Λαβράκι σοτέ με φωτεινή σάλτσα λεμονιού, φοινόκιο και βουτυράτες πατάτες. Μια καθαρή, κομψή γεύση σχεδιασμένη για γιορτινά τραπέζια που θέλουν απλότητα και φινέτσα
Υλικά
- 6 φιλέτα λαβράκι με την πέτσα (400 γρ. το καθένα)
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος
- 2 φύλλα αρμπαρόριζα
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
- 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
- 50 ml λευκό ξηρό κρασί
- 300 ml ζωμό λαχανικών
- 1 λεμόνι, το ξύσμα
- 2 λεμόνια, τον χυμό
- 100 γρ. βούτυρο παγωμένο
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
- 18 μικρές πατάτες, καθαρισμένες
- 2 κ.σ. βούτυρο αγελάδος
- 1 σκελίδα σκόρδο, σπασμένη
- 1 κλωναράκι θυμάρι
- 50 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 2 μέτρια φινόκια, σε φέτες
- 1 πορτοκάλι, τον χυμό
- 1 κουτ. γλυκού σπόρους γλυκάνισου
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος
- 2 καρότα, κομμένα σαν λεπτά «σπαγγέτι»
Μερίδες: 6
Για τη σάλτσα λεμονιού
Για τις πατάτες
Για το φινόκιο
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Βήμα 1
Φινόκιο: Σε μπολ ανακατεύουμε το φινόκιο με τον χυμό πορτοκαλιού, τον γλυκάνισο, αλάτι και πιπέρι. Το αφήνουμε να μαριναριστεί για 30΄.
Μετά, μεταφέρουμε σε τηγάνι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτουμε το βούτυρο γλασάρουμε. Το κρατάμε ζεστό.
Βήμα 2
Πατάτες: Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό για περίπου 15΄- 20΄, μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με πιρούνι.
Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε να στεγνώσουν. Σε τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο με το σκόρδο και το θυμάρι. Προσθέτουμε τις πατάτες κομμένες στη μέση, αλατοπιπερώνουμε και τις ροδίζουμε μέχρι να αποκτήσουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Τις κρατάμε ζεστές.
Βήμα 3
Σάλτσα λεμονιού: Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο για 1΄. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει το 1/3 του υγρού (περίπου 8΄).
Πριν το σερβίρισμα, προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο κομμάτι-κομμάτι, ανακατεύοντας συνεχώς για να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το σχοινόπρασο.
Βήμα 4
Ψάρι: Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές. Σε φαρδύ τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν αρχίσει να αφρίζει, προσθέτουμε τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω.
Πιέζουμε ελαφρά με σπάτουλα για να διατηρήσουν το σχήμα τους. Ψήνουμε για 3΄, προσθέτουμε την αρμπαρόριζα, καλύπτουμε με το καπάκι και συνεχίζουμε για άλλα 4΄
Βήμα 5
Σερβίρισμα: Σε κάθε πιάτο βάζουμε ένα φιλέτο λαβράκι, μερικές πατάτες, λίγο φινόκιο και λίγο «σπαγγέτι» καρότου. Περιχύνουμε το ψάρι με τη σάλτσα λεμονιού και σερβίρουμε αμέσως.
Food styling—ΜΆΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΆΔΗΣ Styling—ΚΑΤΕΡΊΝΑ ΛΥΚΟΥΡΈΣΗ Φωτογραφίες—LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
