Τι διαφορά έχει η πουλάδα από την όρνιθα; Ποιο κομμάτι κοτόπουλου είναι ιδανικό για κάθε μαγείρεμα και πώς ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας το κόψει;

Γιατί λέμε ότι η γριά η κότα έχει το ζουμί και γιατί τον κόκορα τον κάνουμε κρασάτο; Έχει βάση η λαϊκή σοφία; Οι μαγειρικές πρακτικές δεν είναι καθόλου τυχαίες. Έχουν προκύψει από την εμπειρία πολλών ετών και αφού έχουν κοχλάσει πολλές κατσαρόλες και έχουν μπει στον φούρνο χιλιάδες ταψιά.

Για παράδειγμα, στην πρώτη περίπτωση, γνωρίζουμε ότι η ώριμη κότα δίνει πιο νόστιμο ζωμό επειδή η ηλικία μεταβάλλει τόσο τον συνδετικό ιστό όσο και το είδος των γευστικών ενώσεων του κρέατος. Ο δε κόκορας έχει πιο σκληρό, μυώδες κρέας και περισσότερο ανθεκτικό συνδετικό ιστό από ένα νεαρό κοτόπουλο. Αυτό που θα ήταν μειονέκτημα στο γρήγορο μαγείρεμα γίνεται πλεονέκτημα σε ένα αργό μπρεζάρισμα με κρασί. Γι’ αυτό και τον κάνουμε κρασάτο. Όλα λοιπόν έχουν τη σημασία τους. Και αφού μπήκαμε στο κοτέτσι, για να μάθουμε και τα υπόλοιπα.

Η «ακτινογραφία» ενός κοτόπουλου

Η Γωγώ Μαρόλη, ψυχή του κρεοπωλείου Ο Γιάννης στα Εξάρχεια, αφήνει για λίγο κάτω τα μαχαίρια της και μας εξηγεί όλα όσα θέλουμε να μάθουμε. Ας αρχίσουμε, λοιπόν, τις συστάσεις ώστε να ξέρουμε για τι μιλάμε:

Κοτόπουλο: Είναι ηλικίας 6-14 εβδομάδων, από τα πιο αγαπημένα υλικά, νόστιμο, εύκολο και γρήγορο στο μαγείρεμα. Τα ελευθέρας βοσκής ανήκουν σε φυλές βραδείας ανάπτυξης και η ελάχιστη ηλικία σφαγής είναι οι 8 εβδομάδες, σε αντίθεση με τα συμβατικά κοτόπουλα εντατικής εκτροφής που συνήθως σφάζονται νωρίτερα.

Καπόνι: Είναι το νεαρό ευνουχισμένο αρσενικό. Έχει πολύ ντελικάτη σάρκα και αρκετό λίπος που κατανέμεται ομοιόμορφα στους μυς του. Είναι ιδανικό για σούπα και για μαγείρεμα σε κατσαρόλα.

Κόκορας: Είναι σε αναπαραγωγική ηλικία και το κρέας του, παρότι είναι σχετικά σκληρό και στιβαρό, γίνεται νοστιμότατο όταν σιγοβράζει με κρασί.

Πουλάδα: Είναι η νεαρή κότα, τουλάχιστον 120 ημερών, που δεν έχει γεννήσει ποτέ. Οι πιο γνωστές είναι οι πουλάδες της Bresse στην ανατολική Γαλλία, που προέρχονται από επιλεγμένες φυλές και εκτρέφονται με συγκεκριμένο πρωτόκολλο. Είναι από τα πιο εκλεκτά πουλερικά στον κόσμο.

Όρνιθα: Είναι η μεγαλύτερη σε ηλικία κότα και δίνει ωραίο ζωμό, ιδίως αν σιγοβράσει με μπουκέ γκαρνί (δάφνη, μαϊντανός, θυμάρι και πράσο).

Τι συμβαίνει στην αγορά

Τα κοτόπουλα ράτσας τα βρίσκουμε μάλλον δύσκολα. Κοτόπουλα με μεγαλύτερη διάρκεια εκτροφής βρίσκουμε από μικρές φάρμες.

Πουλάδες είναι δύσκολο να προμηθευτούμε, ενώ αυτές της Bresse τις εισάγουν μόνο κάποιοι λίγοι έμποροι. Στις γιορτές υπάρχουν στην αγορά καπόνια και όρνιθες. Τις υπόλοιπες μέρες, αν κάποιος θέλει κάτι ιδιαίτερο, θα πρέπει να το παραγγείλει στον κρεοπώλη του.

Η ποιότητα και οι τιμές

Τα κοτόπουλα χωρίζονται σε πρώτης και δεύτερης κατηγορίας. Στην ανώτερη ποιότητα τα κοτόπουλα έχουν άριστη διάπλαση, συμπαγές κρέας, καλοσχηματισμένο στήθος, ομοιόμορφο στρώμα λίπους και δεν φέρουν χτυπήματα, σχισμές ή σπασμένα κόκαλα. Τα κατώτερης ποιότητας μπορεί να έχουν μικρές αμυχές, ασύμμετρη διάπλαση ή λιγότερο αναπτυγμένο στήθος. Συνήθως δεν πωλούνται ολόκληρα. Στα σούπερ μάρκετ σίγουρα βρίσκουμε πιο οικονομικά.

Οι τιμές κυμαίνονται ως εξής: Κοτόπουλο συμβατικής εκτροφής 4-6 ευρώ, ελευθέρας 6-9 ευρώ, βιολογικό 10-13 ευρώ. Φιλέτο από συμβατικής εκτροφής κοτόπουλο 11-15 ευρώ, από ελευθέρας 14-18 ευρώ και από βιολογικό περίπου 25 ευρώ. Τα κοκόρια, τα καπόνια, οι όρνιθες και οι πουλάδες πωλούνται 15-22 ευρώ.

Η Γωγώ Μαρόλη εξηγεί ότι τα τελευταία χρόνια οι μάγειρες και οι σεφ μέσα από τις εκπομπές μαγειρικής και τα περιοδικά δίνουν πληθώρα συνταγών, κάνοντας τη δουλειά του κρεοπώλη πιο εύκολη. Και αυτό γιατί συνήθως οι πελάτες ξέρουν τι θέλουν να αγοράσουν κάθε φορά και με ποιον τρόπο θα το μαγειρέψουν.

Ο σωστός τεμαχισμός

Όταν το κοτόπουλο προορίζεται για ψήσιμο στον φούρνο, το βασικό κόψιμο είναι στα τέσσερα, για μαγείρεμα στην κατσαρόλα στα οκτώ, για ψήσιμο στη σχάρα ζητάμε παϊδάκια ή ανοιχτό, «πεταλούδα».

Μπορούμε, επίσης, να ζητήσουμε να κοπούν τα μπούτια και το στήθος στα δύο, για να τα μαγειρέψουμε σύμφωνα με τη συνταγή, και τα υπόλοιπα κομμάτια να τα αξιοποιήσουμε σε σούπες, ζωμούς, σαλάτες και ζυμαρικά.

Τι επιλέγουμε

Το πιο εύκολο και γρήγορο μαγείρεμα γίνεται με φιλεταρισμένο κοτόπουλο, από μπούτι και στήθος. Μία μερίδα φιλέτου είναι περίπου 250-300 γρ.

Εάν επιλέξουμε στήθος, θυμίζουμε στον κρεοπώλη να κοπεί προσεκτικά στις κλειδώσεις για να μην υπάρχει τρίμμα από κόκαλα. Αφού αφαιρεθούν οι φτερούγες, ζητάμε να κοπεί στα τέσσερα όταν προορίζεται για κοκκινιστό, λεμονάτο, blanquette ή οποιοδήποτε άλλο φαγητό της κατσαρόλας. Για τηγανιά και σουβλάκια κόβεται σε μικρότερα κομμάτια. Αν θέλουμε να φτιάξουμε πανέ ή στεγνό ψητό, ζητάμε να μας το κόψουν σε φέτες. Για κινέζικο θέλουμε φιλέτο στήθος σε λεπτές λωρίδες.

Το μπούτι είναι πιο μαλακό και ζουμερό από το στήθος λόγω του ενδομυϊκού λίπους που περιέχει. Γι’ αυτό για σουβλάκι και γύρο κοτόπουλο χρησιμοποιούμε συνήθως μπούτι. Ολόκληρο είναι κατάλληλο για μαγειρευτό με σάλτσα, ψητό στον φούρνο με πατάτες και ψητό στη σχάρα. Κάθε μπούτι μπορεί να κοπεί στα δύο διαχωρίζοντας το πάνω μέρος του μηρού από το μπουτάκι (κοπανάκι). Ο μηρός έχει περισσότερο κρέας και μαγειρεύεται με όλους τους τρόπους.

Εάν θέλουμε κιμά, είτε προορίζεται για μπιφτέκια είτε για μαγείρεμα, είναι προτιμότερο να ζητήσουμε ανάμεικτο (στήθος-μπούτι).

Τέλος, οι φτερούγες χρησιμοποιούνται συνήθως για να φτιάξουμε ζωμό και σούπες, αλλά αν τις μαρινάρουμε και τις ψήσουμε στον φούρνο, στα κάρβουνα ή στο air fryer, γίνονται πολύ νόστιμες. Και ένα ιδιαίτερα νόστιμο tip για το ψήσιμο στον φούρνο: Βάζουμε ολόκληρο το κοτόπουλο για 30 λεπτά σε νερό με αλάτι πριν από το ψήσιμο, ώστε το κρέας να συγκρατήσει περισσότερη υγρασία και να παραμείνει ζουμερό ακόμα και μετά το ψήσιμο.

Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες τη Γωγώ Μαρόλη του κρεοπωλείου Ο Γιάννης, Καλλιδρομίου 51, Εξάρχεια, τηλ.: 210 3842270