Συνήθως σύμβολο λιτής διαβίωσης και φτώχειας, αλλά πάντα αγαθό πολύτιμο στη διατροφή μας, οι βρώσιμες ελιές ταξιδεύουν με τους Έλληνες αιώνες τώρα, από τη Νεολιθική εποχή ως σήμερα, διατηρώντας αναλλοίωτη την ταυτότητά τους σε κάθε στάδιο του πολιτισμού μας.
Οι καρποί της ελιάς, αυτού του ευλογημένου δέντρου, υπήρξαν για πολλές εκατοντάδες χρόνια, χιλιάδες θα ήταν σωστότερο να γράψω, βασικό στοιχείο της διατροφής των λαών που κατοικούσαν, κατά κύριο λόγο, γύρω από τη Μεσόγειο. Όχι μόνο λόγω του χυμού τους, του ελαιόλαδου, αλλά και λόγω της νόστιμης –και πλούσιας σε θρεπτικά συστατικά– σάρκας τους, την οποία ο άνθρωπος έμαθε από πολύ νωρίς να κατεργάζεται ώστε να γίνει βρώσιμη.
Ολίγη ιστορία
Αν και πιστεύεται ότι η κατανάλωση ανεπεξέργαστου ελαιόκαρπου ξεκίνησε κατά τη Νεολιθική εποχή, οι πρώτες μαρτυρίες για πραγματικά βρώσιμες ελιές έρχονται από την ύστερη Περίοδο του Χαλκού (περίπου από το 1600 έως το 1100 π.Χ.). Σε πινακίδα από το ανάκτορο της Πύλου βρίσκεται ιδεόγραμμα που προσδιορίζει τον καρπό της ελιάς «για τροφή», ενώ στο μινωικό ανάκτορο της Κάτω Ζάκρου βρέθηκαν σε δεξαμενή νερού ελιές οι οποίες διατηρούσαν ακόμα τη σάρκα τους.
Οι Αθηναίοι της Κλασικής εποχής είχαν επινοήσει πολλούς τρόπους για την επεξεργασία και τη συντήρηση των βρώσιμων ελαιών, οι οποίες αποτελούσαν απαραίτητο συστατικό της καθημερινής –λιτής– διατροφής τους, κυρίως στο «ακράτισμα» και το «άριστον», αυτά που σήμερα θα λέγαμε πρωινό και ελαφρύ μεσημεριανό, αντίστοιχα.
Ελιές ώριμες, ή πράσινες ακόμα, χαραχτές «καλάμω οξεί», τσακιστές ή παστές, σε άλμη, ξίδι, οξύμελι, αλλά και μούστο, σκέτες ή αρωματισμένες με μυρωδικά, όπως σπόρους μάραθου, κύμινου, σέλινου και άνηθου.
Από τις αναφορές σε αρχαία κείμενα μαθαίνουμε και αρκετές από τις ονομασίες, τις ιδιότητες, αλλά και τους τρόπους παρασκευής τους. Αλμάδες, τράμβηλοι, νηκτρίδες, στεμφυλίδες, αλλά και «θλασταί» και «κολυμβάδες» νοστίμευαν τα τραπέζια των προγόνων μας. Οι δύο τελευταίες μάλιστα έχουν επιβιώσει έως τις μέρες μας, όχι μόνο ως ονομασίες, αλλά και ως τεχνικές. Οι «θλασταί», οι τσακιστές δηλαδή, λέγονται ακόμα «κλαστάδες» στη Λέσβο και αλλού, ενώ στην Κρήτη φτιάχνουν τις «κολυμπάδες» –στην κυριολεξία, ελιές που επιπλέουν– ξεπικρίζοντάς τες σε θαλασσινό νερό. Με την ευκαιρία, θυμήθηκα και μια χαριτωμένη μαντινάδα που άκουσα πριν από χρόνια στα Σφακιά: «Καλλιά ’χω τις παστές ελιές παρά τις κολυμπάδες / καλλιά ’χω δέκα κοπελιές, παρά σαράντα γράδες».
Οι Βυζαντινοί, τουλάχιστον οι κάτοικοι των περιοχών της αχανούς –στην ακμή της– αυτοκρατορίας όπου ευδοκιμούσε η ελιά, συνέχισαν να περιλαμβάνουν τον καρπό της στο καθημερινό τους σιτηρέσιο. Ειδικά όσοι ακολουθούσαν τις επιταγές της Ορθόδοξης Εκκλησίας, δηλαδή η συντριπτική πλειονότητα, που νήστευαν σχεδόν τις μισές μέρες του χρόνου, αλλά και τα φτωχότερα τμήματα του πληθυσμού, κατανάλωναν σοβαρές ποσότητες.
Οι βασικοί τρόποι παρασκευής δεν αλλάζουν σημαντικά, με τις πράσινες κολυμβάδες ελιές πάντως, που συντηρούνται σε άλμη (αλμάδες), ξίδι ή οξύμελι, να βρίσκονται πρώτες στις προτιμήσεις, ενώ ακολουθούν οι, επίσης πράσινες, «θλασταί» και οι «δρουπάται», μαύρες αυτές, που «σταφίδιαζαν» πάνω στο δέντρο, οι σημερινές θρούμπες.
Λεπτομερείς οδηγίες περιλαμβάνονται στα «Γεωπονικά» του 10ου αιώνα, μια συλλογή παλιότερων κειμένων που συγκεντρώθηκε με εντολή του αυτοκράτορα Κωνσταντίνου του Πορφυρογέννητου. Παρότι οι ελιές βρίσκονταν συχνότερα στα φτωχικά γεύματα, ο Πτωχοπρόδρομος τις τοποθετεί, με προφανή ζήλια και παράπονο, στο πλούσιο τραπέζι του ηγούμενου ενός μοναστηριού, δίπλα στο χαβιάρι και άλλα εκλεκτά εδέσματα, δείχνοντας ίσως πως κανείς δεν μπορούσε να αντισταθεί στη νοστιμιά τους.
Στα δύσκολα χρόνια της οθωμανικής κυριαρχίας, αλλά και στη συνέχεια, οι βρώσιμες ελιές λειτούργησαν ως εργαλείο επιβίωσης για τους κατοίκους πολλών περιοχών της Ελλάδας. Ταυτίστηκαν, ως εκ τούτου με τη φτώχεια και τη λιτή διαβίωση, όπως αποτυπώνει η κοινόχρηστη φράση «περνάω με ψωμί κι ελιές» ή η παροιμία «κάλλιο να ’χω στον τόπο μου ελιές και παξιμάδι / παρά στα ξένα ζάχαρη και να μ’ ορίζουν άλλοι», αλλά και το σύνθημα «ψωμί, ελιά και Κώτσο βασιλιά», που με έναν τρόπο δήλωνε τις ελάχιστες ανάγκες επιβίωσης των φιλοβασιλικών στην ταραγμένη δεκαετία του 1920.
Από την άλλη, κάποιοι ελαιώνες αρχίζουν να αποκτούν ξεχωριστή φήμη για τις ελιές τους, όπως για παράδειγμα των Σαλώνων, της Άμφισσας δηλαδή, που λέγεται ότι αποτέλεσε, με απαίτηση των Άγγλων, μέρος των εγγυήσεων του πρώτου δανείου της Ανεξαρτησίας, το 1824.
Τι είναι η επιτραπέζια ελιά;
Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελιάς (IOC), γενικά ως «επιτραπέζια ελιά» ορίζεται ο υγιής καρπός συγκεκριμένων ποικιλιών ελαιοδένδρου, ο οποίος συλλέγεται στο κατάλληλο στάδιο ωριµότητας και έχει την απαραίτητη ποιότητα ώστε μετά από ελεγχόμενη διαχείριση και επεξεργασία να δώσει ένα προϊόν βρώσιμο, με ικανότητα διατήρησης στον χρόνο και με συγκεκριμένα φυσικοχημικά, θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Παρόμοιος είναι και ο ορισμός που δίνεται στο άρθρο 123 του ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και ποτών, ο οποίος ορίζει επίσης τα μέσα και τις τεχνικές που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν για την εκπίκρανση, (ξεπίκρισμα), ωρίμαση και συντήρηση των βρώσιμων (επιτραπέζιων) ελιών. Για παράδειγμα, επιτρέπεται η χρήση αραιού διαλύματος καυστικού νατρίου (NaOH) για το ξεπίκρισμα των πράσινων ελιών, αλλά απαγορεύονται τα αλκαλικά διαλύματα για τις μαύρες ελιές. Ομοίως δεν επιτρέπεται η κατεργασία των πράσινων άγουρων ή μισοώριμων ελιών με αλκαλικά διαλύματα για να εμφανιστούν ως ώριμες «μαύρες».
Σύμφωνα λοιπόν με τα παραπάνω, αλλά και τη μακραίωνη εμπειρία των παραγωγών, οι βρώσιμες ελιές προέρχονται κυρίως από ξεχωριστές ποικιλίες ελαιόδενδρων, οι οποίες δεν χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ελαιολάδου, αν και υπάρχουν και ποικιλίες διπλής χρήσης.
Οι κυριότερες ποικιλίες ελαιόδενδρων για βρώσιμες ελιές είναι η δημοφιλής Καλαμών (Olea europaea var. Ceraticarpa), που δίνει μαύρες ελιές, η Κονσερβολιά (Olea europaea var. Rotunda), γνωστή και ως Αμφίσσης ή Αγρινίου, που δίνει πράσινες, ξανθές και μαύρες ελιές, με πλούσια σάρκα και μεγάλο μέγεθος και η Στρογγυλολιά (Olea europaea var. Rubrotunda) της Χαλκιδικής, γνωστή και ως Γαλανή, που δίνει κυρίως πράσινες τραγανές ελιές. Στις διπλής χρήσης ποικιλίες θα μπορούσε κανείς να περιλάβει τη Θρουμπολιά ή Θρούμπα, ή Θασίτικη (Olea europaea var. Media oblonga), που δίνει τις περίφημες θρούμπες ελιές είτε με σταφίδιασμα και εκπίκρυνση πάνω στο δέντρο, με τη βοήθεια ενός μύκητα, είτε τεχνητά με αλάτι, και την Κοθρέικη ή Μανάκι(Olea
europaea var. Minor rotunda), η οποία εκτός από εξαιρετικό ελαιόλαδο δίνει και πολύ νόστιμες μαύρες ελιές.
Στην Κρήτη συνηθίζουν να φτιάχνουν νόστιμα μαύρα «ελιδάκια» από την Κορωνέικη (Olea europaea var. Mastoides) και πράσινες, κυρίως, τσακιστές ή χαραχτές από τη μικρόκαρπη Τσουνάτη (Olea europea var. Mamillaris sub. Minima).
Ανάλογα με το στάδιο ωρίμασης του καρπού, οι επιτραπέζιες ελιές μπορεί να είναι άγουρες (πράσινες) ή άσπρες όπως τις έλεγαν οι Βυζαντινοί, ημιώριμες, όταν συλλέγονται μόλις ο καρπός αρχίζει να παίρνει χρώμα και ώριμες (μαύρες). Ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας χαρακτηρίζονται ως επεξεργασμένες ελιές σε άλμη (γνωστές και ως ισπανικού τύπου) όταν έχει χρησιμοποιηθεί καυστικό νάτριο για την εκπίκρανσή τους, φυσικές ελιές σε άλμη (γνωστές ως ελληνικού ή σικελικού τύπου) όταν χρησιμοποιείται μόνο διάλυμα μαγειρικού αλατιού (NaCl) και φυσικές αφυδατωμένες ή ζαρωμένες ελιές (θρούμπες, σταφιδολιές, σταφιδάτες κ.λπ.), που είτε ωριμάζουν και «γλυκαίνουν» πάνω στο δέντρο με τη βοήθεια του μύκητα Phoma oleae, είτε καλυμμένες με στρώσεις χοντρού αλατιού.
Κολυμπάδες, παστές, τουλουμίσιες, χαραχτές, ή τσακιστές, συντηρημένες σε άλμη, ξίδι ή λάδι, αρωματισμένες με φέτες λεμονιού ή νεραντζιού, αλλά και σέλινο, θρούμπη, σκίνο, οι ελιές προσφέρουν ποικιλία γεύσεων.
10 Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης και 1 Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη έχουν αναγνωριστεί για ελληνικές επιτραπέζιες ελιές.
ΠΟΠ ΚΑΙ ΠΓΕ
Από το 1993 μέχρι σήμερα έχουν αναγνωριστεί από την Ε.Ε. για την Ελλάδα 10 Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης (ΠΟΠ) και 1 Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ), που αφορούν σε επιτραπέζιες ελιές: Ελιά Καλαμάτας ΠΟΠ, Κονσερβολιά Αμφίσσης ΠΟΠ, Κονσερβολιά Άρτας ΠΓΕ, Κονσερβολιά Αταλάντης ΠΟΠ, Κονσερβολιά Ροβιών ΠΟΠ (στη Βόρεια Εύβοια), Κονσερβολιά Στυλίδας ΠΟΠ, Κονσερβολιά Πηλίου Βόλου ΠΟΠ, Θρούμπα Θάσου ΠΟΠ, Θρούμπα Χίου ΠΟΠ, Θρούμπα Αμπαδιάς Ρεθύμνης Κρήτης ΠΟΠ (η περιοχή της Αμπαδιάς περιλαμβάνει τα περισσότερα χωριά της Επαρχίας Αμαρίου) και Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής ΠΟΠ.
Διαβάστε επίσης
Ελαιόλαδο: Μια ιστορία γραμμένη στο DNA μας
Πώς ξεπικρίζουμε και συντηρούμε τις επιτραπέζιες ελιές – Όλα τα μυστικά της διαδικασίας
