Από το κοτόπουλο και το ψάρι μέχρι το μπρόκολο, το ψωμί και ένα ματσάκι μαϊντανό, η φιλοσοφία nose to tail μάς θυμίζει να αγοράζουμε ολόκληρα, να αξιοποιούμε τα «δεύτερα» κομμάτια και, κυρίως, να μη θεωρούμε σκουπίδι το φαγητό που έχουμε ήδη πληρώσει.
Nose to tail στο σπίτι
Το nose to tail έγινε πριν από περίπου 20 χρόνια σύνθημα μιας νέας μαγειρικής ηθικής: αν πρόκειται να φας ένα ζώο, αξιοποίησέ το ολόκληρο, από τη μύτη μέχρι την ουρά. Για τις προηγούμενες γενιές, βέβαια, αυτό δεν ήταν ούτε τάση ούτε φιλοσοφία, αλλά ο τρόπος με τον οποίο λειτουργούσε ένα σπίτι που δεν είχε την πολυτέλεια να αγοράζει το ίδιο τρόφιμο δύο φορές: μία στο μαγαζί και μία, εμμέσως, όταν πετούσε το μισό. Κάπου στις αρχές των 90s, την εποχή της ουτοπικής αφθονίας, η μέση ελληνική οικογένεια αγόραζε τουλάχιστον τα τριπλάσια τρόφιμα από όσα πραγματικά είχε ανάγκη. Έπρεπε να έρθει η μεγάλη κρίση για να προσγειωθούμε και να θυμηθούμε τις παλιές αρχές της οικιακής οικονομίας.
Διαβάστε επίσης:
Ανοίξατε κρέμα γάλακτος και περίσσεψε; Πόσο κρατάει και τι μπορείτε να φτιάξετε
Τι σημαίνει πραγματικά «αγοράζω φθηνά»;
Το πραγματικό κόστος είναι εκείνο του προϊόντος που τελικά τρώμε. Γι’ αυτό η πρώτη αρχή της οικονομικής κουζίνας δεν είναι «αγοράζω περισσότερο επειδή συμφέρει», αλλά «αξιοποιώ περισσότερο ό,τι αγοράζω». Ένα ολόκληρο κοτόπουλο, για παράδειγμα, μπορεί να δώσει το βασικό γεύμα, ένα δεύτερο φαγητό από το κρέας που θα περισσέψει και ζωμό από τον σκελετό. Ένα ολόκληρο ψάρι μάς δίνει το ψαχνό του, αλλά και κεφάλι και κόκαλα για ζωμό. Το κοτσάνι του μπρόκολου, που συχνά πληρώνεται για να πεταχτεί, είναι κανονικό λαχανικό και όχι σκουπίδι. Η οικονομία βρίσκεται στην απόδοση της αγοράς.
Κρέας: Επιστροφή στο ολόκληρο
Έχουμε συνηθίσει να αγοράζουμε κυρίως τα κομμάτια που απαιτούν τη μικρότερη δυνατή παρέμβαση: φιλέτα, στήθη, μπριζόλες, κιμά. Μαζί με το κρέας πληρώνουμε και την ευκολία. Το ολόκληρο κοτόπουλο είναι το πιο προφανές παράδειγμα της αντίστροφης λογικής. Ψήνεται ή μαγειρεύεται για το πρώτο γεύμα, το κρέας που απομένει περνά την επομένη σε πίτα, σαλάτα, ζυμαρικά ή σάντουιτς, ενώ ο σκελετός, ο λαιμός και οι άκρες από τις φτερούγες μπαίνουν στην κατσαρόλα με κρεμμύδι, καρότο και σέλινο. Ο ζωμός που προκύπτει καταψύχεται σε μικρές ποσότητες και επιστρέφει αργότερα σε σούπες, ριζότο και σάλτσες. Στο μοσχάρι και το χοιρινό, η ίδια λογική μάς οδηγεί σε λιγότερο δημοφιλή κομμάτια: λαιμό, κότσι, ουρά, μάγουλα, στηθοπλευρές. Δεν πρόκειται για δεύτερη ποιότητα κρέατος, απλώς απαιτούν διαφορετική διαχείριση στην κουζίνα. Τα εντόσθια, από το συκώτι μέχρι την καρδιά και τα νεφρά, συμπληρώνουν την εικόνα χωρίς να χρειάζεται να μετατραπεί η οικονομία σε καταναγκασμό: η ουσία είναι να θυμηθούμε ότι ένα ζώο δεν αποτελείται μόνο από μπριζόλες.
Ψάρι δεν είναι μόνο τα φιλέτα
Ανάλογη είναι η εικόνα στο ιχθυοπωλείο. Το φιλέτο προσφέρει ευκολία, η αγορά ολόκληρου ψαριού όμως μας δίνει περισσότερες δυνατότητες. Αν ζητήσουμε από τον ιχθυοπώλη να το φιλετάρει, παίρνουμε μαζί κεφάλι και κόκαλο, που μπορούν να δώσουν έναν γρήγορο ζωμό για ψαρόσουπα, κριθαρότο, ριζότο ή σάλτσα. Τα μικρότερα ψάρια, από τη σαρδέλα μέχρι τον γαύρο, είναι από μόνα τους ένα μάθημα οικιακής οικονομίας: συνήθως κοστίζουν λιγότερο, μαγειρεύονται απλά και δεν χρειάζονται ακριβά συνοδευτικά. Εδώ, περισσότερο ίσως από οπουδήποτε αλλού, η οικονομία προϋποθέτει σωστό προγραμματισμό. Το ψάρι είναι ευπαθές και ό,τι δεν πρόκειται να μαγειρευτεί εγκαίρως χρειάζεται σωστή και γρήγορη συντήρηση. Η αξιοποίηση δεν έχει καμία σχέση με την προσπάθεια να «σώσουμε» ένα τρόφιμο που έχει ήδη αλλοιωθεί.
Διαβάστε επίσης:
Πώς μειώνουμε τη σπατάλη τροφίμων στην κουζίνα;
Από τη ρίζα μέχρι το φύλλο
Αν το nose to tail περιγράφει την πλήρη αξιοποίηση του ζώου, το αντίστοιχο root to stem αφορά τα φυτά και στην καθημερινή κουζίνα ίσως κρύβει ακόμη μεγαλύτερα περιθώρια οικονομίας. Το κοτσάνι του μπρόκολου, καθαρισμένο από το σκληρό εξωτερικό του, τρώγεται ωμό, στον ατμό, σε σούπα ή λεπτοκομμένο στο τηγάνι. Τα φύλλα του κουνουπιδιού ψήνονται μαζί με το υπόλοιπο λαχανικό, τα φύλλα των παντζαριών μαγειρεύονται όπως τα χόρτα, τα κοτσάνια του μαϊντανού και του κόλιανδρου δίνουν άρωμα σε όσπρια, ζωμούς και σάλτσες, ενώ το πράσινο μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών είναι υλικό και όχι διακοσμητικό απόβλητο. Ακόμη και τα λαχανικά που έχασαν τη φωτογένειά τους δεν έχουν χάσει αυτομάτως τη χρησιμότητά τους. Ένα μαλακό καρότο, μια πιπεριά που ζάρωσε ή δύο υπερώριμες ντομάτες μπορεί να μη διεκδικούν θέση στη σαλάτα, χωρούν όμως θαυμάσια σε σούπα, σάλτσα ή λαδερά εφόσον παραμένουν ασφαλή και δεν έχουν αλλοιωθεί. Η πλήρης αξιοποίηση, άλλωστε, δεν σημαίνει ότι τρώμε αδιακρίτως κάθε φλούδα, φύλλο και υπόλειμμα. Άλλο το βρώσιμο τμήμα που συνηθίσαμε να απορρίπτουμε και άλλο το πραγματικό απόβλητο.
Φρούτα: Τα προλαβαίνουμε πριν χαλάσουν
Τα φρούτα «χάνονται» εύκολα επειδή συχνά τα αγοράζουμε με μεγαλύτερη αισιοδοξία από όση πραγματικά επιτρέπει η εβδομάδα μας. Η λύση δεν βρίσκεται στην ηρωική διάσωσή τους την τελευταία στιγμή, αλλά στην έγκαιρη αλλαγή χρήσης. Οι πολύ ώριμες μπανάνες καθαρίζονται και καταψύχονται για κέικ ή smoothies, τα μήλα και τα αχλάδια ψήνονται ή γίνονται κομπόστα, ενώ τα ώριμα φρούτα μπορούν να καταλήξουν σε γρήγορη μαρμελάδα ή «σάλτσα» για γιαούρτι. Από ακέρωτα εσπεριδοειδή κρατάμε το ξύσμα πριν τα στύψουμε και το φυλάμε στην κατάψυξη. Το κρίσιμο σημείο είναι να μετακινούμε εγκαίρως ένα τρόφιμο από την κατηγορία «θα το φάμε φρέσκο» στην κατηγορία «θα το μαγειρέψουμε». Όταν περιμένουμε να φτάσει στα όρια της αλλοίωσης, συνήθως έχουμε ήδη χάσει το παιχνίδι.
Το ψωμί δεν περισσεύει ποτέ
Ίσως κανένα τρόφιμο δεν αποδεικνύει καλύτερα την ευρηματικότητα της παλιάς οικιακής οικονομίας από το ψωμί. Το χθεσινό καρβέλι γίνεται φρυγανιά, κρουτόν, τρίμμα για πανάρισμα, σκορδαλιά, ψωμοκεφτές, αυγόφετες ή βάση για γλυκά. Ακόμη καλύτερα, όταν ξέρουμε εξαρχής ότι δεν θα καταναλωθεί ολόκληρο, καταψύχουμε το μισό από την πρώτη ημέρα, κατά προτίμηση κομμένο σε φέτες. Η καλύτερη διαχείριση των περισσευμάτων αρχίζει πριν δημιουργηθούν.
Το ψυγείο ως πρώτη ύλη
Μία ή δύο φορές την εβδομάδα αξίζει να αντιστρέφουμε τη συνηθισμένη σειρά: αντί να αποφασίζουμε τι θέλουμε να μαγειρέψουμε και κατόπιν να ψωνίζουμε, ανοίγουμε πρώτα το ψυγείο. Μισό κολοκύθι, τρία μανιτάρια, λίγο τυρί, δύο κουταλιές γιαούρτι, ένα κομμάτι ψητό κρέας και μυρωδικά που αρχίζουν να κουράζονται δεν είναι έξι άσχετα περισσεύματα· είναι πιθανή ομελέτα, πίτα, σάλτσα για ζυμαρικά, σούπα ή ένα εντελώς καινούριο φαγητό. Τα σκληρά τελειώματα ορισμένων τυριών μπορούν να αρωματίσουν σούπες και σάλτσες, το γιαούρτι να γίνει μαρινάδα ή ντρέσινγκ, τα μυρωδικά να μετατραπούν σε πράσινη σάλτσα, ενώ μια μικρή ποσότητα μαγειρεμένων οσπρίων να εμπλουτίσει σαλάτα ή σούπα. Η αλλαγή είναι κυρίως νοητική: τα περισσεύματα παύουν να είναι απομεινάρια και ξαναγίνονται υλικά.
Ο καταψύκτης δεν είναι νεκροταφείο
Η κατάψυξη εξοικονομεί χρήματα μόνο όταν ξέρουμε τι υπάρχει μέσα. Διαφορετικά γίνεται ο τόπος όπου αναβάλλουμε για μερικές εβδομάδες ή μήνες την απόφαση να πετάξουμε κάτι. Καταψύχουμε λοιπόν σε μικρές, χρηστικές ποσότητες, σημειώνουμε περιεχόμενο και ημερομηνία και φροντίζουμε τα αποθέματα να ανακυκλώνονται: ζωμός σε μερίδες, ψωμί σε φέτες, μαγειρεμένα όσπρια, σάλτσα ντομάτας, περισσευούμενο μαγειρεμένο κρέας. Ένα τακτικό γεύμα «από τον καταψύκτη» είναι εξίσου σημαντικό με το γέμισμά του.
Ο χρυσός κανόνας της οικονομικής κουζίνας
Η λογική του nose to tail στο σπίτι δεν απαιτεί να βράζουμε κεφάλια κάθε Κυριακή, να τρώμε κάθε φλούδα ή να φυλάμε με θρησκευτική ευλάβεια τρία κοτσάνια μαϊντανού. Απαιτεί κάτι λιγότερο ηρωικό και πολύ πιο αποτελεσματικό: έναν στοιχειώδη προγραμματισμό της κουζίνας μας. Πριν αγοράσουμε, να ξέρουμε περίπου τι θα μαγειρέψουμε· όταν αγοράζουμε, να σκεφτόμαστε πόσο από το προϊόν μπορούμε πράγματι να αξιοποιήσουμε, πριν πετάξουμε κάτι να αναρωτιόμαστε αν είναι όντως σκουπίδι ή αν μπορεί να γίνει μέρος του επόμενου φαγητού. Η πιο οικονομική κουζίνα δεν είναι εκείνη που κυνηγά διαρκώς το φθηνότερο κιλό. Είναι εκείνη που αγοράζει με μέτρο, μαγειρεύει με φαντασία και χρησιμοποιεί όσο περισσότερο γίνεται από εκείνο που ήδη πλήρωσε. Κι αν σήμερα αυτή η λογική κυκλοφορεί με ονόματα όπως nose to tail, root to stem και zero waste, στο ελληνικό σπίτι είχε για δεκαετίες ένα πολύ απλούστερο όνομα: νοικοκυριό.
