Cicchetti: Οι μεζέδες που συνοδεύουν το κρασί στη Βενετία

Στη Βενετία, ανάμεσα στα κανάλια, τις γέφυρες και τα στενά δρομάκια, υπάρχουν μικρά μαγαζιά όπου μπορεί κανείς να σταματήσει για ένα ποτήρι κρασί και κάτι να φάει. Είναι τα bacari, τα παραδοσιακά βενετσιάνικα wine bars, με τις βιτρίνες τους γεμάτες μικρούς μεζέδες. Πάνω σε φέτες ψωμιού βρίσκονται μπακαλιάρος, θαλασσινά, λαχανικά και διάφορα μαγειρευτά. Δίπλα τους υπάρχουν κεφτεδάκια, τηγανητές μπουκιές και άλλες τοπικές σπεσιαλιτέ.

Αυτά είναι τα περίφημα cicchetti, μια από τις πιο χαρακτηριστικές γαστρονομικές παραδόσεις της Βενετίας. Μπορεί να θυμίζουν τα ελληνικά μεζεδάκια, τα ισπανικά tapas ή τις ιταλικές bruschette, όμως έχουν τη δική τους ιστορία και κυρίως έναν ιδιαίτερο τρόπο σερβιρίσματος.

Τι είναι τα cicchetti;

Η λέξη cicchetti (προφέρεται τσικέτι) είναι ο πληθυντικός του cicchetto, ενώ στη βενετσιάνικη διάλεκτο συναντάμε και τη γραφή cicheti. Περιγράφει μικρές ποσότητες φαγητού που σερβίρονται συνήθως μαζί με κρασί. Δεν υπάρχει μία συγκεκριμένη συνταγή ούτε ένας κανόνας για τα υλικά. Ένα cicchetto μπορεί να είναι μια φέτα ψωμιού με κρέμα μπακαλιάρου, ένα μικρό κεφτεδάκι, ένα κομμάτι ψαριού ή λίγα μαγειρεμένα λαχανικά.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχουν όσα μοιάζουν με μικροσκοπικές μερίδες κανονικού φαγητού. Σουπιές μαγειρεμένες με σπανάκι, για παράδειγμα, μπορούν να τοποθετηθούν πάνω σε μια φέτα ψωμιού, χωρίς να είναι απαραίτητα ψιλοκομμένες ή πολτοποιημένες. Το ίδιο συμβαίνει με διάφορες παρασκευές από ψάρια, μανιτάρια ή κρέας. Το ψωμί αποτελεί τη βάση για μια μικρή ποσότητα φαγητού, την οποία μπορούμε να απολαύσουμε χωρίς μαχαιροπίρουνα, καθισμένοι στην άκρη ενός γραφικού καναλιού, χαζεύοντας τις γόνδολες..

Αυτή η ποικιλία στα τσικέτι έχει το μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Κάθε bacaro (προφέρεται μπακάρο), έχει τις δικές του επιλογές ενώ οι συνδυασμοί μπορούν να αλλάζουν ανάλογα με την εποχή και τα διαθέσιμα υλικά.

Bacari, ombra και η συνήθεια του κρασιού

Για να καταλάβουμε τα cicchetti, χρειάζεται να γνωρίσουμε και τα bacari (ενικός bacaro), δηλαδή τα παραδοσιακά βενετσιάνικα wine bars. Πρόκειται για μικρά μαγαζιά, με λιγοστά τραπέζια, σκαμπό ή ακόμη και χωρίς καθίσματα, όπου οι πελάτες στέκονται στον πάγκο, διαλέγουν τους μεζέδες τους και παραγγέλνουν ένα ποτήρι κρασί.

Η ιστορία τους πηγαίνει αρκετούς αιώνες πίσω. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η Cantina Do Mori, κοντά στην αγορά του Ριάλτο, που ανάγει την ιστορία της στο 1462 και θεωρείται ένα από τα παλαιότερα bacari της Βενετίας. Οι παραδοσιακοί μεζέδες ήταν συνήθως απλοί: μισό βραστό αυγό με αντζούγια, τηγανητός μπακαλιάρος ή ένα κεφτεδάκι. Με τα χρόνια, η ποικιλία εμπλουτίστηκε και στους πάγκους προστέθηκαν περισσότερες παρασκευές, μεταξύ άλλων και οι φέτες ψωμιού με διαφορετικά υλικά που συναντάμε σήμερα.

Στη βενετσιάνικη παράδοση, το μικρό ποτήρι κρασί ονομάζεται ombra, δηλαδή «σκιά». Μια γνωστή τοπική αφήγηση συνδέει την ονομασία με τους παλιούς πωλητές κρασιού στην πλατεία του Αγίου Μάρκου, που μετακινούσαν τους πάγκους τους ακολουθώντας τη σκιά του καμπαναριού. Η ιστορία αυτή αποτελεί μέρος της τοπικής παράδοσης, αν και δεν είναι βέβαιο ότι εξηγεί την πραγματική προέλευση της λέξης.

Το κρασί μπορεί να είναι λευκό ή κόκκινο, από την ευρύτερη περιοχή του Βένετο. Υπάρχει, μάλιστα, και η συνήθεια του giro dei bacari, δηλαδή της βόλτας από bacaro σε bacaro. Σε κάθε μαγαζί, μια στάση για ένα ποτήρι και δύο μεζέδες είναι σχεδόν «υποχρεωτική», πριν συνεχιστεί η βόλτα στα στενά της πόλης, μέχρι το επόμενο.

Με την αυξανόμενη δημοτικότητα του spritz, αυτή η συνήθεια απέκτησε και μια πιο σύγχρονη εκδοχή. Το παραδοσιακό ποτήρι κρασί έδωσε τη θέση του στο Aperol Spritz, στο Select Spritz και σε άλλα aperitivo. Παράλληλα, τα cicchetti έγιναν δημοφιλή και στους επισκέπτες της Βενετίας ως μια μορφή τοπικού street food, αφού μπορεί κανείς να δοκιμάσει διαφορετικούς μεζέδες στο χέρι, ακόμη και σερβιρισμένους σε ένα απλό χάρτινο πιάτο, χωρίς να χρειάζεται να καθίσει σε εστιατόριο.

Ποια είναι η διαφορά από τα tapas και τις bruschette;

Συχνά παρομοιάζουν τα βενετσιάνικα cicchetti με τα ισπανικά tapas γιατί και στις δύο περιπτώσεις έχουμε μικρές μερίδες φαγητού που συνοδεύουν το ποτό και επιτρέπουν να δοκιμάσουμε διαφορετικές γεύσεις. Ωστόσο, η διαφορά εστιάζει περισσότερο στην τοπική κουλτούρα και στον τρόπο κατανάλωσης παρά στο μέγεθος ή στα υλικά.

Τα tapas, είναι στοιχεία της ευρύτερης ισπανικής παράδοσης, με πολλές τοπικές παραλλαγές. Μπορεί να είναι από λίγες ελιές μέχρι ένα ζεστό πιάτο με θαλασσινά, πατάτες ή κρέας και σερβίρονται στη μέση του τραπεζιού για να τα μοιραστεί η παρέα.

Τα cicchetti συνδέονται με τα bacari της Βενετίας και την επιλογή μικρών μερίδων, κυρίως με θαλασσινά, από τον πάγκο.

Με τις μπρουσκέτες η διαφορά είναι πιο σαφής γιατί βασίζεται μόνο σε ψημένο ή φρυγανισμένο ψωμί, αρτυμένο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και διάφορα υλικά στην επιφάνειά του. Πολλά cicchetti μοιάζουν με μικρές μπρουσκέτες, αλλά δεν έχουν όλα ψωμί. Μπορεί να είναι κεφτέδες, τηγανητά θαλασσινά, λαχανικά ή άλλες μικρές παρασκευές που σερβίρονται χωριστά.

Οι χαρακτηριστικές γεύσεις των βενετσιάνικων bacari

Η γαστρονομία της Βενετίας έχει επηρεαστεί από τη λιμνοθάλασσα, την Αδριατική και τη μακρά εμπορική ιστορία της πόλης. Αυτό φαίνεται και στα cicchetti, όπου τα ψάρια, τα θαλασσινά και οι γλυκόξινες παρασκευές έχουν σημαντική θέση.

Baccalà mantecato: Ο κρεμώδης μπακαλιάρος
Μία από τις πιο αναγνωρίσιμες παρασκευές της Βενετίας. Ο αποξηραμένος μπακαλιάρος βράζεται και δουλεύεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μέχρι να αποκτήσει απαλή, αφράτη υφή. Σερβίρεται πάνω σε ψωμί ή δίπλα σε πολέντα, συχνά με λίγο μαϊντανό.

Sarde in saor: Σαρδέλες γλυκόξινες
Οι σαρδέλες τηγανίζονται και στη συνέχεια μαρινάρονται με κρεμμύδια και ξίδι, συχνά με σταφίδες και κουκουνάρι. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο με έντονη γλυκόξινη γεύση, που καταναλώνεται σε θερμοκρασία δωματίου ή δροσερό.

Folpetti: Μικρά χταπόδια
Μικρά χταπόδια ή μοσχιοί, βρασμένα και σερβιρισμένα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι και μαϊντανό. Ένας απλός μεζές που παραπέμπει άμεσα στην κουζίνα της λιμνοθάλασσας.

Polpette: Οι βενετσιάνικοι κεφτέδες
Μικροί τηγανητοί κεφτέδες από κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Σερβίρονται χωρίς απαραίτητα να συνοδεύονται από ψωμί και είναι από τις πιο εύκολες επιλογές για ένα γρήγορο cicchetto.

Πώς φτιάχνουμε cicchetti στο σπίτι;

Για να ετοιμάσουμε μια μικρή βενετσιάνικη ποικιλία, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λεπτές φέτες από χωριάτικο ψωμί ή μπαγκέτα, ελαφρώς φρυγανισμένες. Δεν χρειάζεται όλα τα υλικά να είναι κρύα ούτε να έχουν τη μορφή αλείμματος. Αρκεί οι ποσότητες να είναι μικρές και τα μαγειρευτά να μην έχουν πολλά υγρά.

Μπορούμε να ξεκινήσουμε με baccalà mantecato και να συνεχίσουμε με σαρδέλες σε γλυκόξινη μαρινάδα ή τον δικό μας γαύρο μαρινάτο. Για μια πιο απλή επιλογή, φτιάχνουμε κρέμα τόνου με μαγιονέζα, κάππαρη και λίγο λεμόνι, εμπνευσμένη από τις γεμίσεις που συναντάμε στα βενετσιάνικα μαγαζιά.

Οι σουπιές με σπανάκι αποτελούν μια ακόμη ενδιαφέρουσα ιδέα. Μαγειρεύουμε τις σουπιές μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτουμε το σπανάκι και αφήνουμε τα υγρά να περιοριστούν. Στη συνέχεια τοποθετούμε μια μικρή πιρουνιά από το φαγητό πάνω στο ψωμί, χωρίς να χρειάζεται να ψιλοκόψουμε ιδιαίτερα τα υλικά.

Μπορούμε επίσης να δοκιμάσουμε μικρές φέτες ψημένης πολέντας με μανιτάρια σοτέ, βραστό αυγό με αντζούγια ή μικρούς τηγανητούς κεφτέδες. Για πιο εποχική επιλογή, ταιριάζουν οι αγκινάρες, ένα λαχανικό με ξεχωριστή θέση στην κουζίνα της βενετσιάνικης λιμνοθάλασσας.

Το μυστικό είναι να μην προσπαθήσουμε να φτιάξουμε μεγάλες μερίδες. Τρεις ή τέσσερις διαφορετικές παρασκευές αρκούν για να δημιουργήσουμε μια μικρή ποικιλία. Τις σερβίρουμε σε πιατέλες ή στον πάγκο της κουζίνας, ώστε ο καθένας να επιλέγει τι θέλει να δοκιμάσει.

Να θυμάστε μόνο πως τα τσικέτι είναι συνδεδεμένα με την καθημερινότητα της Βενετίας, με τα μικρά μαγαζιά της, το περπάτημα στα στενά της πόλης και γύρω από τα κανάλια, με συχνές στάσεις για κρασί και φαγητό, οπότε αυτή είναι η εμπειρία δύσκολα μεταφέρεται έξω από ένα βενετσιάνικο bacaro.

Αν σας ανοίξαμε την όρεξη, τότε σημαίνει ότι γνωρίζετε ποιος είναι ο επόμενός σας ταξιδιωτικός προορισμός.