Ο Αθηναγόρας Κωστάκος δεν μιλά απλά για φαγητό αλλά για μια στάση μας απέναντι στη ζωή. Προτρέπει να σταματήσουμε να φοβόμαστε, να γίνουμε αυθεντικοί, να επενδύσουμε στη γνώση και να προστατεύσουμε τα προϊόντα μας.
Σαν σε στάση ανάμεσα στη μνήμη και την εξέλιξη, η ελληνική κουζίνα δεν ζητά να τη διατηρήσουμε ανέγγιχτη, αλλά να προχωρήσουμε μαζί της. Με σεβασμό, με ένστικτο και με τη γνώση ότι η απλότητα είναι ίσως η πιο απαιτητική μορφή δημιουργίας.
Υπάρχουν μάγειρες που ακολουθούν συνταγές και υπάρχουν εκείνοι που ακολουθούν το ένστικτο, τη μνήμη, την έμπνευση, με αίσθηση ευθύνης απέναντι σε αυτό που κάνουν. Για εκείνους, η κουζίνα δεν είναι χώρος επίδειξης, αλλά τόπος σύνδεσης – με τη γη, τους ανθρώπους, με το παρελθόν και το παρόν. Στον κόσμο μας, που κινείται όλο και ταχύτερα, όπου η εικόνα συχνά προπορεύεται της ουσίας, η ελληνική γαστρονομία βρίσκεται σε ένα κρίσιμο σταυροδρόμι. Θα μείνει στάσιμη, βυθισμένη στη νοσταλγία ή θα εξελιχθεί χωρίς να χάσει την ψυχή της;
Η απάντηση δεν βρίσκεται σε πολύπλοκες τεχνικές, αλλά σε κάτι –τελικά– πιο δύσκολο: στην κατανόηση του «γιατί». Γιατί μαγειρεύουμε έτσι. Γιατί επιλέγουμε αυτά και όχι εκείνα τα υλικά. Γιατί κάποια πράγματα δεν αλλάζουν και κάποια άλλα πρέπει να αλλάξουν. Αυτή η συνέντευξη με τον Αθηναγόρα Κωστάκο δεν είναι απλώς μια συζήτηση για το φαγητό. Είναι μια συζήτηση για τη στάση μας απέναντι στη ζωή. Γιατί, τελικά, η γαστρονομία –όπως και η παράδοση– δεν είναι κάτι που κληρονομείς. Είναι κάτι που επιλέγεις καθημερινά να εξελίσσεις.
Η παράδοση δεν είναι παρελθόν, είναι ευθύνη
Η γεύση της παιδικής σου ηλικίας με μία εικόνα.
Μια φέτα ψωμί. Μια ντομάτα. Ήλιος. Θάλασσα. Και λίγο λάδι από μανάκι Αργολίδας. Ρίγανη. Τίποτε άλλο. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Είναι το χώμα που είχα στα χέρια μου όταν την έκοψα. Είναι ότι αυτή η ντομάτα είχε παλέψει με τον ελληνικό Αύγουστο και τα είχε καταφέρει.
Πότε κατάλαβες ότι η παράδοση δεν είναι στατική;
Όταν «έσπασα» έναν κανόνα. Έβαλα ζάχαρη στη σάλτσα ντομάτας. Η μάνα μου αντέδρασε: «Εμείς δεν το κάνουμε έτσι». Της απάντησα: «Εσύ είχες την ελιά του παππού. Εγώ δεν την έχω. Άρα, τι κάνω; Σταματάω ή προσαρμόζομαι;» Με κοίταξε. Σταμάτησε. Και μου είπε: «Συνέχισε». Εκεί κατάλαβα: Η παράδοση δεν είναι κανόνας. Είναι ευθύνη.
Τι κρατάμε ζωντανό όταν μιλάμε για ζώσα παράδοση;
Τη ζωή. Όχι τις συνταγές. Τη στάση. Το μέτρο. Τη φροντίδα. Την απλότητα. Την ικανότητα να παίρνεις λίγα και να τα κάνεις αρκετά. Τη μνήμη του χεριού που ζυμώνει. Το μάτι που ξέρει πότε το ψάρι είναι φρέσκο.
Μπερδεύουμε την παράδοση με τη νοσταλγία;
Ναι. Μεγάλη παγίδα. Η νοσταλγία θέλει να μας πάει πίσω. Η παράδοση θέλει να μας πάει μπροστά. Η μία λέει: «Τότε ήταν καλύτερα». Η άλλη λέει: «Τότε υπήρχε γνώση που τη χρειάζομαι σήμερα». Το ένα είναι στατικό. Το άλλο ζωντανό. Και, τελικά, το ένα δεν υπάρχει χωρίς το άλλο.
Υπάρχουν «ιερές» συνταγές;
Ναι. Το πασχαλινό αρνί. Δεν είναι απλά φαγητό. Είναι σύμβολο. Είναι Ανάσταση, οικογένεια, μνήμη. Εκεί δεν πας να αποδείξεις κάτι. Εκεί σέβεσαι.
Η σύγχρονη γαστρονομία κρύβει επίδειξη;
Καθημερινά. Βλέπεις πιάτα που είναι έργα τέχνης, αλλά δεν σε αγγίζουν. Και ξέρεις πότε το καταλαβαίνεις; Όταν δεν θυμάσαι τη γεύση. Αν δεν σου μείνει κάτι, τότε ό,τι και να έκανες, δεν πέτυχε. Η τεχνική είναι εργαλείο. Όχι προορισμός.
Η τοπικότητα σήμερα;
Να ξέρεις τον παραγωγό με το μικρό του όνομα. Να ξέρεις από πού έρχεται αυτό που μαγειρεύεις. Να κρατάς το διαφορετικό ζωντανό. Σε έναν κόσμο που όλα μοιάζουν, η τοπικότητα είναι αντίσταση.
Η τεχνολογία μπορεί να υπηρετήσει την παράδοση;
Απόλυτα. Αρκεί να θυμόμαστε κάτι: η τεχνολογία είναι βοηθός. Όχι αφεντικό. Αν δεν έχεις γνώση, δεν θα σε σώσει καμιά μηχανή.
Μπορεί να χαθεί η ουσία;
Ναι. Αν χάσουμε την επαφή με το υλικό. Αν σταματήσουμε να αγγίζουμε, να δοκιμάζουμε, να νιώθουμε. Γιατί τελικά, στη μαγειρική αφεντικό δεν είναι ο μάγειρας, είναι η φύση.
Πώς γίνεται ένα πιάτο αφήγηση;
Όταν έχει μνήμη. Όταν μια ντομάτα μυρίζει θάλασσα και μια ελιά ήλιο, δεν χρειάζεται να σου πω τίποτα. Το καταλαβαίνεις μόνος σου. Αυτό είναι το ελληνικό φαγητό. Μιλάει χωρίς να φωνάζει.
Ο σύγχρονος πελάτης τι θέλει;
Και εντύπωση αλλά και αλήθεια. Η εντύπωση χωρίς αλήθεια είναι άδεια. Χρειάζεται μια φωτογραφία για το Instagram, αλλά χρειάζεται και να θυμάται το φαγητό. Η εντύπωση είναι σαν ένα γρήγορο φλερτ. Η αλήθεια από την άλλη είναι σαν έναν καλό γάμο. Είσαι εκεί με σεβασμό, όχι με έπαρση.
Το Instagram επηρεάζει τη γαστρονομία;
Πολύ. Το Instagram έχει γίνει ο νέος πελάτης. Κάθε σεφ το παρακολουθεί. Όμως, λέω κάτι απλό: κάνε το πιάτο όμορφο, αλλά κάν’ το πρώτα νόστιμο. Γιατί, στην τελική, ο κόσμος θέλει να φάει. Δεν έρχεται για να κοιτάει.
Τι χρειάζεται για να πάει μπροστά η ελληνική γαστρονομία;
Να σταματήσουμε να φοβόμαστε. Να γίνουμε αυθεντικοί. Να επενδύσουμε στη γνώση. Να προστατεύσουμε τα προϊόντα μας.
Αν ήταν άνθρωπος, σε ποια ηλικία βρίσκεται σήμερα;
Στην εφηβεία της. Ψάχνει την ταυτότητά της, κάνει λάθη, πειραματίζεται. Μαζεύει δύναμη για να γίνει ενήλικας. Έχει πολλή ενέργεια, αλλά χρειάζεται ακόμα καθοδήγηση.
Και το δικό σου αποτύπωμα;
Ότι η απλότητα δεν είναι εύκολη. Είναι η βάση. Η ελληνική κουζίνα έχει βάθος. Το πιο σημαντικό υλικό είναι η αγάπη. Αν με θυμούνται έτσι, έχω κάνει το χρέος μου.
Φωτογραφίες: Όλγα Δέικου
Διαβάστε επίσης:
Φώτης Μποζιονέλος: Πώς η κρίση στην κτηνοτροφία αλλάζει την αγορά κρέατος
Εύη Νικολαΐδου: Η 27χρονη αγρότισσα που καλλιεργεί το μέλλον της στα Γρεβενά
