Ο σύμβουλος γαστρονομίας και επικοινωνίας Νίκος Δαδίτσιος εξηγεί τη νέα πραγματικότητα της εστίασης, που διαμορφώνει έναν κλάδο σε διαρκή μετάβαση και εξέλιξη.
Ποιος είναι ο Νίκος Δαδίτσιος
Ο Νίκος Δαδίτσιος θα μπορούσε να χαρακτηριστεί κάλλιστα και παραγωγός περιεχομένου. Ενός ουσιαστικού περιεχομένου, που χαράζει στρατηγικές και υπακούει στις εντολές των σύγχρονων τάσεων περί εμπειριών φιλοξενίας, μέσα σε έναν αληθινό ωκεανό πληροφοριών που χαρακτηρίζουν τον επισιτιστικό και ξενοδοχειακό κλάδο. Το ραντεβού μας δόθηκε στην κοσμοπολίτικη σάλα του Athénée. Βλέπετε ο Νίκος Δαδίτσιος εκτός από ιδρυτής της συμβουλευτικής εταιρίας Square 22 είναι εδώ και αρκετά χρόνια γενικός διευθυντής στον όμιλο Πανά. Μπροστά μου εμφανίστηκε ένας αληθινός connoisseur. Αβρός και φιλόξενος, με αστική ευγένεια και ανεπιτήδευτη απλότητα με καλωσόρισε και το κουβάρι των ερωτήσεων άρχισε να ξετυλίγεται ευθύς αμέσως.
Ας γνωρίσουμε λίγο καλύτερα τον επαγγελματία Νίκο Δαδίτσιο. Μιλήστε μας για εσάς και την επαγγελματική σας πορεία έως σήμερα. Τι σας ώθησε να ακολουθήσετε μια νέα καριέρα στον κλάδο της φιλοξενίας και τις συμβουλευτικές υπηρεσίες;
Η επαγγελματική μου πορεία για χρόνια είχε σαν κύριο άξονα τις οικονομικές υπηρεσίες. Διατέλεσα οικονομικός διευθυντής σε μεγάλες εταιρίες εκτός Ελλάδας. Πάντα όμως είχα μια ιδιαίτερη αγάπη για το φαγητό και το κρασί, όπου και το απολάμβανα σε κάθε μου επαγγελματικό ή προσωπικό ταξίδι. Ένα πρωινό, ανάμεσα σε τεράστιά οικονομικά δεδομένα και πίνακες, αποφάσισα πως είχε έρθει το πλήρωμα του χρόνου να κάνω το μεγάλο μου πάθος επάγγελμα. Και ήταν τότε που σε ένα διεθνές γαστρονομικό φεστιβάλ γνώρισα τον Απόστολο Τραστέλη. Ήταν το 2012 και μόλις είχα επιστρέψει από την Νέα Υόρκη. Έτσι και ξεκίνησε η συνεργασία μου μαζί του. Στην αρχή σε ένα πλαίσιο καθαρά οικονομικό και μετέπειτα η συνεργασία μας επεκτάθηκε και στους τομείς marketing και επικοινωνίας του ομίλου.
Εκτός λοιπόν από τη γενική διεύθυνση του ομίλου Πανά, είστε και ο ιδρυτής της συμβουλευτικής εταιρίας Square 22. Ποιο ήταν το κενό εκείνο που η εταιρεία σας ήρθε να καλύψει ή να συμπληρώσει στην αγορά;
Το διάστημα που εργάσθηκα στον όμιλο Τραστέλη διαπίστωσα ένα μεγάλο κενό στην αγορά που αφορούσε τις συμβουλευτικές υπηρεσίες στον τομέα του Food & Beverage. Ζούσαμε τα χρονιά της άνθησης των ελληνικών ξενοδοχείων. Τεράστιες επενδύσεις έπαιρναν σάρκα και οστά στην ελληνική αγορά, όμως υπολείπονταν αισθητά στον τομέα του φαγητού, της ξεχωριστής εμπειρίας φιλοξενίας μέσω του φαγητού. Έτσι αποφάσισα να δημιουργήσω την Square 22, εστιάζοντας στην ποιοτική αναβάθμιση του φαγητού σε μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες. Ποτέ δεν ήμουν οπαδός των συμβουλευτικών υπηρεσιών, η γνώση όμως αυτή, η εξειδικευμένη γνώση, ήταν ένα όπλο που τα ξενοδοχεία δύσκολα την κατείχαν inhouse τα χρονιά εκείνα. Με αυτό τον γνώμονα γεννήθηκε η Square 22 και που μέχρι σήμερα συνεχίζει να παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες υψηλού επιπέδου.
Τι σημαίνει F&B Consultant
Τι ακριβώς προσφέρει ένας επαγγελματίας F&B Consultant σε εστιατόρια και ξενοδοχεία;
Προσφέρει έναν ολοκληρωμένο στρατηγικό σχεδιασμό, ειδικά διαμορφωμένο για τον κάθε πελάτη (μια tailor made πρόταση), που ξεκινά από τη δημιουργία ενός εστιατορικού concept και φτάνει μέχρι τη συνολική στρατηγική επικοινωνίας με όλους τους απαραίτητους ενδιάμεσους σταθμούς: menu engineering, εύρεση και εκπαίδευση προσωπικού, λίστες κρασιών, σωστοί επικοινωνιακοί άξονες.
Η δημιουργία αυτή μελετά με προσοχή όλα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του εκάστοτε ξενοδοχείου και δεν παραβλέπει διόλου ακόμη και τα γεωγραφικά στοιχεία και τα ιδιαίτερα ιστορικά δεδομένα της κάθε μονάδας, που η εταιρεία μας αναλαμβάνει να καθοδηγήσει. Ολόκληρο αυτό το συμβουλευτικό οικοδόμημα αποτελεί τη βάση για μια σωστή και ωφέλιμη συνεργασία με σύγχρονους όρους.
Πόσο ανάγκη έχει ο επαγγελματίας της εστίασης σήμερα την εξειδικευμένη γνώση και εμπειρία ενός F&B συμβούλου;
Όταν ξεκίνησα να προσφέρω αυτές τις υπηρεσίες πριν 10 και περισσότερα χρόνια, τα πράγματα ήταν αρκετά δύσκολα. Το να κερδίσεις την εμπιστοσύνη των ξενοδόχων ήταν μια συνθήκη πολύ πολύ δύσκολη. Να τους πείσεις για την ανάγκη αναβάθμισης του εστιατορικού τους προϊόντος. Η ανάγκη αυτή βέβαια είναι μια διαρκώς μεταβλητή συνθήκη. Αυτή τη στιγμή που μιλάμε με απασχολεί περισσότερο το σύνολο της εμπειρίας ενός επισκέπτη, αλλά και οι πιο εξειδικευμένες υπηρεσίες σε σχέση με την ολιστική αντίληψη περί φιλοξενίας που ήρθα αντιμέτωπος όταν ξεκινούσα την Square 22. Εξειδικευμένα στελέχη, εξειδικευμένες υπηρεσίες, επικοινωνία της συνολικής εμπειρίας. Αυτό είναι το τρίπτυχο μια σύγχρονης προσέγγισης. Ο Έλληνας επισκέπτης κατά κύριο λόγο δεν είχε μάθει να δειπνεί μέσα στα ξενοδοχεία και το δικό μας task είναι να τον πείσουμε να δειπνήσει σε αυτά.
Ποιες είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι επιχειρήσεις εστίασης και ο ξενοδοχειακός κλάδος σήμερα;
Δύο λέξεις. Έντονος ανταγωνισμός. Ένας ανταγωνισμός για μια πίτα που δεν φαίνεται να μεγαλώνει, απεναντίας φαίνεται να μικραίνουν διαρκώς τα κομμάτια της. Νέες μονάδες ανοίγουν συνεχώς, το project στο Ελληνικό ετοιμάζεται να μπει δυναμικά, δημιουργώντας μια εντελώς νέα συνθήκη. Αυτός ο ρυθμός δημιουργεί μια νέα υβριδικού τύπου αγορά, που συνεχώς ανταγωνίζεται σε επίπεδο υπηρεσιών. Και εκεί οι δικές μας υπηρεσίες μπορούν να παίξουν κομβικό και ουσιαστικό ρολό, με τα αποτελέσματα να είναι απολύτως μετρήσιμα και ορατά σε αυτούς που θα μας εμπιστευθούν. Αποτελέσματα που λειτουργούν και σε έναν βραχύ ορίζοντα, αλλά και σε μακροχρόνιες στρατηγικές τοποθετήσεις.
Πώς μεταφράζει ένας F&B expert τη γαστρονομική άνοιξη των ξενοδοχείων στην Ελλάδα; Είναι μια ηθελημένη ποιοτική εξέλιξη ή ένα αναγκαίο κακό;
Η αλήθεια, πιστεύω, βρίσκεται κάπου στη μέση. Η χώρα μας είναι ένας θελκτικός προορισμός για τη δημιουργία παγκόσμιων ξενοδοχειακών ομίλων. Για να μπορέσει να αντεπεξέλθει ο Έλληνας ξενοδόχος στον τεράστιο ανταγωνισμό θα πρέπει να λάβει την εξειδικευμένη γνώση, να διαφοροποιηθεί εν μέρει στο προϊοντικό του μείγμα, αλλά και στο σύνολο των υπηρεσιών του. Αν αυτή η εξειδικευμένη γνώση δεν βρίσκεται εσωτερικά, τότε το outsourcing ενός συμβούλου γίνεται απαραίτητη συνθήκη. Ο σύμβουλος θα τον βοηθήσει να κατανοήσει ποια είναι η στρατηγική του θέση και ποιο το μέλλον του μέσα σε αυτό το τόσο ανταγωνιστικό περιβάλλον.
Σε αυτό συμβάλλουμε εμείς. Στη μακροχρόνια στόχευση. Οπότε αν με ρωτάτε, ναι, η γαστρονομική άνοιξη των ξενοδοχείων μας περιέχει και τα δύο σκέλη της ερώτησής σας. Περιέχει στοιχεία ηθελημένης εξέλιξης με βάση ποιοτικά χαρακτηριστικά, αλλά δημιουργεί και συνθήκες ανταπόκρισης στον υψηλό ανταγωνισμό ως αναγκαίο κακό.
Πώς βλέπει ο Νίκος Δαδίτσιος την ελληνική εστιατορική σκηνή σήμερα και πώς αποτιμά την επιστροφή σε μια οικεία ελληνική μαγειρική κουζίνα με σύγχρονους όρους;
Η εστιατορική σκηνή της χώρας, και ιδιαίτερα της Αθήνας, χαρακτηρίζεται από μια στροφή σε μια κουζίνα οικεία για τον επισκέπτη, με ποιοτικές πρώτες ύλες που ξέρει και αναγνωρίζει το γευστικό τους αποτύπωμα και με στοχευμένες ενέργειες από πλευράς εστιατορίων, που δεν αποσκοπούν στον εντυπωσιασμό, αλλά στην ουσιαστική ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας. Αυτή είναι η εστιατορική σκηνή μας σήμερα. Περισσότερη ουσία και λιγότερη εικόνα. Επιστροφή στη βάση. Σε ένα ταλαντούχο γαστρονομικό τερέν με τους Έλληνες σεφ να κερδίζουν βραβεία εντός και εκτός συνόρων και να είναι οι ίδιοι που βρίσκονται μέσα σε αυτές τις κουζίνες. Σεφ και ιδιοκτήτες μαζί. Αυτό δεν ήταν κάτι συνηθισμένο τα προηγούμενα χρόνια.
Η κουζίνα επιστρέφει σε ένα πιο προσωπικό πεδίο. Σεφ ανοίγουν τα δικά τους εστιατόρια με πολύ ξεκάθαρο μαγειρικό πλάνο και ταυτότητα. Εδώ μπορούμε να μιλήσουμε ξεκάθαρα για την έννοια της προσωπικής κουζίνας με πάμπολλα παραδείγματα σε ολόκληρη τη χώρα και με στοιχεία πρακτικών και διαχείρισης παρμένα από τις παραδόσεις μας, φερμένα στο σήμερα. Αυτό που με ανησυχεί βέβαια είναι ο δυσανάλογος με την αντοχή της ελληνικής αγοράς αριθμός εστιατορίων που συνεχώς μεγαλώνει. Εστιατόρια που, δυστυχώς, μοιάζουν αρκετά μεταξύ τους. Ίδια ατμόσφαιρα, ίδιο φαγητό, ίδια εμπειρία.
Ποιες είναι οι τάσεις που επικρατούν στον κλάδο του F&B σε παγκόσμιο επίπεδο και επηρεάζουν ήδη τον ξενοδοχειακό και επισιτιστικό κλάδο;
Επιστροφή στην εντοπιότητα, σωστή χρήση εποχικών υλικών, μικροί παραγωγοί, εξειδίκευση, πραγματικό nose to tail, limited to zero waste είναι μερικές από τις πιο ισχυρές παγκόσμιες τάσεις. Πλέον δεν θα τις χαρακτήριζα απλές τάσεις, αλλά αποδεδειγμένες και καθιερωμένες πρακτικές βιωσιμότητας. Όλες γνωστές πρακτικές που εξαπλώνονται πλέον σαν ένα παγκόσμιο δίχτυ. Στην Ελλάδα, ειδικότερα, βλέπω μια εξάπλωση στην παρουσίαση ελληνικών πιάτων (είτε κατ’ όνομα είτε κατά συνταγή) με μικρές πινελιές ξένων υλικών και τεχνικών, δηλαδή ενός δημιουργικού και πολύ γοητευτικού fusion.
Διαβάστε επίσης:
Both Burgers & Buns: Η νέα στάση για burger στη Νέα Πεντέλη
