Υπάρχουν στιγμές στη διαδρομή ενός μάγειρα που στιγματίζουν το επαγγελματικό του μονοπάτι. Για τον Λευτέρη Τσούγκα, η στιγμή αυτή ήρθε στα μόλις 21 του χρόνια, στους χώρους του Waldorf Astoria στο Άμστερνταμ. Μόλις επτά μήνες μετά το άνοιγμα του Librije Zusje (σημερινού Spectrum), η κουζίνα στην οποία εργαζόταν κατέκτησε δύο αστέρια Michelin, μια διάκριση που για έναν νέο chef δεν αποτελεί απλώς επιτυχία, αλλά μια πραγματική αποκάλυψη.
Σήμερα, από τη θέση του Head Chef στο διάστερο Delta αλλά και ως Consultant Executive Chef στο Bond του One&Only Κέα και στο ξενοδοχείο The Artist στην Αθήνα, ο Τσούγκας διαμορφώνει το δικό του γαστρονομικό αποτύπωμα. Με όχημα την αυστηρή τεχνική κατάρτιση, την εμμονή στην πρώτη ύλη και μια δημιουργική ισορροπία ανάμεσα στη Μεσόγειο και τις ασιατικές επιρροές, μιλά για τους σταθμούς, τους μέντορες και τη φιλοσοφία που οδηγούν τον μαγειρικό του δρόμο.
Το βάπτισμα του πυρός: Το Waldorf Astoria στο Άμστερνταμ
Ξεκινήσατε την επαγγελματική σας διαδρομή πολύ νωρίς και στα 21 σας βρεθήκατε στο Waldorf Astoria στο Άμστερνταμ, κατακτώντας 2 αστέρια Michelin σε μόλις 7 μήνες. Πόσο καθοριστικό ήταν αυτό το «βάπτισμα του πυρός» για τη μαγειρική σας αντίληψη και πώς διαμόρφωσε τον εργασιακό σας χαρακτήρα;
Ήμουν μόλις 21 ετών όταν ξεκίνησα στο Librije Zusje τον Μάιο του 2014, απόφοιτος μόλις της σχολής τουριστικών επαγγελμάτων. Αυτό που συνέβη εκεί ήταν περισσότερο από μια τεχνική εκπαίδευση, ήταν μια αποκάλυψη για το τι είναι η μαγειρική για μένα. Δούλευα δίπλα στον Sidney Schutte, έναν πραγματικά ξεχωριστό και χαρισματικό σεφ. Εκεί έμαθα τι σημαίνει πειθαρχία, συνέπεια και απόλυτη προσήλωση στη λεπτομέρεια. Αλλά το πιο σημαντικό ήταν να κατανοήσω ότι η τεχνική είναι η βάση, αλλά η νοοτροπία είναι αυτή που σε εξελίσσει. Όταν πήραμε τα δύο αστέρια τον Νοέμβριο του ίδιου χρόνου, δεν ήταν απλώς μια επιτυχία, ήταν ο ορισμός του δρόμου που ήθελα να ακολουθήσω.
Δείτε επίσης:
Από την κουζίνα της ταβέρνας στο Daios Cove: Η διαδρομή του Κωνσταντίνου Μανδυλά
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Περάσατε από τις κουζίνες του Martin Berasategui στη Χώρα των Βάσκων και του Fat Duck στην Αγγλία, δύο τελείως διαφορετικές σχολές και κουλτούρες. Ποιοι είναι οι κώδικες που κρατήσατε από τον καθέναν και τους οποίους εφαρμόζετε ακόμα και σήμερα;
Το 2016 πήγα στον Martín Berasategui και από εκείνον κράτησα τον απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη και την εμμονή στη λεπτομέρεια. Ήταν ένας κόσμος αυστηρός, τεχνικά τέλειος, όπου κάθε δευτερόλεπτο μετράει και κάθε συστατικό έχει τη δική του ιστορία. Το 2017, πήγα στο Fat Duck και εκεί άνοιξαν οι πόρτες ενός άλλου σύμπαντος. Από εκεί κράτησα την περιέργεια, την έρευνα και την ελευθερία να αμφισβητείς το δεδομένο. Δύο διαφορετικοί κόσμοι, αλλά και οι δύο με δίδαξαν κάτι κρίσιμο: η δημιουργικότητα χωρίς πειθαρχία δεν έχει διάρκεια. Η σύνθεσή τους είναι αυτή που ορίζει και τη δική μου κουζίνα.
Η επιστροφή, η Σαντορίνη και ο Χρόνης Δαμαλάς
Η επιστροφή στην Ελλάδα σας έφερε στο Cavo Tagoo της Σαντορίνης δίπλα στον Πολυχρόνη Δαμάλα, έναν σεφ που ξεχωρίζει για τη βαθιά γεύση του. Πώς λειτούργησε αυτή η μετάβαση από το αυστηρό fine dining της βόρειας Ευρώπης στη fusion γευστικότητα του Αιγαίου;
Η επιστροφή στην Ελλάδα ήταν για μένα μια επιστροφή στις ρίζες μου, αλλά με προίκα όλα όσα είχα μάθει μέχρι τότε. Η συνεργασία με τον Πολυχρόνη Δαμάλα ήταν καθοριστική. Είναι ένας από τους μεγαλύτερους μέντορές μου και ένας άνθρωπος που με βοήθησε να δω την ελληνική πρώτη ύλη με διαφορετικό μάτι. Δεν ήταν μια φαινομενική υποχώρηση από τις κορυφαίες κουζίνες αλλά μια ουσιαστική ανακάλυψη. Κατά τη διάρκεια αυτών των χρόνων άρχισα να παντρεύω την τεχνική ακρίβεια της Ευρώπης με τη φρεσκάδα, την εποχικότητα και τις γεύσεις του Αιγαίου. Κατάλαβα ότι δεν χρειάζεται να απαρνηθώ ό,τι έμαθα, απλώς να το μεταφράσω σε ένα διαφορετικό περιβάλλον.
Στο Delta, και από την έρευνα στα ηνία της κουζίνας
Ξεκινήσατε στο Delta ως sous chef, δουλεύοντας στενά με τον Γιώργο Παπαζαχαρία στο τμήμα Έρευνας & Ανάπτυξης (R&D), πριν αναλάβετε τα ηνία ως Head Chef. Πώς μεταφράζεται η απαιτητική διαδικασία του R&D στην καθημερινή λειτουργία της πιο προηγμένης κουζίνας της χώρας;
Το 2020 ήρθα στο Delta και η στενή συνεργασία με τον Γιώργο Παπαζαχαρία στο τμήμα R&D ήταν μια μαθησιακή εμπειρία που άλλαξε τα πάντα. Το R&D είναι πλέον αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητάς μου. Με δίδαξε να δω την έρευνα όχι μόνο ως δημιουργία, αλλά ως τρόπο εξέλιξης μιας ιδέας μέχρι να γίνει πραγματικό πιάτο. Μετά από τρία χρόνια, ανέλαβα τα ηνία ως Head Chef και παραμένω εδώ. Η μεγάλη πρόκληση είναι να μεταφέρεις τη δημιουργικότητα και τα αποτελέσματα της έρευνας στην καθημερινή λειτουργία της κουζίνας, χωρίς να χάνεται ποτέ η ποιότητα και η συνέπεια.
Δείτε επίσης:
Disfrutar: Το κορυφαίο εστιατόριο χτίστηκε πάνω στο «εμείς»
Παράλληλα με την ηγεσία του Delta, διατηρείτε ρόλο Consultant Executive Chef στο Bond (One&Only Kea) και στο The Artist στην Αθήνα. Πώς αλλάζει η σχεδιαστική σας σκέψη ανάμεσα σε ένα fine dining concept και σε ένα island luxury retreat;
Κάθε concept έχει τη δική του γλώσσα. Σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας η σκέψη μου είναι πιο αυστηρή και τεχνική. Σε ένα island luxury retreat θέλω η ίδια ποιότητα να είναι πιο ανάλαφρη, πιο άμεση και πιο συνδεδεμένη με τον τόπο. Δεν αλλάζω την ταυτότητά μου· αλλάζω τον τρόπο που την εκφράζω, ανάλογα με τον επισκέπτη και το περιβάλλον. Η αρχή παραμένει πάντα η ίδια: σεβασμός, πειθαρχία, δημιουργικότητα.
Σήμερα είμαι consultant chef στο Bond, το all day εστιατόριο του One&Only στην Κέα, με μεσογειακή κουζίνα και ασιατικές επιρροές και τα τελευταία χρόνια διατηρώ την ίδια θέση και στο ξενοδοχείο The Artist στο κέντρο της Αθήνας. Στο Bond έχω τη χαρά να έχω για chef de Cuisine τον Κυριάκο Λιογκά, έναν chef με σημαντική επαγγελματική εμπειρία σε Ελλάδα και Γαλλία σε εστιατόρια και ξενοδοχειακές μονάδες.
Έχοντας περάσει από την απόλυτη τεχνική ακρίβεια της Ευρώπης, τη βιωσιμότητα και την εξέλιξη του Delta, ποιος είναι ο πυρήνας της γεύσης του Λευτέρη Τσούγκα σήμερα; Τι είναι αυτό που θέλει να αφήσει ως αποτύπωμα στο πιάτο του επισκέπτη;
Ο πυρήνας της κουζίνας μου είναι η ελληνική πρώτη ύλη, η εποχικότητα και η μνήμη. Θέλω ένα πιάτο να έχει τεχνική και ακρίβεια, αλλά ταυτόχρονα να είναι κατανοητό και να δημιουργεί συναίσθημα. Η τεχνική δεν είναι αυτοσκοπός, είναι το μέσο. Αν κάτι θέλω να αφήνω στον επισκέπτη, είναι μια γεύση που θα θυμάται και μετά το τέλος του γεύματος. Κάτι που θα επιστρέψει και θα πει: «Αυτό θυμάμαι, αυτό ήθελα να δοκιμάσω ξανά». Αυτό είναι το αποτύπωμα.
Η Αθήνα ως γαστρονομικός προορισμός
Ποια είναι η άποψή σας για την αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή και την Αθήνα ως σύγχρονο γαστρονομικό τουριστικό προορισμό;
Πιστεύω ότι η Αθήνα βρίσκεται σε μια πολύ όμορφη περίοδο γαστρονομικής εξέλιξης. Έχει πλέον τη δική της φωνή και δεν χρειάζεται να αντιγράφει κανέναν άλλο γαστρονομικό προορισμό. Η δημιουργικότητα και το ταλέντο υπάρχουν εδώ. Το σημαντικό είναι να συνεχίσουμε να επενδύουμε στην ελληνική πρώτη ύλη και στο ανθρώπινο δυναμικό της, ώστε η Αθήνα να γίνει ένας προορισμός που ο επισκέπτης έρχεται στοχευμένα για τη γαστρονομία της. Όχι από περιέργεια, αλλά από πρόθεση και ευχαρίστηση.
Δείτε επίσης
Davide Guidara: Το κολοκύθι, η ντομάτα, η πιπεριά είναι οι δικές μου Ferrari
Κατερίνα Μηλάκη: Eκεί όπου η οικογενειακή επιχείρηση δεν κληρονομείται, αλλά επιλέγεται
