Η κοτόσουπα αυγοκοφτή είναι από εκείνα τα πιάτα που ισορροπούν ανάμεσα στη θαλπωρή και τη γεύση. Αρωματική, δεμένη χωρίς υπερβολές και με καθαρό ζωμό, λειτουργεί εξίσου ως καθημερινό comfort φαγητό και ως ήπια, κομψή αρχή για ένα γιορτινό τραπέζι. Μια συνταγή της Κρύστης Καραγεώργου
Υλικά
- 600 γρ. στήθος κοτόπουλου, φιλέτο με δέρμα
- 30 ml ε.π. ελαιόλαδο
- Για την κοτόσουπα]
- 2 κιλά φτερούγες κοτόπουλου
- 1 δαφνόφυλλο
- 30 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 40 γρ. βούτυρο
- 1/2 σελινόριζα, κομμένη
- 1 γλυκοπατάτα, κομμένη
- 1 κρεμμύδι, κομμένo
- 2 κ.γ. λεμονόχορτο, αποξηραμένο
- 3 σκελίδες σκόρδο
- 1/2 πιπεριά τσίλι, σε φέτες
- 120 ml χυμό λεμονιού
- 70 ml χυμό πορτοκάλι
- 60 γρ. κορν φλάουρ
- 300 ml κρέμα γάλακτος
- 4 κρόκους αυγών
- 1 λεμόνι, το ξύσμα
- 1 πορτοκάλι, το ξύσμα
- 1 γλυκοπατάτα, βρασμένη
- 1 γρ. σελινόριζα βρασμένη σχοινόπρασο, αφράλα, πιπέρι
Μερίδες; 6-8
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Βήμα 1
Κοτόπουλο: Βάζουμε τις φτερούγες κοτόπουλου σε 4 λίτρα νερό με τη δάφνη, ξαφρίζουμε και βράζουμε για 60΄. Αφήνουμε τον ζωμό στην άκρη. Αλατίζουμε το στήθος κοτόπουλου καλά. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και το σοτάρουμε να πάρει ωραίο χρώμα εξωτερικά και εσωτερικά να είναι σχεδόν έτοιμο. Ψήνουμε για άλλα 2΄ και από την άλλη μεριά (αν είναι χοντρό, ψήνουμε για 10΄ στους 170oC στον φούρνο).
Βήμα 2
Σούπα: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε τη σελινόριζα, τη γλυκοπατάτα, το κρεμμύδι, το καρότο και τέλος το σκόρδο σπασμένο, για περίπου 5΄ να μαλακώσουν λίγο. Ρίχνουμε το τσίλι, το λεμονόχορτο και 1 λίτρο ζωμό και σιγοβράζουμε για περίπου 30΄. Χτυπάμε τη σούπα στο μπλέντερ και επαναφέρουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με 50 γρ. νερό και προσθέτουμε σιγά-σιγά όσο χρειαστεί. Φέρνουμε σε βρασμό να πυκνώσει όσο μας αρέσει.
Βήμα 3
Προσθέτουμε ακόμη λίγο κορν φλάουρ αν χρειαστεί, αλάτι και τον χυμό εσπεριδοειδών. Αυγολέμονο: Σε ένα μπολ χτυπάμετους κρόκους και την κρέμα γάλακτος. Παίρνουμε με κουτάλα καυτό ζωμό κοτόπουλου και ρίχνουμε με αργή ροή στους κρόκους, χτυπώντας με το σύρμα.
Αφού ρίξουμε 3-4 κουτάλες ώστε να ζεσταθεί καλά το μείγμα, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σούπα, διατηρώντας μέτρια τη φωτιά, ανακατεύοντας να πήξει λίγο ακόμη. Δοκιμάζουμε για αλάτι. Τη σουρώνουμε και ενσωματώνουμε τα ξύσματα.
Βήμα 4
Σερβίρουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα με φέτες κοτόπουλου, γλυκοπατάτα και σελινόριζα κομμένα σε καρέ, αφράλα, σχοινόπρασο ψιλοκομμένο και λίγο πιπέρι.
Styling—ΤΖΑΝΝΉΣ ΣΙΦΝΑΊΟΣ, Food styling—ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ Φωτογραφίες—LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
