουσίασε το 2024 η παραγωγή αυγών (1.518,7 εκατ.) σε σχέση με το 2023 (1.507 εκατ.)
- 11.413,20 τόνοι ολόκληρων πουλερικών εισήχθησαν το 2024
Πηγές: ΕΛΣΤΑΤ/FAOSTAT/World Integrated Trade Solution
