«Ο επισκέπτης μπορεί να ανακαλύψει έναν καινούριο τόπο, μια νέα ταυτότητα και μια περιοχή που βρίσκεται σε εξέλιξη» τόνισε, μεταξύ άλλων, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Θαμών, Θανάσης Τάσσος, κατά την παρέμβασή του στο 5o Cantina Academy με κεντρικό θέμα: «Ήπειρος: Οι ρίζες και το μέλλον της αυθεντικότητας», το οποίο διοργανώνεται από το Πρώτο Θέμα και το Cantina στα Ιωάννινα, την Τρίτη 23 Ιουνίου 2026.
Ένας προορισμός που βρίσκεται σε εξέλιξη
Απαντώντας στο τι μπορεί να προσφέρει η Ήπειρος σε έναν επισκέπτη που αναζητά γαστρονομικές εμπειρίες, ο σεφ Θανάσης Τάσσος υποστήριξε ότι η περιοχή διαθέτει εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα και βρίσκεται σε μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα φάση εξέλιξης.
Όπως σημείωσε, τα τελευταία χρόνια γίνονται σταδιακά βήματα για την ανάδειξη του γαστρονομικού της πλούτου, παρότι εξακολουθούν να υπάρχουν προκλήσεις, κυρίως σε επίπεδο τεχνογνωσίας. Παράλληλα, εξέφρασε την αισιοδοξία του για τις προοπτικές της περιοχής, τονίζοντας ότι διαθέτει σημαντικές δυνατότητες ανάπτυξης.
Συγκρίνοντας την Ήπειρο με καταξιωμένους γαστρονομικούς προορισμούς, όπως η Κρήτη ή το Πιεμόντε, ο Θανάσης Τάσσος επισήμανε ότι οι περιοχές αυτές διαθέτουν πολυετή εμπειρία και βαθιά τεχνογνωσία γύρω από τη σύνδεση της γαστρονομίας με τον τόπο τους. Ωστόσο, υπογράμμισε ότι το ενδιαφέρον της Ηπείρου βρίσκεται ακριβώς στο γεγονός ότι διαμορφώνει σήμερα τη δική της ταυτότητα.
Επιπλέον, εμφανίστηκε επιφυλακτικός στο ερώτημα αν τα κορυφαία προϊόντα της Ηπείρου φτάνουν σήμερα στο πιάτο του επισκέπτη, εκτιμώντας ότι μόνο ένα μικρό ποσοστό της τοπικής παραγωγής αξιοποιείται ουσιαστικά από την εστίαση της περιοχής.
Όπως ανέφερε, τα τελευταία χρόνια έχουν αρχίσει να γίνονται βήματα προς τη σύνδεση της πρωτογενούς παραγωγής με την εστίαση, ωστόσο η διαδικασία αυτή θα έπρεπε να έχει ξεκινήσει πολύ νωρίτερα. «Θεωρώ ότι έχουμε αργήσει λίγο», σημείωσε χαρακτηριστικά, προσθέτοντας ότι η προσπάθεια που γίνεται σήμερα παραμένει ιδιαίτερα σημαντική για το μέλλον της τοπικής γαστρονομίας.
Πολλά προϊόντα φεύγουν χωρίς να γίνουν μέρος της εμπειρίας του επισκέπτη
Σύμφωνα με τον σεφ, σημαντικό μέρος της παραγωγής κατευθύνεται εκτός περιοχής ή στο εξωτερικό, με αποτέλεσμα ο επισκέπτης να μην έρχεται πάντα σε επαφή με τον πραγματικό γαστρονομικό πλούτο της Ηπείρου. Όπως υποστήριξε, η εστίαση δεν προσφέρει ακόμη στον βαθμό που θα μπορούσε την εμπειρία των τοπικών προϊόντων σε όσους επισκέπτονται την περιοχή, γεγονός που περιορίζει τη δυνατότητα αξιοποίησης των σημαντικών γαστρονομικών πλεονεκτημάτων της.
Ένα εστιατόριο μπορεί να αφηγηθεί έναν τόπο
Ο Θανάσης Τάσσος υποστήριξε ότι ένας χώρος εστίασης μπορεί να λειτουργήσει ως πρεσβευτής μιας περιοχής, αρκεί να παραμένει συνεπής στην ταυτότητα που επιλέγει να εκφράσει. Αναφερόμενος στην πορεία του εστιατορίου του, θυμήθηκε ότι στα πρώτα βήματα υπήρχε προβληματισμός για το κατά πόσο μια κουζίνα βασισμένη στις πρώτες ύλες της Ηπείρου θα μπορούσε να βρει ανταπόκριση. Τελικά, όπως είπε, το κοινό αγκάλιασε γρήγορα αυτή την προσέγγιση, επιτρέποντας στην ομάδα να εξελιχθεί και να διευρύνει το όραμά της.
Ιδιαίτερα σημαντική χαρακτήρισε τη στήριξη των κατοίκων της περιοχής, οι οποίοι κατανόησαν από νωρίς τη λογική της ανάδειξης των προϊόντων του τόπου μέσα από τη σύγχρονη εστίαση.
Ο σεφ στάθηκε επίσης στη σημασία της επαφής των επαγγελματιών της εστίασης με τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από την παραγωγή των πρώτων υλών. Για τον λόγο αυτό, η ομάδα του πραγματοποιεί τακτικές επισκέψεις σε μονάδες παραγωγής της περιοχής, ώστε τόσο οι μάγειρες όσο και το προσωπικό του service να αποκτούν άμεση εικόνα για την προέλευση και τα χαρακτηριστικά όσων φτάνουν στην κουζίνα και στο τραπέζι.
Όπως εξήγησε, η γνώση αυτή βοηθά ώστε να μεταφέρεται στον πελάτη όχι μόνο η γεύση, αλλά και η ιστορία που συνοδεύει κάθε πρώτη ύλη. Παράλληλα, εκτίμησε ότι η στενότερη σχέση ανάμεσα σε εστιατόρια και παραγωγούς μπορεί να συμβάλει ουσιαστικά στην ενίσχυση της γαστρονομικής ταυτότητας της Ηπείρου, καθώς δίνει στους επαγγελματίες τη δυνατότητα να κατανοήσουν καλύτερα τον κόπο και τη διαδικασία που κρύβονται πίσω από κάθε προϊόν.
Ο Θανάσης Τάσσος ανέφερε επιπλέον, ότι στο εστιατόριο Θαμών η παρουσία των ηπειρώτικων προϊόντων αποτελεί συνειδητή επιλογή. Όπως είπε, στη λίστα κρασιών περιλαμβάνεται το σύνολο σχεδόν του ηπειρώτικου αμπελώνα, ενώ τα τελευταία χρόνια η ομάδα του εστιατορίου έχει συνεργαστεί με περισσότερους από 300 παραγωγούς της περιοχής.
Σύμφωνα με τον ίδιο, η αναζήτηση νέων συνεργασιών παραμένει διαρκής, καθώς στόχος είναι η ανάδειξη των τοπικών πρώτων υλών τόσο μέσα από δημιουργικές προσεγγίσεις όσο και μέσα από προϊόντα που παρουσιάζονται στην πιο αυθεντική τους μορφή.
Αναφερόμενος στην ανταπόκριση του κοινού, σημείωσε ότι οι επισκέπτες συχνά δείχνουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον να γνωρίσουν κρασιά και προϊόντα του τόπου, ενώ οι ντόπιοι αναζητούν συχνότερα γεύσεις και ετικέτες από άλλες περιοχές της χώρας. Παρ’ όλα αυτά, όπως είπε, η προβολή του ηπειρώτικου αμπελώνα παραμένει σταθερό στοιχείο της φιλοσοφίας του εστιατορίου.
Ο αδύναμος κρίκος είναι η εστίαση
Ο Θανάσης Τάσσος υποστήριξε ότι το μεγαλύτερο βάρος για την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων πέφτει τελικά στην εστίαση.
«Θεωρώ ότι ο αδύναμος κρίκος αυτή τη στιγμή είναι η εστίαση», ανέφερε χαρακτηριστικά, εξηγώντας ότι ακόμη και το καλύτερο προϊόν μπορεί είτε να αναδειχθεί είτε να απαξιωθεί ανάλογα με τον τρόπο που θα διαχειριστεί από την κουζίνα και το προσωπικό ενός εστιατορίου.
Όπως σημείωσε, παραγωγοί, κτηνοτρόφοι και μεταποιητές μπορεί να έχουν κάνει εξαιρετική δουλειά, όμως το τελικό αποτέλεσμα κρίνεται όταν το προϊόν φτάνει στο πιάτο του πελάτη. Για τον λόγο αυτό θεωρεί ότι οι επαγγελματίες της εστίασης έχουν καθοριστική ευθύνη στη διαμόρφωση της εμπειρίας που θα αποκομίσει ο επισκέπτης από έναν τόπο.
Κλείνοντας την τοποθέτησή του, εκτίμησε ότι σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, και ιδιαίτερα στην Αθήνα, τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει σημαντικά βήματα προς αυτή την κατεύθυνση, ενώ στην Ήπειρο η διαδικασία αυτή βρίσκεται ακόμη σε πρώιμο στάδιο. Όπως ανέφερε, η ουσιαστική γνωριμία των επαγγελματιών της εστίασης με τους ανθρώπους που παράγουν τις πρώτες ύλες της περιοχής αποτελεί μια διαδικασία που τώρα αρχίζει να αναπτύσσεται.
Ο κ. Τάσσος συμμετείχε στο 6ο πάνελ του συνεδρίου, με αντικείμενο «Ηπειρώτικη γαστρονομία: από το προϊόν στην εμπειρία», το οποίο συντόνισε η δημοσιογράφος του cantinamag.gr, Γιάννα Μπαλαφούτη.
Ποιος είναι Θανάσης Τάσσος
Ο Θανάσης Τάσος κατάγεται από την Κόνιτσα και είναι επαγγελματίας μάγειρας με περισσότερα από 15 χρόνια εμπειρίας στον χώρο της γαστρονομίας και της εστίασης. Σπούδασε Διοίκηση Επιχειρήσεων στο ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας και Μαγειρική Τέχνη στη Σχολή Αρχιμαγείρων Le Monde, ενώ έχει εργαστεί σε διακεκριμένα εστιατόρια στην Ελλάδα και το εξωτερικό.
Τα τελευταία χρόνια έχει αφιερωθεί στη μελέτη, την κατανόηση και την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας της Ηπείρου. Στόχος του είναι η σύνδεση της τοπικής παραγωγής, του πολιτισμού και της φιλοξενίας με τη σύγχρονη γαστρονομική δημιουργία.
Εδώ και 4,5 χρόνια είναι ιδιοκτήτης και δημιουργός του εστιατορίου Θαμών στα Ιωάννινα, ενός χώρου που έχει ως βασική αποστολή την προβολή των τοπικών προϊόντων και της ηπειρώτικης γαστρονομικής παράδοσης μέσα από μια σύγχρονη και δημιουργική προσέγγιση. Η πορεία του έχει αναγνωριστεί με σημαντικές διακρίσεις.
