Ο ταλαντούχος σεφ Χρήστος Γλωσσίδης προσφέρει στο Garum, το εστιατόριό του στο Μετς, μια πρωτοποριακή, τολμηρή κουζίνα με το θρυλικό «γάρο» σε fusion με την ασιατική κουζίνα και guests ελληνικά προϊόντα και συνταγές.
Ο γάρος*, το θρυλικό αρχαίο άρτυμα, λένε πως ήταν ήταν δυνατός, αψύς, πεντανόστιμος. Σε αυτή τη γαστρονομική γραμμή κινείται και η κουζίνα του σεφ και των συνεργατών του (Χρήστος Ριζωνάκης, Χρήστος Τσέτσα).
Ο ταλαντούχος σεφ Χρήστος Γλωσσίδης
Βουτάει στο βαθύ, που πιο βαθύ δεν γίνεται, παρελθόν της ελληνικής γαστρονομίας και φτάνει στο μυθικό γάρο. Ανθολογογεί hard core υλικά και συνταγές από την ελληνική κουζίνα και εισβάλλει στην ασιατική κουζινική παράδοση. Το αποτέλεσμα είναι μια τολμηρή, πειραματική κουζίνα, που κινείται εν πολλοίς στα άκρα της κάθε γεύσης χωρίς να παραλείπει καμία -στυφή, γλυκιά, αλμυρή, όξινη, πικρή, ξυδάτη, umami παίζουν όλες ισότιμα και γοητευτικά.
Ο σεφ Χρήστος Γλωσσίδης έγινε γνωστός από το Master chef είχε όμως συνεργαστεί ήδη με τη σεφ Ντίνα Νικολάου στο εστιατόριο «Όμικρον» και έχει μαθητεύσει δίπλα στο σπουδαίο σεφ Νίκο Φωτιάδη. Η επαγγελματική του εμπειρία περιλαμβάνει με τα εστιατόρια Feedέλ και τη συνεργασία με τον ταλαντούχο σεφ Γιώργο Βενιέρη.
Τα SOS πιάτα του Garum
Πιάτο απολύτως χαρακτηριστικό της κουζίνας του, σίγουρα για τολμηρούς foodies, η «σεφταλιά με αρνίσια μπόλια σε πυκνή σως με κόκκινο κάρυ, αρτυμένη με furikake yuzu». Καυτερό, πεντανόστιμο πιάτο, πιάνει τη βαθιά ελληνικότητα της σεφταλιάς, τη βαφτίζει σε αυτήν την απίστευτη spicy σος από κάρυ και την ανεβάζει στα ύψη με το ελαφρώς ιωδιούχο, αλμυρό και λεμονοπικροστυφό άρτυμα furikake yuzu». Από δίπλα, υπέροχα μαγειρεμένο ρύζι γιασεμιού για να ισιώσει ο ουρανίσκος.
Άλλο ένα πιάτο SOS, τα «ψητά εσπεριδοειδή με τυρί κρέμα πάνω σε μια salsa από παπάγια, τσίλι, μιζούνα (η mizuna είναι ένα είδος γιαπωνέζικης πικάντικης λαχανίδας που τη λένε και γιαπωνέζικη μουστάρδα) και γάρος γαρίδας -τριαντάφυλλο». Το πιάτο δοξάζει τη λαμπρή γεύση των εσπεριδοειδών (γκρέιπφρουτ, μανταρίνι) με την αψάδα του τσίλι, την πικρή γεύση του γκρέιπφρουτ, το αλμυρό του τυριού και αυτό το κάτι άλλο, το και απροσδιόριστο του γάρου που διατρέχει άλλωστε ολόκληρο το μενού.
Στον μικρό πεζόδρομο της οδού Κέλσου
Το εστιατόριο βρίσκεται σε μια παλιά όμορφη μονοκατοικία, στον μικρό πεζόδρομο της οδού Κέλσου σε μια ήσυχη γειτονιά στο Μετς. Λιτή διακόσμηση, χαμηλόφωνοι γήινοι τόνοι, θέρμη από το «στυφό» πορτοκαλί του ραμποτέ στο κάτω μέρος των τοίχων. Ο χώρος έχει διατηρήσει την αρχιτεκτονική δομή των μικροαστικών μονοκατοικιών του πρώτου μισού του 20ου αιώνα. Χωρίζεται σε μικρά δωμάτια που προσφέρουν την αίσθηση της φωλιάς, έχει παλιά ξύλινα παντζούρια με γρίλιες άψογα συντηρημένα και ένα «δωμάτιο του σεφ» σε απόσταση αναπνοής από την ανοιχτή κουζίνα, για όσους αγαπούν την ελάχιστη απόσταση από τη μαρμίτα στο πιρούνι.
Οι λευκές γάζες ως κουρτίνες, οι «άδειοι» από διακοσμητικά στοιχεία τοίχοι, η αναγραφή του ονόματος του εστιατορίου με γιαπωνέζικους χαρακτήρες, ταυτίζονται και την περιρρέουσα αύρα του γαστρονομικού προφίλ του εστιατορίου.
Μια γλυκύτατη μικρή βεράντα μπροστά, λίγα μαρμάρινα σκαλιά που οδηγούν στην είσοδο και ένας κηπάκος.
Μόλις καθόμαστε, ο ευγενής νεαρός σερβιτόρος μας προτείνει ζεστό τσάι με άνθη και μπαχαρικά σε μια μίνιμαλ κομψή μαύρη γιαπωνέζικη τσαγιέρα. Ωραία αρχή που μας βάζει στο κλίμα.
Ασυνήθιστες γεύσεις για τα ελληνικά γευστικά δεδομένα
Από τα πιάτα που ξεχωρίσαμε, είναι το «ταρτάρ γαρίδας μαριναρισμένη σε χυμό μανταρινιού σε ζύμωση με kaffir lime, ένα εσπεριδοειδές της Νοτιοανατολικής Ασίας ζωηρή πιπεράτη γεύση, πιπέρι Sichuan pepper (ένα καταπληκτικό, πικάντικο κινέζικο μπαχαρικό με λεμονάτο άρωμα)». Το στυφό δεν το φοβάται ο σεφ. Δεν κάνει εκπτώσεις στις ασυνήθιστες γεύσεις για να τις φέρει κοντά στα γνωστά ελληνικά γευστικά δεδομένα. Έτσι, πικρό, στυφό, καυτερό συνυπάρχουν ονειρεμένα εδώ, αφήνοντας όμως την υπόγλυκη γεύση της γαρίδας με τη βουτυράτη υφή να παίξει το ρόλο της.
Ενδιαφέρον το «Bao Βan με μοσχάρι tartar, ξύδι κουμκουάτ, κρέμα από κρόκο αυγού, και μαγιονέζα». Άλλο η κρέμα από κρόκο και άλλο η μαγιονέζα; Άλλο. Ο κρόκος μαγειρεύεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και μετά τον λιώνουν για να γίνει κρέμα και η μαγιονέζα είναι …μαγιονέζα που αλείφεται στο κάτω μισό του bao. Αλλά είναι ένα αλλιώτικο bao αφού φτιάχνεται μεν κλασικά στο ατμό, αλλά μετά τηγανίζεται και αποκτά μια λεπτότατη δαντελένια κρούστα. Μέσα στο ψωμάκι, αναπαύεται ένα ένα άψογο ταρτάρ, σωστά κομμένο σε κυβάκια ώστε να το πιάνει το δόντι, με τα τουρσί αγγουράκια του και τα εσαλότ. Το ξύδι κουμκουάτ είναι το μυστικό με τα δυνατά φίνα αρώματα.
Kαι ερχόμαστε στο Pad Thai, ένα από τα εθνικά φαγητά της Ταϋλάνδης. Ο σεφ φτιάχνει ένα Pad Thai λιτό και πεντανόστιμο, με τις απαραίτητες noodles από ρύζι και το τηγανητό αυγό. Η μοντερνιτέ της προσθήκης του ταρτάρ από κόκκινη γαρίδα Κοιλάδας και του γάρου γαρίδας με τριαντάφυλλο δίνουν στο πιάτο προσωπικότητα. Να το παραγγείλετε οπωσδήποτε αν προτιμάτε ένα χορταστικό smart fusion πιάτο με απαλή γεύση. Απαλή γεύση έχουν και τα «μύδια με πράσινο κάρυ σε σος με λεμονόχορτο, ανανά, βασιλικό» που συνοδεύεται από τέλειο ρύζι γιασεμιού. Δεν είναι καυτερό το πράσινο κάρυ; Είναι, αλλά εδώ, με κάποιο τρόπο είναι τέτοιες οι ισορροπίες που δεν κατέχει τον πρώτο ρόλο.
Η αγάπη στον γάρο και γενικά στις ζυμώσεις
To «ramen με μανιτάρια, noodles και απάκι σε ζωμό από απάκι, γάρο μανιταριού και αυγό τουρσί» εγκαθιστά τολμηρά στη θέση των κλασικών υλικών του πιάτου, ένα από «άγια δισκοπότηρα» της street food γιαπωνέζικης κουζίνας, το προϊόν -σφραγίδα της Κρήτης: απάκι στη θέση του χοιρινού και ζωμό από απάκι στη θέση του μοσχαρίσιο ζωμού. Τα αυγά τουρσί με τη δυνατή ξυδάτη γεύση τους, θα αποκτήσουν fans ανάμεσα στους θαυμαστές των extreme γεύσεων.
Είναι μεγάλη η αγάπη του σεφ και των συνεργατών του για το θρυλικό γάρο και γενικά για τις ζυμώσεις. Φτιάχνουν μια ολόκληρη ποικιλία από γάρους και όχι μόνο από ψάρι, με την υπομονή και την αφοσίωση κάποιου παλιού αλχημιστή: γάρο από μοσχάρι, γάρο από μανιτάρια, γάρο γαρίδας και μια ολόκληρη σειρά από γάρους ψαριού, όπως γάρο από σκουμπρί, γάρο από καλκάνι, γάρο από σαρδέλα -οι τρεις τελευταίοι γάροι βρίσκονται τώρα σε ζύμωση και θα πάρουν θέση στο τραπέζι από το νέο χρόνο, αφού χρειάζονται 3 μήνες για να ετοιμαστούν.
Επιδόρπια με amazake
Η λατρεία του σεφ στις ζυμώσεις δεν αφήνει απείραχτα ούτε τα επιδόρπια. Μαζί με τους συνεργάτες του φτιάχνουν το δικό τους misο και το δικό τους amazake, την κρέμα από ρύζι ζύμωσης που βρίσκουμε στο «ρυζόγαλο με sticky rice, amazake, γάλα καρύδας και σορμπέ μάνγκο αρωματισμένο με λεμονόχορτο». Ένα ντελικάτο επιδόρπιο με το ρύζι σε λεπτή στρώση με λεπτή κρούστα στην επιφάνεια, κάτω από την οποία κρύβεται μια φίνα υπόξινη κρέμα φτιαγμένη από ζύμωση ρυζιού -αυτό είναι το amazake. Μαζί με το αρωματικό σορμπέ κάνουν μια εκλεπτυσμένη δημιουργία.
Η λίστα κρασιών περιλαμβάνει περίπου 35 ετικέτες κυρίως από τον ευρωπαϊκό αμπελώνα αλλά και από τη Νότια Αφρική και αρκετές ετικέτες ελληνικών κρασιών, όλα λογικά κοστολογημένα. Μπύρες και σάκε και 9 κρασιά με το ποτήρι ανάμεσά τους και σάκε.
Τι είναι ο γάρος;
*Ο γάρος ήταν ΤΟ άρτυμα των αρχαίων Ελλήνων, των Ρωμαίων και των Βυζαντινών. Το εκ των ουκ άνευ, το sine qua non της γκουρμέ κουζίνας του τότε. Φτιαχνόταν από μικρά ψαράκια, γαύρο, αθερίνες, μαριδίτσες, που πάστωναν στο αλάτι με τα εντόσθια και τα όλα τους, και αφού έβγαζαν τα υγρά τους, τα έλιωναν και μετά τα πέρναγαν διαδοχικά από όλο και πιο λεπτά πανια, ας φανταστούμε κάτι σαν τουλουπάνι, μέχρι να ξελαμπικάρει το υγρό και να γίνει σαν λάδι με πικάντικη γεύση που ξετρέλαινε του καλοφαγάδες της εποχής. Πως ακριβώς ήταν η γεύση του γάρου δεν το ξέρουμε διότι η παρασκευή του παρήκμασε στους αιώνες και μετά έπαυσε. Όμως, από την περιγραφή της παρασκευής του όπως παραδίδεται για παράδειγμα από τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο ένα σπουδαίο Ρωμαίο συγγραφέα, φυσικό φιλόσοφο και φυσιοδίφη, οι ειδικοί λένε πως θα έμοιαζε με ασιατικές ψαρόσαλτσες Νuoc mam από το Βιετνάμ και την ταϋλανδέζικη Nam pla. Ίσως και με τη colatura di alici, τη σάλτσα αντσούγιας της Σικελίας.
Info
Κέλσου 10, Μετς, 210-923 6798
Διαβάστε επίσης:
RawBata: Η γαστροταβέρνα του πολυτάλαντου σεφ Χρόνη Δαμαλά
