Χρωματιστές σκόνες, αποξηραμένα φύλλα, βότανα από τα βουνά της Μεσογείου ή εξωτικά λουλούδια από την Ανατολή… Όλα μας ταξιδεύουν με τις μυρωδιές τους και την ξεχωριστή γεύση που χαρίζουν στα φαγητά. Ας κάνουμε, λοιπόν, μαζί ένα ταξίδι στο μαγικό κόσμο των μπαχαρικών…
Μπαχαρικά θεωρούνται τα αποξηραμένα τμήματα κάποιων φυτών που περιέχουν αρωματικές ή καυτερές ουσίες και χαρακτηρίζονται από έντονη μυρωδιά και πικάντικη γεύση. Ανάλογα, λοιπόν, με το φυτό από το οποίο προέρχονται και τη χρήση τους, μπορούν να είναι είτε αποξηραμένα φύλλα είτε σπόροι, καρποί, βολβοί, ρίζες, φλοιοί, άνθη ή ακόμα και στήμονες. Χρησιμεύουν στα φαγητά για να αρωματίσουν, να χρωματίσουν ή και να συντηρήσουν τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται και να προσθέσουν γεύση στο τελικό πιάτο, ενώ τα αιθέρια έλαιά τους χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία, την παρασκευή σαπουνιών και καλλυντικών.
Λίγη ιστορία…
Από αρχαιοτάτων χρόνων, τα μπαχαρικά σε διάφορες μορφές χρησιμοποιούνταν στην ιατρική για τις ευεργετικές ιδιότητές τους. Αρχαία βιβλία ιατρικής και βοτανολογίας τα αναφέρουν ως σπουδαία φάρμακα στη θεραπεία διάφορων ασθενειών. Χρησιμοποιούνταν, όμως, και ως αφροδισιακά, στην παρασκευή ελαίων αλλά και σε βαφές υφασμάτων λόγω του έντονου χρώματός τους, ενώ ήταν απαραίτητα για την πολύτιμη συμμετοχή τους στη διαδικασία διάφορων τελετουργιών.
Στο δυτικό κόσμο τα μπαχαρικά έφτασαν από την Ανατολή και οι τεράστιες αποστάσεις ανάμεσά τους είναι ουσιαστικά ο λόγος που έγιναν τόσο πολύτιμα. Οι θαλάσσιες οδοί που ένωναν την Ανατολή με τη Δύση ονομάζονταν «ο δρόμος των μπαχαρικών»: ξεκινούσαν από τις ακτές της Ιαπωνίας και διέσχιζαν την Ινδονησία και την Ινδία ως τις χώρες τη Μέσης Ανατολής. Από εκεί, διαμέσου της Μεσογείου, κατέληγαν στην Ευρώπη…
Ένας βασικός διαχωρισμός των μπαχαρικών σε κατηγορίες μπορεί να γίνει ως εξής:
• Αποξηραμένα φρούτα ή καρποί (μαύρο πιπέρι)
• Περικάρπια (αστεροειδής γλυκάνισος)
• Φλοιοί (κανέλα)
• Αποξηραμένα βλαστάρια (γαρίφαλο)
• Στήμονες (σαφράν)
• Ρίζες (τζίντζερ)
• Ρητίνες (μαστίχα)
Ας δούμε, όμως, μερικά από τα πιο σπουδαία μπαχαρικά του κόσμου…
ΠΙΠΕΡΙ
Ίσως το πλέον διάσημο από όλα τα μπαχαρικά, το μαύρο πιπέρι έχει ιδιαίτερα καυτερή γεύση και ταιριάζει σχεδόν με όλα τα φαγητά. Κατάγεται από τις τροπικές περιοχές της Ασίας και χρησιμοποιήθηκε αρχικά στην ινδική, την κινεζική και την ιαπωνική κουζίνα. Η ονομασία του στην ευρύτερη αυτή περιοχή είναι «pippali», ο Θεόφραστος το αναφέρει τον 4ο αιώνα π.Χ. ως «πιπέρι», ενώ ήταν γνωστό ως φάρμακο και στον Ιπποκράτη. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται οι καρποί του φυτού Piper nigrum, οι οποίοι μαζεύονται πριν ωριμάσουν, απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν και κατόπιν αλέθονται δίνοντας το μαύρο πιπέρι, ενώ αν ξεφλουδιστούν πριν αλεστούν δίνουν το άσπρο πιπέρι.
Υπάρχει όμως και το πράσινο πιπέρι αλλά και το ροζ, το οποίο ανήκει στην οικογένεια Schinus molle, και στην πραγματικότητα είναι μακρινός -ως πολύ μακρινός- συγγενής του πιπεριού. Οι ροζ κόκκοι του είναι περισσότερο αρωματικοί παρά καυτεροί και αφήνουν στο στόμα μια υπόξινη γεύση. Γι’ αυτό το λόγο το ροζ πιπέρι χρησιμοποιείται κυρίως για να αρωματίσει σάλτσες.
Ακόμα ένα είδος πιπεριού, που δεν έχει σχέση ούτε με το πιπέρι ούτε με τις πιπεριές, είναι το πιπέρι Σετσουάν, που προέρχεται από το φυτό Zanthoxylum. Οι σπόροι του έχουν ήπια γεύση και θυμίζουν αμυδρά τζίντζερ και γαρίφαλο. Το πιπέρι καγιέν, από την άλλη, προέρχεται από τους αποξηραμένους καρπούς του είδους Capsicum frutescens, συγγενεύει με το τσίλι και χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες για να δώσει γεύση και χρώμα.
ΠΑΠΡΙΚΑ
Προέρχεται από μια ποικιλία γλυκιάς -και όχι καυτερής- πιπεριάς και δίνει ωραίο χρώμα και άρωμα στα φαγητά. Λέγεται πως η ουγγαρέζικη είναι η καλύτερη ποιοτικά πάπρικα.
ΚΥΜΙΝΟ
Οι αποξηραμένοι καρποί του φυτού, ολόκληροι ή αλεσμένοι σε σκόνη, χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό διάφορων φαγητών και κυρίως πιάτων της αραβικής κουζίνας. Ταιριάζει τέλεια με αρνάκι.
ΤΣΙΛΙ
Βγαίνει από ένα είδος πιπεριάς με την ονομασία Capsicum annuum και δίνει καυτερή γεύση στο φαγητό -ενίοτε και δάκρυα στα μάτια. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ολόκληρο ή αλεσμένο, φρέσκο ή αποξηραμένο.
ΚΑΝΕΛΑ
Αγαπημένο μπαχαρικό της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής. Βγαίνει από το φλοιό του δέντρου Cinamomum ceylanicum και χρησιμοποιείται είτε σε ξυλάκια που βράζουν μαζί με το φαγητό και αφαιρούνται πριν από το σερβίρισμα είτε σε μορφή σκόνης. Προσδίδει υπέροχο άρωμα στα κοκκινιστά, το ρυζόγαλο, ακόμα και στο cappuccino!
ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ
Ο γνωστός σε όλους μας σπόρος του δέντρου Myristica fragrans ή μοσχοκαρυδιά, όπως έχει καθιερωθεί στα ελληνικά, χαρακτηρίζεται από το έντονο άρωμα που χαρίζει σε φαγητά και γλυκά. Κυκλοφορεί σε σκόνη ή και ολόκληρο, για να το τρίψετε επιτόπου πάνω από το φαγητό. Στο απόγειο της γεύσης του όταν συμμετέχει στην μπεσαμέλ, δίνοντας υπέροχο άρωμα σε ένα καλό παστίτσιο. Το περικάρπιο του μοσχοκάρυδου (mace) αποτελεί και αυτό μπαχαρικό με παρόμοια αλλά πιο λεπτή γεύση και έντονο πορτοκαλί χρώμα.
ΚΟΥΡΚΟΥΜΑΣ
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από τη ρίζα του φυτού Curcuma longa. Πρώτα βράζεται και κατόπιν ξεραίνεται στον ήλιο. Στη συνέχεια γυαλίζεται με τρίψιμο στο χέρι και αλέθεται μέχρι να γίνει σκόνη. Χαρακτηρίζεται από ένα έντονο πορτοκαλοκίτρινο χρώμα και είναι κύριο συστατικό του μίγματος κάρι και της αγγλικής μουστάρδας.
ΤΑΜΑΡΙΝΔΟΣ
Από τον καρπό του δέντρου Tamarindus indica παίρνουμε αυτό το πολύ ιδιαίτερο μπαχαρικό το οποίο κυκλοφορεί σε μορφή χυμού ή πηχτού χυλού. Οι πιο άγουροι καρποί έχουν πολύ όξινη γεύση και είναι ιδανικοί για την παρασκευή τουρσί και τη συντήρηση των τροφίμων, ενώ οι πιο ώριμοι έχουν πιο ευχάριστη γεύση χαρίζοντας παράλληλα χρώμα και κολλώδη υφή στο φαγητό.
ΑΣΤΕΡΟΕΙΔΗΣ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ
Το περικάρπιο του φυτού Illicium verum, με ένα ομολογουμένως εντυπωσιακότατο σχήμα που θυμίζει αστέρι, έχει άρωμα γλυκάνισου το οποίο χαρίζει στο φαγητό όταν βράζει μέσα στη σάλτσα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.
ΓΑΡΙΦΑΛΟ
Σπουδαίο καρύκευμα, προϊόν του δέντρου Eugenia aromatica ή Caryophyllea. Προέρχεται από το λουλούδι αυτού του φυτού, το οποίο συλλέγεται όσο είναι ακόμη μπουμπούκι και αποξηραίνεται. Χρησιμοποιείται ως τονωτικό σε αλκοολούχα ποτά, σε λικέρ, στην παρασκευή αρωμάτων και ευρύτατα στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Ιδιαίτερα αρωματικό και ελαφρώς καυτερό, συνήθως αφαιρείται από το φαγητό πριν σερβιριστεί ή χρησιμοποιείται σε σκόνη.
ΣΙΝΑΠΙ
Ανάλογα με το είδος του προέρχεται από το φυτό Sinapis alba (το άσπρο), Sinapis nigra (το μαύρο) και Sinapis arvensis (το άγριο). Χρησιμοποιούνται μόνο οι σπόροι του φυτού (από τους οποίους γίνεται η μουστάρδα) και τα φρέσκα φύλλα του. Στην κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως το άσπρο και το άγριο.
ΤΖΙΝΤΖΕΡ (ΠΙΠΕΡΟΡΙΖΑ)
Η ρίζα του φυτού Zingiber officinale roscoe. Διατηρείται φρέσκια για αρκετό καιρό και μπορείτε να την ξεφλουδίσετε και να την τρίψετε μέσα στο φαγητό, χαρίζοντάς του ένα πλούσιο, διαπεραστικό άρωμα. Συνδυάζεται τέλεια με σκόρδο και με όλα τα φαγητά της ασιατικής κουζίνας. Μπορείτε επίσης να τη βρείτε αποξηραμένη ή σε σκόνη.
ΜΑΣΤΙΧΑ
Παγκόσμια αποκλειστικότητα του νησιού της Χίου, η μαστίχα είναι μια ρητίνη που συλλέγεται προσεκτικά από το χαραγμένο φλοιό του μαστιχόδεντρου. Σε μορφή κρυστάλλων ή σκόνης, δίνει το χαρακτηριστικό άρωμά της -που δεν μοιάζει με τίποτα άλλο- σε πολλά γλυκά και φαγητά.
ΣΑΦΡΑΝ
Από τα πλέον σπάνια μπαχαρικά, οι στήμονες του φυτού Crocus sativus L. (ο κρόκος ο ήμερος) ξεχωρίζουν για το υπόπικρο άρωμά τους που θυμίζει ελαφρώς ιώδιο και το κατακίτρινο χρώμα που προσδίδουν στο φαγητό. Εξαιρετικής ποιότητας είναι ο ελληνικός κρόκος Κοζάνης.
ΚΑΡΔΑΜΩΜΟ
Επιστημονικά γνωστό και ως Elettaria cardamomum ή απλά κακουλές. Το χρησιμοποιούμε συστηματικά σε τσουρέκια και άλλα γλυκά για το άρωμα και την ευχάριστη γεύση του που παραπέμπει σε λεμόνι, ενώ στη Μέση Ανατολή χρησιμοποιείται για να αρωματίζει τον αραβικό καφέ.
ΣΟΥΜΑΚΙ
Κυκλοφορεί και με το όνομα «ρους ο βυρσοδεψικός». Τυπικό ανατολίτικο μπαχαρικό με μπορντοκόκκινο χρώμα, ιδιαίτερα αγαπητό στους Πολίτες για την ξινούτσικη γεύση που δίνει στο φαγητό.
ΜΠΑΧΑΡΙ
Τόσο ξεχωριστό που έχει δώσει το όνομά του σε ολόκληρη την κατηγορία των μπαχαρικών. Προέρχεται από την Κεντρική Αμερική και το έφερε στην Ευρώπη ο Κολόμβος, ανακαλύπτοντάς το για πρώτη φορά στην Τζαμάικα. Έχει μια καταπληκτική αρωματική ιδιαιτερότητα καθώς συνδυάζει τόνους από πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο, και αυτός είναι ένας από τους λόγους που στα αγγλικά λέγεται «allspice», δηλαδή όλα τα μπαχαρικά μαζί. Έχει πικάντικη γεύση και πλούσιο άρωμα, ενώ μπορεί να καταναλωθεί και ως αφέψημα. Στο φαγητό χρησιμοποιείται ολόκληρο ή τριμμένο.
ΜΑΧΛΕΠΙ
Άρρηκτα συνδεδεμένο με το πασχαλινό τσουρέκι, το οποίο χωρίς μαχλέπι θα ήταν ακόμη ένα απλό γλυκό με αλεύρι, αβγά, γάλα και ζάχαρη. Προέρχεται από τους σπόρους του Prunus mahaleb και το άρωμά του παραπέμπει σε πικρό αμύγδαλο. Χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες γιατί είναι πολύ δυνατό.
ΚΟΛΙΑΝΔΡΟΣ
Η χρήση των σπόρων του φυτού Coriandrum sativum, γνωστό και ως «κοριός» ή «κουτβαράς», είναι πολύ διαδεδομένη στην ασιατική κουζίνα, ιδιαίτερα την ταϊλανδική. Το άρωμά του είναι έντονο, με φανατικούς φίλους και εχθρούς, και χρησιμοποιείται κυρίως στο κρέας και τα θαλασσινά.
ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ
Οι σπόροι του φυτού Pimpinella anisum είναι διάσημοι για το άρωμά τους στους λάτρεις του ούζου, ενώ αρωματίζουν πολύ διακριτικά διάφορες συνταγές της μαγειρικής και της αρτοποιίας.
Διάσημα μίγματα μπαχαρικών
ΚΑΡΙ
Γνωστό και αγαπημένο και σε εμάς τους Έλληνες εκτός από τους Ινδούς. Παρεξηγημένα συνδυασμένο με τη μουσταρδί σκόνη που πωλείται συσκευασμένη στα σούπερ μάρκετ, συνοδεύεται από τη λανθασμένη εντύπωση ότι πρόκειται για ένα συγκεκριμένο μπαχαρικό. Στην πραγματικότητα είναι μίγμα μπαχαρικών με αμέτρητες γευστικές, χρωματικές και αρωματικές παραλλαγές, ιδανικό για να συνοδεύσει κρέατα, λαχανικά, πιλάφι, και αφήνει το στίγμα του όπου κι αν χρησιμοποιηθεί. Η βάση του αποτελείται από κύμινο, κουρκουμά, κόλιανδρο, καρδάμωμο, πιπέρι και κανέλα σε χιλιάδες διαφορετικούς συνδυασμούς.
GARAM MASALA
Προέρχεται από τις ινδικές λέξεις garam που σημαίνει «καυτό» και masala που σημαίνει «μίγμα». Είναι μια βάση από αλεσμένα μπαχαρικά, όμως η λέξη garam αναφέρεται στο πόσο έντονα είναι τα μπαχαρικά και όχι στο πόσο καυτερά. Συνήθως περιέχει πιπέρι, γαρίφαλο, κύμινο, κανέλα, καρδάμωμο, μοσχοκάρυδο, αστεροειδή γλυκάνισο και διάφορα άλλα μπαχαρικά ανάλογα με την εκάστοτε συνταγή.
ΜΙΓΜΑ 5 ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ
Κινεζικό μίγμα μπαχαρικών που ίσως έχετε συναντήσει στη γέμιση των spring rolls ή στην καντονέζικη συνταγή για πάπια. Περιέχει αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα, κάσια, τζίντζερ και γαρίφαλο, αν και θα το βρείτε και σε αρκετές παραλλαγές.
TANDOORI MASALA
Tandoori λέγονται οι πήλινοι φούρνοι στους οποίους οι Ινδοί ψήνουν το αρνάκι και το κοτόπουλο, κρεμασμένα ανάποδα από το καπάκι του φούρνου ή στηρίζοντάς τα στα τοιχώματα. Συνήθως καλύπτουν τα κομμάτια του κρέατος με ένα μίγμα μπαχαρικών που έχει καθιερωθεί ως Tandoori masala και περιέχει garam masala, καυτερό πιπέρι, σκόρδο, τζίντζερ, ενδεχομένως και χυμό λεμονιού.
CAJUN
Αγαπημένο μίγμα μπαχαρικών της Καραϊβικής και του Νότου της Αμερικής, ταιριάζει τέλεια με ψητό κοτόπουλο. Περιέχει τσίλι, πάπρικα, κρεμμύδι σε σκόνη, ξερό θυμάρι, βασιλικό και ρίγανη, κόλιανδρο και μαύρο πιπέρι.
