Στο Esthio, ένα όνομα βγαλμένο από το αρχαίο ελληνικό ρήμα ἐσθίω, που σημαίνει τρώω, ο αλβανικής καταγωγής σεφ Έλβι Ζύμπα μυεί τους επισκέπτες στις γευστικές παραδόσεις των Βαλκανίων.
Είναι Ιούνιος στην Αθήνα. Περπατώντας στο Κουκάκι, ανακαλύπτει κανείς πως τα νέα εθνικ στέκια πολλαπλασιάζονται, οι γαστροταβέρνες με μοντέρνα αισθητική συνυπάρχουν με παλιά, καλοστεκούμενα μαγαζιά, κι όλα μαζί ακολουθούν πιστά τις τάσεις και τις προτιμήσεις της σημερινής γαστρονομικής εξόδου των Αθηναίων. Μακριά όμως, από την εύπεπτη πληροφορία και την αναζήτηση επιλογών εξόδου, όπου το φαγητό δεν κρατά τον πρωταγωνιστικό ρόλο, υπάρχει το Esthio. Ένα γαστρονομικό αυτόχθονο είδος μέσα στη ζούγκλα της Αθήνας. Και όταν λέω ζούγκλα, εννοώ αυτή την εστιατορική βιοποικιλότητα, που διαρκώς αυξάνεται.
Στο Esthio, λοιπόν, βρέθηκα ένα βράδυ Τετάρτης του Ιούνη.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ο χώρος και η ταυτότητα
Στεγασμένο σε ένα υποβλητικό, γεμάτο μνήμες νεοκλασικό κτίριο του 1930, με τη φυλλωμένη αυλή και τον εσωτερικό του χώρο χωρισμένο σε αυτόνομα δωμάτια, ένα από τα οποία καταλαμβάνει η ανοιχτή κουζίνα, το Esthio εκπέμπει τον δικό του εστιατορικό παλμό, έναν παλμό που σέρνει μαζί του μνήμες Βαλκανίων. Σε έναν χώρο με βαθιά αρχιτεκτονική ιστορία, ο αλβανικής καταγωγής σεφ και ιδιοκτήτης Έλβι Δημήτρης Ζύμπα, μυεί τους επισκέπτες στις γευστικές παραδόσεις των Βαλκανίων, καταθέτοντας μια βιωματική κουζίνα, μπολιασμένη με την καταγωγή του. Και είναι, ομολογουμένως, κάποιο κρίμα που η πλειοψηφία των Ελλήνων επισκεπτών αδυνατεί -ή αδιαφορεί- να προσεγγίσει ένα εστιατόριο, που τιτλοφορείται ως βαλκανική κουζίνα. Γιατί στο Esthio συναντάμε ακριβώς όλα εκείνα τα στοιχεία που το διαφοροποιούν από τη σημερινή αθηναϊκή πραγματικότητα, μέσα από μια κουζίνα που εκπέμπει καθαρή την ταυτότητα του δημιουργού της.
Δείτε επίσης:
Δεν θέλετε «βρώμικο»; – 5 αθηναϊκά εστιατόρια που σερβίρουν μέχρι αργά
Ο Ζύμπα παίρνει τις μνήμες των παιδικών του χρόνων και τις συνταγές της μητέρας του, δίνοντάς τους μια σύγχρονη διάσταση, άλλοτε πιο εκλεπτυσμένη, άλλοτε βαθιά ρουστίκ και παραδοσιακή, άλλοτε με μεγαλύτερη επιτυχία και άλλοτε όχι. Σίγουρα, όμως, δεν πρόκειται για μια απλή αποτύπωση πιάτων, αλλά για ένα ζωντανό μωσαϊκό γεύσεων και παραδόσεων.
Τι δοκίμασα
Η δική μου αρχή έγινε με το πολύ καλό χειροποίητο προζυμένιο ψωμί τους, ταραμοσαλάτα με σούμακ και λάδι μυρωδικών, και Άιβαρ. Το Άιβαρ είναι μια σέρβικη συνταγή με βασικό της υλικό τις κόκκινες ψητές πιπεριές και τη μελιτζάνα, καρυκευμένες με αλατοπίπερο και σκόρδο. Η επιλογή ανάμεσα στο απαλό και το καυτερό εξαρτάται από τις καυτερές πιπεριές τσίλι ή την καυτερή πάπρικα κατά την παρασκευή του. Δεν υπάρχει λάθος ή σωστό στην τελική ένταση της παρασκευής.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Καθώς περιστρέφω το βλέμμα μου στον χώρο και τα διακοσμητικά κάδρα με εικόνες από παλιά καφενεία και προσωπογραφίες, έρχεται μπροστά μου η σαλάτα Krompir. Μια πατατοσαλάτα βαλκανικού τύπου με κρεμμύδια και ξύδι, συνοδεία παραδοσιακά ενός κομματιού από κάποιο φθηνό ψάρι. Εδώ έρχεται με καπνιστή παλαμίδα και όμορφες υπόπικρες εντάσεις από νεράντζι. Στη συνέχεια, οι βαλκανικές δημιουργίες, με τη χαρακτηριστική τους πληθωρικότητα, εναλλάσσοντας στεριά και θάλασσα, πέρασαν μπροστά μου διαδοχικά. Πρώτα το χταπόδι στιφάδο, τυλιγμένο σε χειροποίητο φύλλο κρούστας με κρέμα ταραμά, και έπειτα ο γιαουρτοταβάς, πληθωρικός αν και όχι τόσο καλοκαιρινός, με αρνίσια γλυκάδια, γιαούρτι και ρύζι.
Τα επιδόρπια έκλεισαν έναν προσωπικό κύκλο επιλογών με την ίδια βαλκανική υπογραφή: κρέμα από μούστο, η γνωστή μουσταλευριά, σερβιρισμένη με τριμμένο μουστοκούλουρο και γλυκό του κουταλιού σταφύλι.
Τι μου άρεσε
Τη σαλάτα Krompir, με την καπνιστή παλαμίδα και τις υπόπικρες εντάσεις νεραντζιού, μόλις τη δοκιμάσετε, ίσως ξανασκεφτείτε τις γνωστές πατατοσαλάτες με μαγιονέζα. Το χταπόδι στιφάδο, τυλιγμένο σε χειροποίητο φύλλο κρούστας με κρέμα ταραμά, ήταν ένα πιάτο με ταυτότητα, χαρακτήρα και σωστό μαγείρεμα στο χταπόδι, που δεν ακολουθεί τις γνωστές φόρμες των νέων μενού της πόλης. Η αυθεντική, βιωματική ταυτότητα της κουζίνας του Esthio, μπολιασμένη με τις παιδικές μνήμες και τις οικογενειακές συνταγές του σεφ. Το γεγονός ότι το εστιατόριο είναι προτεινόμενο από τον οδηγό Michelin ενδυναμώνει ακριβώς αυτή του την ιδιαιτερότητα. O τιμολογιακός του χαρακτήρας, διόλου απαγορευτικός.
Δείτε επίσης:
7 ψαροταβέρνες στα νότια προάστια για παραδοσιακή θαλασσινή κουζίνα
Τι δεν μου άρεσε / τι με απογοήτευσε
Το παγωτό τόνκα που συνόδευε τη μουσταλευριά ήταν μια άστοχη γευστικά επιλογή: δεν έδεσε με τον παραδοσιακό χαρακτήρα του επιδόρπιου, αλλά και δεν μου χάρισε τη γευστική πολυπλοκότητα των σπόρων τόνκα. Η ζύμη στη χταποδόπιτα είχε αρκετή υγρασία που επηρέαζε αρνητικά το τελικό σύνολο.
Η σάλα, αν και κομψή, είχε ελάχιστο κόσμο το βράδυ Τετάρτης, κάτι που δείχνει πόσο δύσκολα προσεγγίζει το ελληνικό κοινό μια κουζίνα που τιτλοφορείται βαλκανική, αλλά και πόσο ένα εστιατόριο που βρίσκεται μακριά από μόδες και τάσεις της εποχής μπορεί να μείνει αδικαίωτο, ακόμα και βραβευμένο από τον οδηγό Michelin, ίσως ακριβώς λόγω αυτής του της ταυτότητας.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Θα επέστρεφα στο Esthio;
Άφησα την κομψή σάλα του Esthio και περπάτησα για λίγο στην οδό Δημητρακοπούλου. Τίποτα ξένο δεν συνάντησα απόψε σε μια κουζίνα με ακατανόητη ίσως περιγραφή, αλλά με απόλυτα οικεία γευστικά συναισθήματα. Κοινές οι γευστικές καταβολές, κοινές οι παραδόσεις. Είναι παράξενο, όμως, πώς οι συνήθειες του Έλληνα καταναλωτή τα τελευταία χρόνια αγγίζουν περισσότερο την ασιατική πλευρά του χάρτη και λιγότερο παραδόσεις με επιρροές από τα Βαλκάνια και τη Μεσόγειο. Το Esthio ίσως είναι εδώ για να μας θυμίζει ακριβώς αυτό. Και με χαρά θα επέστρεφα ξανά.
info
Δημητρακοπούλου 7, Κουκάκι, τηλ. 21 3045 2865
Ala Carte 45-75 ευρώ/άτομο
Set Menu 6 πιάτων, 70 ευρώ
Δείτε επίσης;
Red Jane Bakery: Πώς ένα παλιό χυτήριο στα Χανιά έγινε φούρνος αναφοράς
Bratsera: Ο Χάρης Μπονάνος μαγειρεύει θαλασσινά στο Πίσω Λιβάδι της Πάρου
