ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Μαρέγκα: Σε μπεν μαρί ανακατεύουμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής να φτάσει στους 60°C (αν δεν έχουμε βάζουμε μείγμα ανάμεσα στα δάχτυλά μας και τρίβουμε, δεν πρέπει να έχει κόκκους, πρέπει να έχει λιώσει η ζάχαρη). Μετά χτυπάμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ να σφίξει η μαρέγκα. Με μια μαρίζ ενσωματώνουμε την άχνη. Μεταφέρουμε σε κορνέ.
ΒΗΜΑ 2
Σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί πιέζουμε το κορνέ και δημιουργούμε μικρές μαρέγκες. Τις βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 70°-90°C να στεγνώσουν για 2-3 ώρες, χωρίς να πάρουν χρώμα.
ΒΗΜΑ 3
Κρέμα κάστανο: Χτυπάμε με μίξερ την έτοιμη κρέμα κάστανο, την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στο τέλος ενσωματώνουμε και το ρούμι.
ΒΗΜΑ 4
Κρέμα βανίλια: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με τον ανοιγμένο στη μέση λόβο βανίλιας. Παράλληλα σε μπολ χτυπάμε τη ζάχαρη με τους κρόκους και το κορν φλάουρ. Μόλις ζεσταθεί καλά το γάλα, το ενσωματώνουμε στο μείγμα των αυγών. Επαναφέρουμε όλο το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να πάρει βράση ανακατεύοντας συνεχώς. Στη συνέχεια το απλώνουμε σε ένα πλατύ σκεύος και το βάζουμε για λίγο στο ψυγείο να κρυώσει.Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, τη χτυπάμε στο μίξερ με για 1΄ να αφρατέψει. Ρίχνουμε τη σαντιγί και την ενσωματώνουμε απαλά με μια μαρίζ.
ΒΗΜΑ 5
Φρούτα: Σε ένα μπολ βάζουμε τα κόκκινα φρούτα μαζί με τη ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού, λίγο λικέρ και λίγη υγρή βανίλια. Ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε για 20΄ στο ψυγείο.
ΒΗΜΑ 6
Για να σερβίρουμε, μοιράζουμε σε ποτήρια τα κόκκινα φρούτα, μετά κρέμα βανίλια, σπασμένες μαρέγκες και από πάνω κρέμα κάστανο. Διακοσμούμε με επιπλέον κομματάκια μαρέγκας και μαρόν γλασέ.
Styling, Food styling, Φωτογραφίες: Εύα Μονοχάρη
