Οι ακατάλληλες πρακτικές απόψυξης, μαγειρέματος και χειρισμού των τροφίμων στην κουζίνα μας, θα μπορούσαν να καταστήσουν το εορταστικό τραπέζι, επικίνδυνο για την υγεία των αγαπημένων μας. Αν ακολουθήσουμε κάποιες απλές οδηγίες για να ξεπαγώσουμε τη γαλοπούλα από την κατάψυξη με ασφάλεια, μπορούμε να διασφαλίσουμε ότι το γεύμα των εορτών θα είναι νόστιμο και απαλλαγμένο από μικροβιολογικούς κινδύνους.
Ο Δημήτριος Γεωργαντέλης, χημικός με διδακτορικό από την Κτηνιατρική Σχολή του ΑΠΘ, μας εξηγεί πώς να διατηρήσουμε ασφαλές το γιορτινό τραπέζι με αφετηρία τη σωστή απόψυξη.
Πώς να ξεπαγώστε τη γαλοπούλα με ασφάλεια
Το πιο συνηθισμένο λάθος για την ασφάλεια των τροφίμων που κάνουν οι άνθρωποι κατά τη διάρκεια των γιορτινών ημερών είναι να ξεπαγώνουν λανθασμένα τη γαλοπούλα τους. Η απόψυξη στον πάγκο της κουζίνας είναι επικίνδυνη, επειδή η εξωτερική επιφάνειά της μπορεί γρήγορα να εισέλθει στη μικροβιολογικά επικίνδυνη ζώνη – 4,5C έως 60C – όπου βακτήρια όπως η σαλμονέλα πολλαπλασιάζονται γρήγορα.
Οι 3 ασφαλείς μεθόδους για την απόψυξη:
Απόψυξη στο ψυγείο
Αυτή είναι η ασφαλέστερη μέθοδος αλλά απαιτεί προγραμματισμό. Αφήστε 24 ώρες χρόνο απόψυξης για κάθε 4 έως 5 κιλά του πουλερικού. Για παράδειγμα, μια γαλοπούλα 15 κιλών θα χρειαστεί περίπου τρεις ημέρες για να ξεπαγώσει. Διατηρήστε τη στην αρχική της συσκευασία σε ένα δίσκο για κρατήσει τα υγρά της απόψυξης και να αποτρέψετε τη διασταυρούμενη μόλυνση.
Απόψυξη με κρύο νερό
Για πιο γρήγορη απόψυξη, βυθίστε τη σε κρύο νερό στην αρχική της συσκευασία. Αλλάζετε το νερό κάθε 30 λεπτά για να το διατηρείτε κρύο. Αυτή η μέθοδος απαιτεί περίπου 30′ απόψυξης ανά κιλό. Μόλις ξεπαγώσει, μαγειρέψτε την αμέσως.
Απόψυξη σε φούρνο μικροκυμάτων
Εάν ο φούρνος μικροκυμάτων σας είναι αρκετά μεγάλος κι επαγγελματικός, και εφόσον ο προμηθευτής του προϊόντος το δίνει σαν επιλογή, μπορείτε να την ξεπαγώσετε χρησιμοποιώντας τη ρύθμιση απόψυξης. Ακολουθήστε προσεκτικά τις οδηγίες του κατασκευαστή και μαγειρέψτε τη αμέσως μετά την απόψυξη.
Ανεξάρτητα από τη μέθοδο, μην ξεπαγώνετε ποτέ μια γαλοπούλα σε ζεστό νερό, στον πάγκο της κουζίνας, καθώς αυτές οι μέθοδοι δημιουργούν ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων.
Μαγειρεύουμε τη γαλοπούλα στη σωστή θερμοκρασία
Όταν πρόκειται να μαγειρέψετε τη γαλοπούλα σας, η θερμοκρασία είναι η κρίσιμη παράμετρος που θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας. Το αργό μαγείρεμα κατά τη διάρκεια της νύχτας σε χαμηλές θερμοκρασίες δεν είναι ασφαλές γιατί επιτρέπει στα επιβλαβή βακτήρια να επιβιώσουν και να πολλαπλασιαστούν. Αντίθετα, ψήνετε τη σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 160C και χρησιμοποιείτε πάντα ένα θερμόμετρο φαγητού για να βεβαιωθείτε ότι θα φτάσει σε μια ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία των 72-73C. Ελέγξτε τη θερμοκρασία σε τρία βασικά σημεία: στο πιο παχύ μέρος του στήθους, στο εσώτερο της φτερούγας και στο εσώτερο μέρος από το μπούτι.
Το αργό μαγείρεμα της γαλοπούλας κατά τη διάρκεια της νύχτας σε χαμηλές θερμοκρασίες δεν είναι ασφαλές γιατί επιτρέπει στα επιβλαβή βακτήρια να επιβιώσουν και να πολλαπλασιαστούν
Μην βασίζεστε αποκλειστικά σε pop-up timers (θερμόμετρα χρόνου), καθώς μπορεί να μην είναι πάντα ακριβή. Χρησιμοποιήστε ένα βαθμονομημένο θερμόμετρο κρέατος για ακρίβεια. Εάν γεμίζετε τη γαλοπούλα σας, βεβαιωθείτε ότι η γέμιση φτάνει επίσης σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 72C για να αποτρέψετε την ανάπτυξη βακτηρίων.
Πρόληψη διασταυρούμενης μόλυνσης
Η ωμή μπορεί να μεταφέρει βακτήρια όπως η Salmonella και το Campylobacter, τα οποία μπορούν να εξαπλωθούν εύκολα σε άλλα τρόφιμα, σκεύη και επιφάνειες. Για την αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης:
Πλύνετε καλά τα χέρια σας με σαπούνι και ζεστό νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν, κατά τη διάρκεια και μετά το χειρισμό ωμής. Χρησιμοποιήστε ξεχωριστές σανίδες κοπής και σκεύη για ωμή γαλοπούλα και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα όπως λαχανικά ή σαλάτες.
Ποτέ μην ξεπλένετε την ωμή γαλοπούλα στο νεροχύτη, καθώς το πιτσίλισμα του νερού μπορεί να εξαπλώσει βακτήρια έως και 1 μέτρο γύρω από την κουζίνα.
Εάν επιλέξετε να ξεπλύνετε, καθαρίστε και απολυμάνετε τον νεροχύτη και τις γύρω περιοχές αμέσως μετά.
Το αυγολέμονο είναι ένα κλασικό γιορτινό συνοδευτικό, αλλά και άλλες σπιτικές συνταγές συχνά απαιτούν ωμά αυγά, τα οποία μπορούν να μεταφέρουν σαλμονέλα. Για να διατηρήσετε το αυγολέμονο σας ασφαλές:
Χρησιμοποιήστε παστεριωμένα αυγά ή σκόνη και υποκατάστατα αυγών, τα οποία έχουν υποστεί επεξεργασία για να σκοτώσουν τα βακτήρια. Εάν χρησιμοποιείτε κανονικά αυγά, μαγειρέψτε το μείγμα αυγών σε θερμοκρασία 60 C μέχρι να πήξει αρκετά για να καλύψετε ένα κουτάλι. Βάλτε το αυγολέμονο στο ψυγείο αμέσως μετά την προετοιμασία του.
*Ο Δημήτριος Γεωργαντέλης είναι Χημικός με διδακτορικό στην Κτηνιατρική Σχολή του ΑΠΘ
