Την εποχή που τα σταφύλια είναι ώριμα και πολύ γλυκά, μπορούμε να κρατήσουμε τη γεύση τους σε ένα διαφορετικό σπιτικό σιρόπι. Δεν χρειάζεται ζάχαρη, ούτε βράσιμο και, κυρίως, δεν φτιάχνουμε πετιμέζι. Το πετιμέζι είναι ένας από τους παλαιότερους τρόπους αξιοποίησης του μούστου. Ο χυμός του σταφυλιού συμπυκνώνεται με τη βοήθεια της θερμότητας, χάνει μεγάλο μέρος του νερού του και αποκτά την πυκνή υφή, το σκούρο χρώμα και τη χαρακτηριστική βαθιά γεύση του.
Υπάρχει, όμως, και ένας εντελώς διαφορετικός τρόπος να συμπυκνώσουμε τον χυμό των σταφυλιών χωρίς να τον βάλουμε στην κατσαρόλα, αλλά με τη βοήθεια της κατάψυξης.
Δείτε επίσης
Σταφύλια: Πώς τα αποθηκεύουμε και πώς τα συντηρούμε
Το μυστικό βρίσκεται στην κατάψυξη
Η τεχνική ονομάζεται κρύα συμπύκνωση (freeze concentration) και χρησιμοποιείται στην τεχνολογία τροφίμων για τη συμπύκνωση χυμών και άλλων υγρών χωρίς την έντονη θέρμανσή τους.
Μη σας τρομάζουν, όμως, οι τεχνικοί όροι γιατί η λογική της είναι αρκετά απλή. Όταν ο χυμός παγώνει, ένα μεγάλο μέρος του νερού του σχηματίζει κρυστάλλους πάγου. Τα σάκχαρα και οι υπόλοιπες διαλυμένες ουσίες συγκεντρώνονται περισσότερο στο υγρό μέρος. Αν, λοιπόν, αφήσουμε τον παγωμένο χυμό να ξεπαγώσει αργά και συλλέξουμε το πρώτο υγρό που αποδεσμεύεται, αυτό είναι πιο συμπυκνωμένο από τον χυμό με τον οποίο ξεκινήσαμε.
Η μέθοδος έχει μελετηθεί και ειδικά στον μούστο. Σε σχετική έρευνα, λευκός μούστος 16,4° Brix έφτασε με κρύα συμπύκνωση στα 29,5° Brix, χωρίς την παρατεταμένη έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες που απαιτεί η εξάτμιση. Στην κουζίνα μας, βέβαια, δεν έχουμε τον εξοπλισμό ενός εργαστηρίου, μπορούμε όμως να εφαρμόσουμε την ίδια βασική αρχή με έναν καταψύκτη και ένα σουρωτήρι.
Πώς φτιάχνουμε σιρόπι σταφυλιού χωρίς βράσιμο
1. Για μια πρώτη ποσότητα χρειαζόμαστε περίπου 1 λίτρο φρεσκοστυμμένο χυμό από ώριμα, γλυκά σταφύλια, κατά προτίμηση λευκά πχ. σουλτανίνα.
2. Πλένουμε πολύ καλά τα σταφύλια κάτω από τρεχούμενο νερό, αφαιρούμε όσα είναι χτυπημένα ή αλλοιωμένα και παίρνουμε τον χυμό τους.
3. Τον περνάμε από πολύ λεπτό σουρωτήρι ώστε να απομακρύνουμε φλούδες, κουκούτσια και στερεά υπολείμματα.
4. Μεταφέρουμε τον χυμό σε κατάλληλο δοχείο, αφήνοντας αρκετό ελεύθερο χώρο επειδή το υγρό διαστέλλεται καθώς παγώνει, και τον βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει εντελώς.
5. Την επόμενη ημέρα βγάζουμε το παγωμένο κομμάτι του χυμού και το τοποθετούμε σε λεπτό σουρωτήρι πάνω από ένα καθαρό μπολ. Το αφήνουμε να ξεπαγώσει αργά μέσα στο ψυγείο. Εδώ βρίσκεται το σημαντικότερο σημείο γιατί δεν περιμένουμε να λιώσει όλος ο πάγος.
6. Το πρώτο υγρό που θα περάσει στο μπολ είναι εκείνο που μας ενδιαφέρει περισσότερο. Είναι πιο πλούσιο σε διαλυμένα σάκχαρα και συστατικά του σταφυλιού και επομένως πιο γλυκό και συμπυκνωμένο από τον αρχικό χυμό.
7. Μπορούμε να συλλέγουμε τον χυμό σταδιακά και να δοκιμάζουμε τη γεύση και την πυκνότητά του. Όσο συνεχίζεται το ξεπάγωμα, τόσο περισσότερο νερό περνά στο μπολ και το αποτέλεσμα γίνεται σταδιακά πιο αραιό.
Αν το θέλουμε πιο συμπυκνωμένο
Το συμπυκνωμένο υγρό που συλλέξαμε μπορεί να καταψυχθεί ξανά και να επαναλάβουμε την ίδια διαδικασία. Με έναν δεύτερο κύκλο απομακρύνεται επιπλέον νερό και το αποτέλεσμα γίνεται πιο συμπυκνωμένο. Δεν χρειάζεται, ωστόσο, να προσπαθήσουμε να φτάσουμε στην πυκνότητα του μελιού. Πρόκειται περισσότερο για έναν ιδιαίτερα συμπυκνωμένο χυμό, με φυσική γλυκύτητα και έντονη γεύση σταφυλιού, παρά για το παχύρρευστο σιρόπι που έχουμε συνηθίσει από το πετιμέζι.
Ένα από τα πλεονεκτήματα της κρύας συμπύκνωσης είναι ακριβώς ότι αποφεύγεται η έντονη θερμική επεξεργασία. Μελέτες σε χυμούς δείχνουν ότι η τεχνική μπορεί να διατηρεί σε σημαντικό βαθμό το αρωματικό προφίλ του αρχικού χυμού.
Πού μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε
Το σιρόπι σταφυλιού μπορεί να προστεθεί σε μικρή ποσότητα πάνω από γιαούρτι, pancakes, κρέπες ή porridge, να συνοδεύσει φρούτα και τυριά ή να χρησιμοποιηθεί σε dressing και μαρινάδες όπου ταιριάζει η γλυκιά, φρουτώδης γεύση του σταφυλιού.
Δεν χρειάζεται να το αντιμετωπίσουμε ως «υποκατάστατο ζάχαρης». Είναι απλώς ένας διαφορετικός τρόπος να αξιοποιήσουμε τα ώριμα σταφύλια της εποχής και να πάρουμε ένα γλυκό, συμπυκνωμένο υλικό χωρίς να προσθέσουμε κρυσταλλική ζάχαρη. Άλλωστε το «χωρίς προσθήκη ζάχαρης» δεν σημαίνει ότι το σιρόπι δεν περιέχει σάκχαρα. Τα σταφύλια περιέχουν φυσικά γλυκόζη και φρουκτόζη και με την απομάκρυνση μέρους του νερού αυτά τα σάκχαρα βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση. Στη μελέτη κρυοσυμπύκνωσης μούστου, μάλιστα, γλυκόζη και φρουκτόζη βρέθηκαν σε σχεδόν ίσες αναλογίες.
Προσοχή στη συντήρηση
Επειδή ο χυμός δεν βράζει ούτε παστεριώνεται, το σιρόπι που φτιάχνουμε με αυτή τη μέθοδο δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται σαν πετιμέζι ή σαν μια μαρμελάδα που μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο διάστημα. Ο φρεσκοστυμμένος, μη παστεριωμένος χυμός μπορεί να περιέχει μικροοργανισμούς που προέρχονται από τα ίδια τα φρούτα, γι’ αυτό η σχολαστική καθαριότητα και η ψύξη είναι σημαντικές.
Φτιάχνουμε λοιπόν μικρές ποσότητες, χρησιμοποιούμε πολύ καθαρά σκεύη και διατηρούμε το σιρόπι σε καθαρό, κλειστό δοχείο στο ψυγείο. Για μεγαλύτερη αποθήκευση, η ασφαλέστερη πρακτική στο σπίτι είναι να το κρατήσουμε στην κατάψυξη σε μικρές μερίδες και να ξεπαγώνουμε μόνο όσο πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε. Το αποτέλεσμα δεν είναι πετιμέζι. Είναι ένας άλλος τρόπος να συμπυκνώσουμε τη γεύση του σταφυλιού, αυτή τη φορά αφήνοντας τη δουλειά να την κάνει το κρύο αντί για τη φωτιά.
Δείτε επίσης
Τα πιο υγιεινά, σπιτικά «ζαχαρωτά» από σταφύλια – Δροσερά και ξινά, όπως μας αρέσουν
Σουλτανίνα, φράουλα, ροζακί: Οι ποικιλίες του σταφυλιού, οι συνδυασμοί και η εικόνα της παραγωγής
Τα δώρα του τρύγου: Από το σταφύλι και τον μούστο μέχρι το πετιμέζι και τη σταφίδα
