Το κότσι είναι απ’ τα πιο ενδιαφέροντα γαστρονομικά κομμάτια του χοιρινού, καθώς συνδυάζει τη νοστιμιά του μελωμένου, σιγομαγειρεμένου κρέατος με το ηδονικό κρακ απ’ τη τραγανή, γλυκιά πέτσα.
Εσωτερικά, το κότσι είναι γεμάτο διαφορετικούς σκληρούς μύες που για να δουλεύουν συνέχεια συνδέονται μεταξύ τους με μπόλικο κολλαγόνο. Γι’ αυτό ακριβώς απαιτείται αργό μαγείρεμα επί αρκετή ώρα προκειμένου να λιώσει το κολλαγόνο και να μετατραπεί σε νόστιμη υγρή ζελατίνη, κρατώντας ζουμερή την κάθε μπουκιά, ενώ παράλληλα οι σφιχτοί μύες απελευθερώνονται και άρα μαλακώνει το κρέας.
Το κότσι και η σημασία του χρόνου μαγειρέματος
Αλλά το κότσι είναι και το κομμάτι που ταυτόχρονα μπορεί να αναδείξει τη μαγεία της τραγανής πέτσας του χοιρινού. Γιατί με το αργό μαγείρεμα λιώνει ένα μεγάλο μέρος απ’ το λίπος που βρίσκεται κάτω απ’ το δέρμα, λιπαίνοντας το κρέας εσωτερικά επί μακρύ χρονικό διάστημα, κάτι που το βοηθά να κρατηθεί ζουμερό. Αλλά στο τέλος του ψησίματος, με την κατάλληλη τεχνική, το ελαστικό δέρμα που έχει χάσει πολύ λίπος από πίσω, μπορεί να τεντώσει και να γίνει τραγανό.
Βέβαια κότσι χοιρινό μπορείτε να βρείτε στο χασάπη και με πέτσα, αλλά και χωρίς πέτσα. Αν θέλετε να το μαγειρέψετε σε κατσαρόλα ή σε μια σύνθεση με λαχανικά και σάλτσα στον φούρνο, σαφώς ενδείκνυται το χωρίς πέτσα. Όμως, αν θέλετε να κάνετε το κότσι στην κλασική, δημοφιλή εκδοχή του, δηλαδή αργοψημένο στον φούρνο, τότε η πέτσα είναι σχεδόν μονόδρομος, γιατί και προστατεύει το εσωτερικό από στέγνωμα και δίνει την έξτρα διάσταση της τραγανότητας στο τελικό αποτέλεσμα.
Να σημειώσουμε πως το χοιρινό κότσι είναι ο κλασικός μεζές καλής μπίρας στις γερμανικές μπιραρίες, γνωστό ως schweinshaxe και ιδιαίτερα δημοφιλές και στα ελληνικά σπίτια ως χειμωνιάτικο, παρεΐστικο φαγητό-μεζές, συνοδεύοντας μπίρα αλλά και κρασί, παρέα με πίκλες, μουστάρδες και πατάτες κάθε είδους.
Η σωστή τεχνική στο μαγείρεμα
Η τεχνική για να ψήσει κανείς σωστά το κότσι στο σπίτι ονομάζεται reverse searing (μεταφραζόμενο ως ανάποδη θωράκιση) και επί του γενικού μιλάμε για ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει και να ψηθεί το εσωτερικό και στη συνέχεια το ανέβασμα της θερμοκρασίας σε ψηλά επίπεδα για να φύγει κάθε ίχνος υγρασίας απ’ την πέτσα και να μείνει τραγανή. Αλλά υπάρχουν και άλλες λεπτομέρειες που θα κάνουν όλη τη διαφορά στην πέτσα.
Πριν τη μαγειρική, το πρώτο βήμα είναι η πέτσα να χαραχτεί οριζόντια και κάθετα (δηλαδή να σχηματιστούν ρόμβοι ή τετράγωνα 1-2 πόντων) με καλό, αιχμηρό μαχαίρι μέχρι το όριο της σάρκας. Αυτό θα βοηθήσει στο πιο εύκολο λιώσιμο του στρώματος λίπους κάτω απ’ την πέτσα.
Το δεύτερο βήμα είναι, τουλάχιστον 40 λεπτά πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο, να τρίψετε τη χαραγμένη πέτσα με χοντρό αλάτι, ώστε αυτό να εισχωρήσει σιγά-σιγά μέσα στο λίπος. Τα «τουλάχιστον 40′ λεπτά» είναι μετρημένα ως ο χρόνος που χρειάζεται για να ολοκληρωθεί το πρώτο στάδιο, κατά το οποίο η υγρασία βγαίνει απ’ το κρέας και κάνει σταγόνες, και το επόμενο και τελικό στάδιο όπου οι σταγόνες αυτές, μαζί με το αλάτι, εισχωρούν ξανά μέσα στο κρέας.
Το τρίτο βήμα είναι το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία επί ώρες. Μιλάμε για 120°C-140°C επί 5-8 ώρες ανάλογα με το μέγεθός του, με στόχο η εσωτερική θερμοκρασία να περάσει τους 80°C. Σ’ αυτό το στάδιο, το κότσι δεν χρειάζεται τίποτα, παρά μόνο ένα ταψί με υγρά από κάτω να πέφτουν τα λίπη. Αυτό βοηθά διπλά. Πρώτον, στο να μην δημιουργείται τσίκνα από το λίπος που λιώνει και καίγεται καθώς βυθίζεται στο υγρό. Αλλά παράλληλα απ’ το υγρό βγαίνουν υδρατμοί που κρατάνε ζουμερό το κότσι από πάνω. Η κοινή πρακτική είναι να βάλει κανείς στη θέση του υγρού, μπίρα, μηλίτη ή κρασί που θα δώσουν ένα ελαφρύ άρωμα στο κρέας.
Το μυστικό της τραγανής πέτσας
Όταν έχει ψηθεί το κρέας η πέτσα θα έχει μεν χάσει λίπος, αλλά θα είναι μαστιχωτή. Και εδώ έρχεται το τελικό βήμα, που την τεντώνει και την ψήνει. Βγάζετε λοιπόν το κότσι απ’ το φούρνο να αναπαυθεί και βάζετε τον φούρνο σας στο μάξιμουμ περί τους 260°C. Όταν ανεβάσει θερμοκρασία, μετά από ένα δεκάλεπτο περίπου, ξαναβάζετε το κότσι μέσα, αφού όμως το έχετε υγράνει με ένα πινέλο, χρησιμοποιώντας τα υγρά που έχουν πέσει στο ταψάκι που είχατε από κάτω ή με κάποιο δικό σας άλειμμα τύπου γλάσου (π.χ. από μέλι και μουστάρδα) ή απλά με μπίρα.
Βάζοντας το κότσι μέσα στον φούρνο με τόσο υψηλή θερμοκρασία συμβαίνει κάτι «μαγικό» που εξηγείται μέσω της φυσικής και της χημείας. Ο αέρας και οι υδρατμοί που υπάρχουν κάτω απ’ την πέτσα διαστέλλονται απότομα και, συναντώντας την ελαστική επιφάνεια της πέτσας σε κάθε τετραγωνάκι, την φουσκώνουν σαν μπαλόνι. Καθώς τεντώνει, η πέτσα λεπταίνει και αυξάνεται σε επιφάνεια. Έτσι, σε λίγα λεπτά λόγω της θερμοκρασίας, τα τελευταία υπολείμματα υγρασίας που την κρατούσαν ελαστική γίνονται ατμός και η πέτσα γίνεται τραγανή και λεπτή. Ακριβώς αυτό που θέλαμε δηλαδή. Και όλα αυτά χωρίς να προλάβουμε να στεγνώσουμε το κρέας εσωτερικά, αφού το τελείωμα αυτό, στην υψηλή θερμοκρασία, διαρκεί λίγα λεπτά, χρόνο δηλαδή όχι ικανό για να αφυγρανθεί το κρέας από κάτω.
Αυτό είναι το απλό κόλπο που δουλεύει κάθε φορά και τεκμηριώνεται επιστημονικά, γιατί θα ακούσετε χιλιάδες εμπειρικές πατέντες που έχω μεγάλη αμφιβολία αν λειτουργούν πραγματικά. Όπως θα ακούσετε και πολλές προτάσεις για μαρινάδες και συνταγές, που αντί να αναδεικνύουν τη φυσική νοστιμιά που έχει το συγκεκριμένο κομμάτι, επεμβαίνουν και τη θολώνουν, φλυαρώντας γευστικά.
Χρειάζονται οι μαρινάδες;
Θεωρώ πως οι μαρινάδες στο χοιρινό κότσι δεν έχουν (ευτυχώς) καμία τύχη να περάσουν άχρηστη ξένη γεύση στη φυσικά νόστιμη σάρκα, παρά μόνο για ένα χιλιοστό βάθους. Γι’ αυτό και γαστρονομικά, αλλά και τεχνικά δεν χρειάζονται. Το μόνο που έχει νόημα σε ένα τόσο νόστιμο κομμάτι κρέατος με τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά είναι κάποιο γλάσο που θα μπει τελευταία στιγμή, να υγράνει την πέτσα πριν το τελικό στάδιο της τραγανότητας.
Η προτροπή μου είναι να χαρείτε τη φυσική νοστιμιά αυτού του κομματιού, ψήνοντάς το απλά και ας το συνδυάσετε μετά με όμορφες μουστάρδες, σάλτσες ή γαρνιτούρες στο τραπέζι δίπλα του, και όχι στο μαγείρεμα, αλλοτριώνοντας τη γεύση του.
Και μία συνταγή
Το χοιρινό κότσι είναι ο κλασικός μεζές μπίρας στις γερμανικές μπιραρίες. Δείτε αναλυτικά τη συνταγή εδώ.
