Η ωρίμανση ψαριών αντιμετωπίστηκε με καχυποψία και αμφισβήτηση, όπως θυμάται ο Μαρίνος Σουράνης από τα πρώτα χρόνια της ενασχόλησής του με την τεχνική. Σήμερα, η εμπειρία από την έρευνα στο εργαστήριο της Μαραθιάς στην Τήνο γίνεται μέρος ενός νέου εκπαιδευτικού προγράμματος του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, που συνδέει την επιστήμη των τροφίμων με την πρακτική της επαγγελματικής κουζίνας.

Με αφορμή το πρόγραμμα «Ωρίμανση Ιχθύων: Επιστήμη, ασφάλεια και εφαρμογές στη γαστρονομία» του Κέντρου Επιμόρφωσης και Διά Βίου Μάθησης (Κ.Ε.ΔΙ.ΒΙ.Μ.) του Πανεπιστημίου, ο σεφ, ιδιοκτήτης της Μαραθιάς και συγγραφέας του βιβλίου «Ψάρια και ωρίμανση» μίλησε στο Cantina για τα ψάρια που αξίζει να γνωρίσουμε καλύτερα, όσα αλλάζει η ωρίμανση στη γεύση και στην υφή τους, αλλά και τη σημασία αυτής της συνεργασίας για τη δουλειά του και την Τήνο.

Η παλαμίδα, η ζαργάνα, η ντάσκα κι άλλα ψάρια, που συχνά προσπερνούμε, μπορούν με τον κατάλληλο χειρισμό να αποκτήσουν διαφορετική θέση στο πιάτο μας. Για τον Μαρίνο Σουράνη, η ωρίμανση είναι ένας τρόπος να γνωρίσουμε καλύτερα την πρώτη ύλη και τις δυνατότητές της. Είναι, επίσης, ένα εργαλείο για την καθημερινή λειτουργία ενός εστιατορίου, ιδιαίτερα σε ένα νησί όπως η Τήνος, όπου η τροφοδοσία εξαρτάται τις περισσότερες ημέρες του χρόνου από τις καιρικές συνθήκες.

Μαρίνος Σουράνης: Αφετηρία είναι η πρώτη ύλη

Η πρώτη διευκρίνιση του Μαρίνου Σουράνη στη διάρκεια της συνομιλίας μας έχει να κάνει με την ποιότητα του ψαριού που προορίζεται για ωρίμανση. «Πάντα τα ψάρια πρέπει να είναι ολόφρεσκα για να μπορέσεις να προχωρήσεις στη διαδικασία αυτή» μας λέει, τονίζοντας πως η επιλογή της πρώτης ύλης προηγείται κάθε άλλης απόφασης.

Από εκεί και πέρα, το είδος του ψαριού και το αποτέλεσμα που επιδιώκει ο μάγειρας καθορίζουν τον χειρισμό του. Όπως εξηγεί, η ωρίμανση δεν εφαρμόζεται αδιακρίτως. Για παράδειγμα, ο σαργός ή το μπαρμπούνι πρέπει να καταναλώνονται χωρίς προηγούμενη ωρίμανση. Υπάρχουν, όμως, άλλα είδη ψαριών που μπορούν κι αξίζει, κατά τον ίδιο, να υποβληθούν στη διαδικασία της νωπής ή ξηράς ωρίμανσης.

Στη διάρκεια της συζήτησης μάς εξηγεί και τις διαφορές που έχουν οι δύο τεχνικές ως προς το γαστρονομικό αποτέλεσμα. Περιγράφει τη νωπή ωρίμανση ως μια διαδικασία που μπορεί να κάνει τη σάρκα πιο τρυφερή, ενώ στην ξηρά ωρίμανση αποδίδει εντονότερες αλλαγές στη γεύση, στα αρώματα και στην υφή. Μιλά, μάλιστα, για «δραστική επίδραση στο γαστρονομικό προφίλ του ψαριού». Η επιλογή ανάμεσα στις δύο προϋποθέτει καλή γνώση των χαρακτηριστικών της πρώτης ύλης.

Δεύτερη ματιά στα λιγότερο δημοφιλή ψάρια

Η δυνατότητα να αναδειχθούν ψάρια που δεν απολαμβάνουν την ίδια εκτίμηση με άλλα υπήρξε, σύμφωνα με τον Μαρίνο Σουράνη, βασικό κίνητρο για τη δική του ενασχόληση. Έτσι, αρκετά «παρεξηγημένα» ψάρια μπορούν, με τη σωστή διαχείριση, να αποκτήσουν διαφορετικό γευστικό προφίλ και να βρουν τη θέση τους σε περισσότερες μαγειρικές προτάσεις.

Αυτή η προσέγγιση έχει ενδιαφέρον και για εμάς τους καταναλωτές, καθώς ο σωστός χειρισμός και το κατάλληλο μαγείρεμα μπορούν να αναδείξουν τη γεύση ειδών που συχνά υποτιμούμε.

Ο ίδιος συνδέει αυτή την προσέγγιση τόσο με την προστασία των θαλάσσιων πληθυσμών όσο και με την οικονομία ενός εστιατορίου. Όπως υποστηρίζει, όταν αξιοποιούμε περισσότερα είδη ψαριών, η ζήτηση μοιράζεται και μπορεί να περιοριστεί η πίεση για την αλίευση δημοφιλών ειδών, όπως ο ροφός και το φαγκρί.

Παράλληλα, η αξιοποίηση λιγότερο δημοφιλών ψαριών, η προμήθειά τους στην κατάλληλη εποχή και η συντήρησή τους με τις κατάλληλες μεθόδους μπορούν να βοηθήσουν τον επαγγελματία να οργανώνει καλύτερα τις αγορές και τα αποθέματά του. Για τον ίδιο, η γνώση της πρώτης ύλης επιτρέπει να συνδυάζονται το γαστρονομικό αποτέλεσμα, η υπεύθυνη διαχείριση των αλιευμάτων και ο καλύτερος έλεγχος του κόστους στην κουζίνα.

Στην Τήνο, η συζήτηση έχει και πρακτική σημασία, αφού οι δυνατοί άνεμοι μπορούν να κρατήσουν τα αλιευτικά στο λιμάνι και να επηρεάσουν τη διαθεσιμότητα τοπικών ψαριών. Για ένα εστιατόριο που βασίζεται σε αυτά, η σωστή διαχείριση της προμήθειας είναι καθημερινό ζητούμενο.

Από τη δυσπιστία στη συνεργασία με το ΠΑΔΑ

Για τον ιδρυτή της Μαραθιάς, η συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής αποτελεί και προσωπική αναγνώριση. «Εγώ προσωπικά λοιδορήθηκα μέχρι και σχετικά πρόσφατα για το ότι έλεγα ότι τα ψάρια πρέπει να ωριμάζουν» αναφέρει, διευκρινίζοντας ότι η προσέγγισή του αφορά συγκεκριμένα είδη.

Παράλληλα, θεωρεί ότι η συνεργασία δημιουργεί νέες δυνατότητες για την Τήνο στον χώρο της γαστρονομικής εκπαίδευσης, καθώς, όπως μας λέει, υπάρχουν επαφές με εκπαιδευτικούς φορείς στην Ελβετία και τη Σουηδία, με στόχο να διερευνηθούν μελλοντικές συνεργασίες.

Το πρόγραμμα του ΠΑΔΑ

Επιστημονικά και ακαδημαϊκά υπεύθυνος του προγράμματος είναι ο Σπυρίδων Κοντελές, επίκουρος καθηγητής του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, ενώ ο Μαρίνος Σουράνης μεταφέρει την εμπειρία του στην πρακτική εφαρμογή των τεχνικών. Το πρόγραμμα, όπως λέει, απευθύνεται σε ανθρώπους «που θέλουν πραγματικά να μάθουν πράγματα και να μάθουν πράγματα τα οποία είναι και εφαρμόσιμα».

Κάθε εκπαιδευτικός κύκλος διαρκεί επτά ημέρες και περιλαμβάνει συνολικά 49 ώρες εκπαίδευσης, με έως τέσσερις συμμετέχοντες, ώστε να υπάρχει χρόνος για ουσιαστική εξάσκηση και προσωπική καθοδήγηση. Η θεωρητική κατάρτιση γίνεται με ζωντανή διαδικτυακή διδασκαλία και η πρακτική στις εγκαταστάσεις της Μαραθιάς.

Οι συμμετέχοντες θα μελετήσουν τις βιοχημικές και μικροβιολογικές διεργασίες της ωρίμανσης, την επιλογή μεταξύ νωπής και ξηράς μεθόδου, τον έλεγχο θερμοκρασίας, υγρασίας και ροής αέρα, καθώς και την εφαρμογή των αρχών HACCP για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων. «Πάντα με επιστήμονες δίπλα μας, οι οποίοι να εξηγούν γιατί» διευκρινίζει ο Μαρίνος Σουράνης, δίνοντας έμφαση στην κατανόηση κάθε σταδίου της διαδικασίας.

Τη δική τους θέση στο εκπαιδευτικό πρόγραμμα θα έχουν και οι παραδοσιακές πρακτικές, όπως το αλάτισμα, το λιάσιμο και το κάπνισμα των ψαριών. Σύμφωνα με τον Μαρίνο Σουράνη, υπάρχει ήδη μεγάλο ενδιαφέρον συμμετοχής και ο πρώτος εκπαιδευτικός κύκλος αναμένεται να ξεκινήσει περίπου στις 18 Νοεμβρίου.

Η καθοδήγηση συνεχίζεται μετά το μάθημα

Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνει και στην υποστήριξη μετά την ολοκλήρωση του προγράμματος. Όπως εξηγεί, οι συμμετέχοντες θα μπορούν να επικοινωνούν με τον ίδιο και τους καθηγητές, ώστε να βρίσκουν καθοδήγηση και απαντήσεις σε τυχόν απορίες που προκύπτουν όταν εφαρμόζουν όσα διδάχθηκαν.

Το πρόγραμμα απευθύνεται σε σεφ και επικεφαλής σεφ, υπεύθυνους κουζίνας και ποιοτικού ελέγχου, ιδιοκτήτες και διαχειριστές εστιατορίων, καθώς και στελέχη επιχειρήσεων αλιείας, εμπορίας αλιευμάτων και ιχθυοκαλλιέργειας. Παράλληλα, μπορούν να συμμετάσχουν απόφοιτοι ή τελειόφοιτοι Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Γαστρονομίας, Διατροφής, Βιολογίας και συναφών επιστημονικών πεδίων που επιθυμούν εξειδίκευση στην εφαρμοσμένη τεχνογνωσία της ωρίμανσης ψαριών. Δυνατότητα συμμετοχής έχουν επίσης άτομα από το ευρύτερο κοινό με σχετική ειδική γνώση και ενδιαφέρον.