Τηγανητές πατάτες χωρίς λάδι; Η εφεύρεση που συνδέεται με το Άγιο Όρος

Μια ελβετική τεχνολογία που υπόσχεται τραγανά πατατάκια χωρίς τη χρήση λαδιού απέσπασε το χρυσό βραβείο καινοτομίας στη SIAL Paris 2026. Η μεγαλύτερη έκπληξη, όμως, βρίσκεται στην αιτιολόγηση της βράβευσης καθώς η κριτική επιτροπή συνδέει την εφεύρεση με μια παλιά τεχνική του Αγίου Όρους

Πατατάκια χωρίς λάδι, αλλά με νερό

Στη διεθνή έκθεση τροφίμων SIAL Paris 2026, που πραγματοποιήθηκε από τις 17 έως τις 21 Οκτωβρίου, η ελβετική εταιρεία Zeen Tech παρουσίασε μια διαφορετική προσέγγιση στην παραγωγή τραγανών σνακ. Η πατενταρισμένη τεχνολογία της χρησιμοποιεί νερό αντί για λάδι ως μέσο θερμικής επεξεργασίας, επιτρέποντας, σύμφωνα με την εταιρεία, την παραγωγή των τσιπς χωρίς προσθήκη λαδιού.

Η καινοτομία απέσπασε το χρυσό βραβείο SIAL Innovation 2026, καθώς και διάκριση στην κατηγορία εξοπλισμού και τεχνολογίας. Το ενδιαφέρον δεν περιορίζεται στα πατατάκια, αφού η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για άλλες εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων. Πώς μπορεί, όμως, το νερό να κάνει μια πατάτα τραγανή;

Τηγάνισμα σε νερό ή κάτι διαφορετικό;

Η τεχνολογία παρουσιάζεται με την εμπορική ονομασία Fried in Water™, δηλαδή «τηγανισμένο σε νερό». Στην πραγματικότητα, δεν πρόκειται για πατάτες που βυθίζονται σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει.

Η μέθοδος βασίζεται στη χρήση ατμού που έχει θερμανθεί πάνω από τη θερμοκρασία κορεσμού του στην αντίστοιχη πίεση. Μέσα σε έναν ειδικά σχεδιασμένο θάλαμο, ο ατμός κυκλοφορεί γύρω από τα τρόφιμα, μεταφέροντας θερμότητα και συμβάλλοντας στην απομάκρυνση της υγρασίας τους.

Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία για την παραγωγή τηγανητής πατάτας καθώς για να αποκτήσουν την επιθυμητή τραγανότητα, οι λεπτές φέτες πατάτας πρέπει να χάσουν μεγάλο μέρος του νερού που περιέχουν. Στο συμβατικό τηγάνισμα, η διαδικασία πραγματοποιείται με τη βοήθεια καυτού λαδιού. Στη μέθοδο της Zeen Tech, το μέσο θερμικής επεξεργασίας είναι ο ατμός.

Η εταιρεία υποστηρίζει επίσης ότι η τεχνολογία μπορεί να μειώσει την κατανάλωση ενέργειας και να προσφέρει πλεονεκτήματα στην ποιότητα των τελικών προϊόντων. Το μέγεθος αυτών των πλεονεκτημάτων, ωστόσο, χρειάζεται να αξιολογηθεί με ανεξάρτητα συγκριτικά δεδομένα.

Τα πρώτα πατατάκια της νέας τεχνολογίας

Η εμπορική εφαρμογή της μεθόδου παρουσιάζεται μέσα από τα σνακ NÜKT, που παρασκευάζονται από πατάτες, γλυκοπατάτες, παντζάρια και άλλες φυτικές πρώτες ύλες. Το ενδιαφέρον βρίσκεται κυρίως στη διαδικασία παραγωγής τους. Αντί να τηγανίζονται μέσα σε λάδι, τα τρόφιμα υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία με ατμό, με στόχο να αποκτήσουν την επιθυμητή τραγανή υφή.

Ωστόσο, δεν σημαίνει αυτομάτως ότι πρόκειται για υγιεινότερα προϊόντα γιατί η απουσία προστιθέμενου λαδιού αποτελεί μόνο ένα χαρακτηριστικό της παραγωγής τους. Η διατροφική τους αξία εξαρτάται από τη συνολική σύνθεση, την περιεκτικότητα σε αλάτι, το μέγεθος της μερίδας και άλλους παράγοντες.

Τι σχέση έχει το Άγιο Όρος με μια ελβετική εφεύρεση;

Στην επίσημη αιτιολόγηση του χρυσού βραβείου, η κριτική επιτροπή της SIAL αναφέρει ότι η Zeen Tech επιλέχθηκε για την αξιοσημείωτη βιομηχανική αξιοποίηση μιας παλιάς τεχνικής που προέρχεται από το Άγιο Όρος.

Στο Άγιο Όρος υπάρχει μακρά μαγειρική παράδοση, με ιδιαίτερες πρακτικές που σχετίζονται με τη νηστεία, τη διαχείριση της φωτιάς και την αξιοποίηση των φυσικών υγρών των τροφίμων. Έτσι, συναντάμε παραδοσιακές πρακτικές που παρουσιάζουν ορισμένες ομοιότητες με τις αρχές της ελβετικής τεχνολογίας. Μία από αυτές είναι το μαγείρεμα των λαχανικών με τα φυσικά τους υγρά, χωρίς την προσθήκη νερού, με προσεκτικό έλεγχο της θερμοκρασίας. Μια δεύτερη πρακτική είναι το αλάδωτο μαγείρεμα, κατά το οποίο το νερό ή ο ζωμός χρησιμοποιούνται ως βασικά μέσα θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων. Επίσης, υπάρχει η παραδοσιακή τεχνική του αργού μαγειρέματος σε ήπια φωτιά, ώστε να εξατμίζονται σταδιακά τα περιττά υγρά και να συμπυκνώνεται το φαγητό.

Μια τεχνολογία με προοπτικές

Η βράβευση της Zeen Tech αναδεικνύει το ενδιαφέρον της βιομηχανίας τροφίμων για νέες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας, με στόχο τη μείωση της χρήσης λαδιού και της κατανάλωσης πόρων, χωρίς να θυσιάζονται τα χαρακτηριστικά που αναζητούν οι καταναλωτές. Όμως, η χρήση υπέρθερμου ατμού δεν αποτελεί από μόνη της νέα επιστημονική ανακάλυψη. Η καινοτομία βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο η ελβετική εταιρεία επιχειρεί να αξιοποιήσει αυτή τη μέθοδο στη βιομηχανική παραγωγή τραγανών τροφίμων.