Λίγες ημέρες πριν από το πρώτο Athens Gastronomic Forum, ο βραβευμένος Ιταλός σεφ Carlo Cracco, γνωστός από τη συμμετοχή του στο MasterChef Italia μάς μιλάει για την ελληνική κουζίνα, τη σύγχρονη γαστρονομία, τον ρόλο του σεφ μέσα στην κουζίνα, αλλά και των influencer έξω από αυτήν.
Από τη Βιτσέντσα στο Μιλάνο: η διαδρομή του Carlo Cracco
Γεννημένος στη Βιτσέντσα το 1965, ο Cracco επηρεάστηκε από τον θρυλικό Gualtiero Marchesi και τον Alain Ducasse. Σήμερα, στο εστιατόριο Cracco in Galleria, παρουσιάζει σύγχρονες εκδοχές ιταλικών πιάτων σε ένα πολυεπίπεδο χώρο στη Galleria Vittorio Emanuele II, που περιλαμβάνει εστιατόριο, bar, ζαχαροπλαστείο, κάβα και private αίθουσες. Ο χώρος δεν είναι απλώς εστιατόριο, αλλά ένα μέρος που αφηγείται ιστορίες μέσα από κάθε γωνιά του και φυσικά από κάθε πιάτο.
Για τον Cracco, τα γαστρονομικά συνέδρια έχουν εξελιχθεί σε κάτι πολύ περισσότερο από απλές παρουσιάσεις πιάτων. «Πρόκειται για πραγματικές πλατφόρμες για διάλογο για τον πολιτισμό, τη βιωσιμότητα, την εκπαίδευση και το μέλλον του επαγγέλματός μας», λέει, τονίζοντας τη σημασία της ανταλλαγής ιδεών.
Η Αθήνα φιλοξενεί το πρώτο μεγάλο της γαστρονομικό φόρουμ είναι αρκετά σημαντικό. «Δείχνει ισχυρή συνείδηση της γαστρονομικής της ταυτότητας και επιθυμία να τοποθετηθεί στη διεθνή γαστρονομική συζήτηση». Παράλληλα, υπογραμμίζει ότι η πόλη αποτελεί ιδανικό σκηνικό: «Η Αθήνα συνδυάζει ιστορία, φιλοσοφία και γαστρονομία». Τρεις διαστάσεις που πάντα ήταν αλληλένδετες.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η ελληνική κουζίνα σήμερα: απλότητα, ωριμότητα και αυτοπεποίθηση
Ο Carlo Cracco θεωρεί ότι η ελληνική γαστρονομία καταλαμβάνει πλέον μια ξεκάθαρη θέση στον ευρωπαϊκό χάρτη. «Η ελληνική γαστρονομία έχει αποκτήσει αξιοσημείωτη προβολή τα τελευταία χρόνια. Έχει ξεπεράσει τα κλισέ και πλέον εκφράζεται με αυτοπεποίθηση και ωριμότητα», σημειώνει.
Εκείνο που του κινεί περισσότερο το ενδιαφέρον του είναι ο τρόπος με τον οποίο οι σύγχρονοι Έλληνες σεφ επανερμηνεύουν την απλότητα της κουζίνας. «Από το ελαιόλαδο, τα λαχανικά, το ψάρι, μέχρι τις ζυμώσεις η κουζίνα δεν χάνει την αυθεντικότητα της». Η προσέγγιση αυτή αποκαλύπτει μια ισχυρή σύνδεση με τη γη και τη θάλασσα, μια ειλικρίνεια που έχει μεγάλη δύναμη στο σημερινό γαστρονομικό τοπίο.
Στην προσέγγιση αυτή, ο Cracco αναγνωρίζει και το κοινό νήμα που ενώνει ελληνική και ιταλική κουζίνα. «Η ιταλική και η ελληνική κουζίνα μοιράζονται ένα μεσογειακό DNA, που βασίζεται στον σεβασμό στις πρώτες ύλες, την εποχικότητα και τη χαρά του να μοιράζεσαι το φαγητό», εξηγεί. Ο σεφ υπογραμμίζει ότι «και οι δύο κουζίνες γεννήθηκαν από ανάγκη και την ευφυΐα της απλότητας. Η δημιουργικότητα έρχεται αργότερα, όχι ως πράξη ρήξης, αλλά ως φυσική εξέλιξη».
Ο σεβασμός στην παράδοση, όπως τον αντιλαμβάνεται, δεν έχει καμία σχέση με την αντιγραφή. «Σημαίνει να κατανοείς τη λογική της, την ιστορία και τη συναισθηματική της αξία. Μόνο τότε μπορείς να τη μετασχηματίσεις με ευφυΐα. Η καινοτομία χωρίς βάση είναι κενή, και η παράδοση χωρίς εξέλιξη γίνεται νοσταλγική».
Τα social media και η ουσία της γαστρονομίας
Η δύναμη της εικόνας και των social media έχει αλλάξει αναπόφευκτα το τοπίο της γαστρονομίας. Ο Cracco αναγνωρίζει ότι η επίδραση είναι διπλή, με έμφαση στην παρουσίαση. «Έχουν επηρεάσει και τον τρόπο που μαγειρεύουμε και τον τρόπο που παρουσιάζουμε τα πιάτα, αλλά περισσότερο το δεύτερο», παραδέχεται.
Ο κίνδυνος είναι σαφής: Να μαγειρεύουμε για το κοινό αντί για τη γεύση.
Παράλληλα, η χρήση των μέσων κοινωνικής δικτύωσης πρέπει να είναι συνειδητή. «Η πρόκληση είναι να διασφαλίσουμε ότι η ομορφιά αντανακλά πάντα το βάθος και όχι την επιφάνεια», λέει, ενώ επισημαίνει τα θετικά: «Σήμερα, μέσω της επικοινωνίας, μπορούμε να μαθαίνουμε και να ανακαλύπτουμε νέα πράγματα, κάτι που παλαιότερα απαιτούσε ταξίδια».
Όσο για τους influencer μάγειρες και τα τηλεοπτικά projects, αναγνωρίζει τη διεύρυνση του κοινού: «Σίγουρα έχουν διευρύνει το κοινό και έχουν αυξήσει την περιέργειά του». Η προβολή όμως δεν ταυτίζεται με τη γνώση και η μαγειρική δεν είναι μόνο ψυχαγωγία, «αλλά είναι πολιτισμός, τεχνική και ευθύνη».
Η νέα γενιά μαγείρων αντιμετωπίζει την πρόκληση της υπομονής. «Το πιο δύσκολο σήμερα είναι να μαθαίνεις να περιμένεις», λέει. Σε μια εποχή άμεσης έκθεσης και γρήγορης αναγνώρισης, υπενθυμίζει ότι η κουζίνα απαιτεί χρόνο. «Χρειάζεται λάθη, πειθαρχία και ταπεινότητα. Η πραγματική πρόοδος έρχεται όταν χτίζεις γερά θεμέλια, χωρίς να παρασύρεσαι από την ανάγκη για γρήγορη επιτυχία».
Αν υπάρχει ένα στοιχείο που εξακολουθεί να τον συγκινεί καθημερινά στην κουζίνα, αυτό είναι η περιέργεια. «Κάθε μέρα εμπνέομαι από νεαρούς σεφ, παραγωγούς, αγρότες, αλλά και από τη διαρκή δυνατότητα να μαθαίνω». Για τον ίδιο, η μαγειρική παραμένει μια ζωντανή διαδικασία. «Δεν είναι ποτέ στατική. Ακόμα και μετά από πολλά χρόνια, πάντα υπάρχει μια νέα ερώτηση να θέσεις, μια λεπτομέρεια να τελειοποιήσεις, μια ιστορία να αφηγηθείς μέσα από το φαγητό».
Το storytelling στο Cracco in Galleria
Στο βραβευμένο εστιατόριό του, Cracco in Galleria, η γαστρονομία δεν περιορίζεται στο πιάτο, αλλά επεκτείνεται στον χώρο και την ατμόσφαιρα. «Η τέχνη της αφήγησης είναι αναγκαία. Ένα πιάτο δεν είναι ποτέ μόνο φαγητό: είναι μνήμη, τόπος, πρόθεση». Έτσι, η εμπειρία χτίζεται γύρω από το Μιλάνο, την ιστορία του και τους ρυθμούς της πόλης.
Όταν οι καλεσμένοι κατανοούν την ιστορία πίσω από ό,τι τρώνε, η εμπειρία γίνεται βαθύτερη και πιο συναισθηματική.
Το νέο του βιβλίο, Cracco in Galleria, κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Phaidon σε συνεργασία με το καινοτόμο agency Toiletpaper, του καλλιτέχνη Maurizio Cattelan και του φωτογράφου Pierpaolo Ferrari. Δεν πρόκειται απλώς για ένα cookbook, αλλά συνδυάζει γαστρονομία, design, φωτογραφία και αφήγηση. Οι συνταγές συνοδεύονται από σουρεαλιστικές εικόνες του Toiletpaper, επιβεβαιώνοντας ότι η τέχνη και το design έχουν νόημα μόνο όταν υπηρετούν την αφήγηση.
Ο Cracco βλέπει μια διπλή διάσταση στις διακρίσεις: «Δεν είναι ποτέ αυτοσκοπός ή το τέλος. Σε κινητοποιούν, αλλά ταυτόχρονα αυξάνουν την ευθύνη». Η πραγματική πρόκληση είναι η συνέπεια: «Να διατηρείς την ταυτότητα και την ποιότητα κάθε μέρα, όχι μόνο σε ειδικές περιστάσεις».
Και αν υπήρχε μία στιγμή που εκφράζει πλήρως τη φιλοσοφία του, αυτή δεν είναι ένα πιάτο αλλά η στιγμή κατά την οποία καταφέρνει να αφαιρεί ό,τι περιττό και να αφήνει μόνο ό,τι έχει πραγματικά σημασία – στο πιάτο και στη ζωή. Τότε είναι η στιγμή που η φιλοσοφία του εκφράζεται πλήρως.
Δείτε επίσης
Yannick Alléno: Η πολυτέλεια ενός πιάτου βρίσκεται στη γεύση, όχι στην υπερβολή
Τι θα δούμε στο πρώτο Athens Gastronomic Forum;
