Φτιάχνουμε τα πιο χυλωμένα και αρωματικά γιουβαρλάκια αυγολέμονο. Μυστικά για σωστή οξύτητα, δέσιμο και τέλεια υφή στη σάλτσα.
Η δύναμη του λεμονιού στη γεύση
Το λεμόνι είναι το στοιχείο που καθορίζει τον χαρακτήρα των γιουβαρλακιών αυγολέμονο. Η οξύτητά του ισορροπεί τη γλυκύτητα του ζωμού και δίνει ζωντάνια στη γεύση. Όταν χρησιμοποιείται διστακτικά, το αποτέλεσμα καταλήγει επίπεδο και άτονο· γι’ αυτό το λεμόνι χρειάζεται γενναιοδωρία για να αναδείξει το πιάτο.
Ο ρόλος του αυγού και του λεμονιού στα γιουβαρλάκια
Στο αυγολέμονο, κάθε υλικό έχει τον σκοπό του. Το αυγό χαρίζει βελούδινη υφή και σώμα στη σάλτσα, ενώ το λεμόνι προσφέρει οξύτητα και φρεσκάδα. Δεν είναι απαραίτητο να προστεθούν ταυτόχρονα· μπορούμε πρώτα να ρυθμίσουμε την οξύτητα του ζωμού και στη συνέχεια να προσθέσουμε το αυγό για το δέσιμο.
Τεχνικές και παραλλαγές του αυγολέμονου
Το αυγολέμονο μπορεί να παρασκευαστεί με διαφορετικούς τρόπους. Χρησιμοποιούμε ολόκληρα αυγά, μόνο κρόκους ή και ασπράδια, ανάλογα με την επιθυμητή υφή. Για πιο πηχτό αποτέλεσμα, μπορούμε να ενισχύσουμε τη σάλτσα με λίγο κορν φλάουρ, ώστε να χρειάζεται λιγότερα αυγά. Δεν υπάρχει σωστό ή λάθος· πρόκειται για επιλογές γεύσης και τεχνικής. Οι πηχτές σάλτσες προτιμούν τους κρόκους και το κορν φλάουρ, ενώ οι ελαφριές εκδοχές γίνονται χωρίς πρόσθετα πηκτικά και περιλαμβάνουν και ασπράδια.
Πώς αποφεύγουμε να «κόψει» το αυγολέμονο στα γιουβαρλάκια
Το πιο συχνό λάθος στα γιουβαρλάκια αυγολέμονο είναι η απότομη θέρμανση του αυγού. Για να μη κόψει η σάλτσα, ο ζωμός πρέπει να έχει πέσει κάτω από τους 60°C και να προστεθεί σταδιακά, με συνεχή ανάδευση. Η διαδικασία είναι απλή: αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10 λεπτά, αφαιρούμε λίγο από τον ζωμό και χτυπάμε τα αυγά σε ξεχωριστό μπολ. Έπειτα, τα «εκπαιδεύουμε» με λίγο χλιαρό ζωμό πριν ενσωματωθούν στο υπόλοιπο.
Το μυστικό για τέλειο δέσιμο και υφή
Αν επιλέξουμε να χρησιμοποιήσουμε κορν φλάουρ, το διαλύουμε πρώτα σε κρύο νερό και το ανακατεύουμε με τους κρόκους. Προσθέτουμε σιγά-σιγά κουταλιές από τον ζωμό, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία και βελούδινη σάλτσα. Τέλος, ρίχνουμε το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα με πολύ χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι πλούσιο, χυλωμένο και αρωματικό – όπως οφείλουν να είναι τα ιδανικά γιουβαρλάκια αυγολέμονο.
Δείτε επίσης:
Από σούπες μέχρι γεμιστά: 24 συνταγές με αυγολέμονο
Γιουβαρλάκια και ντολμάδες με κιμά – τα 12 μυστικά νοστιμιάς που μοιράζονται στην παρασκευή τους
Γιουβαρλάκια κοκκινιστά του βορρά
