Στη Σίφνο, το Pilos του ξενοδοχείου Stamna προτείνει μια σύγχρονη ματιά στη σιφνέικη κουζίνα, με τον Γκίκα Ξενάκη να δίνει τον δικό του χαρακτήρα στα πιάτα.
Pilos: Η σιφνέικη κουζίνα στο επίκεντρο
Το ξενοδοχείο Stamna, λίγο έξω από την πρωτεύουσα της Σίφνου, λειτουργεί μόλις δύο χρόνια. Η αρχιτεκτονική του ακολουθεί τη φυσική κλίση του λόφου, σαν ένας μικρός κυκλαδίτικος οικισμός που υπήρχε ανέκαθεν εκεί. Πέτρα, χώμα, κεραμικά από Σιφνιούς τεχνίτες και χαμηλή βλάστηση συνθέτουν ένα τοπίο που δεν ανταγωνίζεται το νησί, αλλά ενσωματώνεται σε αυτό. Εκεί βρίσκουμε και το Pilos, το εστιατόριο του ξενοδοχείου, που ακολουθεί την ίδια λογική. Το μενού του, επιμελείται ο Γκίκας Ξενάκης ο οποίος έχει αναλάβει να μεταφράσει αυτή τη σχέση με τον τόπο σε γεύση.
Διαβάστε επίσης:
Σίφνος: Πέντε τραπέζια που αξίζουν το ταξίδι και τι θα φέρετε πίσω
Από το μποστάνι
Δεν χρειάζεται να κοιτάξει κανείς πολύ μακριά για να καταλάβει από πού ξεκινά η κουζίνα. Λίγα μέτρα από τα τραπέζια που απλώνονται μπροστά από την πισίνα με θέα τη θάλασσα του Αιγού, βρίσκεται ο Kipos, το μποστάνι του ξενοδοχείου. Λαχανικά, μυρωδικά και χόρτα αλλάζουν καθημερινά τον ρυθμό της κουζίνας, ενώ ό,τι δεν παράγεται εκεί έρχεται από μικρούς παραγωγούς, ψαράδες και κτηνοτρόφους του νησίου.
Τα πιάτα που προτείνει εδώ ο Γκίκας, αντλούν την έμπνευση τους από τη σιφνέικη μαγειρική χωρίς όμως να περιορίζονται σε αυτή. Την προσεγγίζει με τον δικό του μοναδικό τρόπο που τον γνωρίζουμε εδώ και χρόνια. Αφήνει, λοιπόν, τον πρωταγωνιστικό ρόλο στα λαχανικά, στα χόρτα και στα αρωματικά φυτά, χωρίς να χάνει τη γεύση και τον χαρακτήρα του τόπου.
Αυτό φαίνεται ήδη από τα πρώτα πιάτα. Όπως για παράδειγμα, τα βλίτα που περνούν από τη σχάρα και σερβίρονται με απαλή σκορδαλιά αμυγδάλου, κολοκυθάκια και μάραθο. Τα κολοκυθάκια επιστρέφουν σε μια διαφορετική εκδοχή, με πέστο βασιλικού και αμυγδάλου, ντοματίνια και γραβιέρα Νάξου. Είναι πιάτα που μοιάζουν απλά, αλλά αποκαλύπτουν τη μεγάλη άνεση του σεφ να χτίζει γεύση με ελάχιστες παρεμβάσεις.
Διαβάστε επίσης:
Τι γεύση έχει η Σίφνος: Ρεβιθάδα και άλλα παραδοσιακά πιάτα του νησιού
Η υπογραφή του Γκίκα Ξενάκη
Η ίδια σκέψη ακολουθεί και τα υπόλοιπα πιάτα του μενού. Το χταπόδι συνοδεύεται από καπνιστή μελιτζάνα και χόρτα, ενώ το ψητό καλαμάρι βρίσκει ισορροπία ανάμεσα στην κρέμα φάβας, τα παντζάρια και μια ζωηρή σάλτσα εσπεριδοειδών.
Από το μενού δεν θα μπορούσε να λείπει η ρεβιθάδα, ίσως το πιο χαρακτηριστικό πιάτο της Σίφνου. Εδώ αποκτά μια διαφορετική διάσταση με αγκινάρες, πιπεριές και μυρώνια, χωρίς να χάνει την ταυτότητά της. Αντίστοιχα, το αρνάκι σιγοψήνεται και ακουμπά πάνω σε μια βελούδινη κρέμα από κοκκινιστούς γίγαντες, ενώ η μοσχαρίσια μπριζόλα συνοδεύεται από ψητά ντοματίνια και μια δροσερή σάλτσα μάραθου.
Όσα φτάνουν στο τραπέζι έχουν μια αναγνωρίσιμη υπογραφή. Ο Γκίκας και η ομάδα του αξιοποιεί στο έπακρο όσα του δίνει το μποστάνι και η εποχή, όχι για να αποδείξει μια ιδέα γύρω από τη βιωσιμότητα, αλλά γιατί εκεί βρίσκει το μεγαλύτερο γευστικό ενδιαφέρον. Τα λαχανικά και τα χόρτα δεν λειτουργούν ως συνοδευτικά. Συχνά είναι εκείνα που καθορίζουν την προσωπικότητα κάθε πιάτου και γύρω τους χτίζεται όλη η σύνθεση.
Στο τέλος, αυτό που μένει δεν είναι μόνο ένα καλό δείπνο ούτε μόνο η θέα που απλώνεται μπροστά στα τραπέζια. Είναι η αίσθηση ότι το Pilōs έχει βρει έναν δικό του τρόπο να πει την δική του ιστορία και να μιλήσει για τη Σίφνο. Χωρίς επιδείξεις, χωρίς νοσταλγία και χωρίς την ανάγκη να εξηγήσει διαρκώς τις προθέσεις του. Απλώς τις αφήνει να φανούν μέσα από το πιάτο.
Απολλωνία, Σίφνος, τηλ. 2283830520
Διαβάστε επίσης:
Θαμών: Εκεί όπου η ηπειρώτικη παράδοση συναντά τη δημιουργική κουζίνα
