Η μπομπότα, στα δύσκολα χρόνια του πολέμου το 1940, ήταν το φαγητό που τάισε γενιές ολόκληρες στα χωριά, τότε που το σιτάρι ήταν πολυτέλεια και το καλαμπόκι αφθονία. Πρωινό, προσφάι, κολατσιό, μεσημεριανό, απογευματινό, βραδινό, ήταν ένα φαγητό της ανάγκης, για όλες τις ώρες της ημέρας. Πίτα, ψωμί ή χυλός, όποια και αν ήταν η συνταγή, για χρόνια ολόκληρα θέλαμε να ξεχαστεί, για να μη μας θυμίζει την Κατοχή.
Από την ανάγκη γεννήθηκε η μπομπότα
Η μπομπότα εμφανίστηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, σε αγροτικές περιοχές της Στερεάς Ελλάδας, της Θεσσαλίας, της Ηπείρου και της Πελοποννήσου, όταν οι σοδειές του σιταριού δεν έφταναν για όλους.
Κάθε σπίτι καλλιεργούσε καλαμπόκια για να δίνει τροφή στους ανθρώπους αλλά και στα ζωντανά. Από τις αρχές της άνοιξης ξεκινούσε η καλλιέργεια και όταν πια ήταν έτοιμα και ανθισμένα, μαζευόντουσαν και αποξηραινόντουσαν. Τα σπόρια ξεχώρισαν, τριβόντουσαν στον πετρόμυλο έως ότου γίνουν σκόνη και έδιναν αλεύρι.
Οι γυναίκες του χωριού, μην έχοντας πολλές επιλογές, έπαιρναν το αλεύρι καλαμποκιού, το ανακάτευαν με νερό, λίγο ελαιόλαδο και αλάτι, και το έψηναν πάνω σε πέτρινη πλάκα ή σε αξίνα στο τζάκι. Ήταν φαγητό φτωχικό, χωρίς προζύμι ή μαγιά και όμως, γεμάτο γεύση.
Ετυμολογικά, η λέξη μπομπότα πιθανολογείται ότι προέρχεται από την αλβανική λέξη Bobotë και αφορά σε χυλό από καλαμποκάλευρο. Ωστόσο, ως έννοια, η λέξη μπομπότα έχει μείνει να σημαίνει το «ψωμί του καλαμποκιού», αλλά ως συνταγή είχε πολλές εκδοχές. Άλλες φορές έμοιαζε με παχιά πίτα, άλλες με χυλό που έτρωγαν ζεστό με μέλι ή πετιμέζι στην γλυκιά εκδοχή ή με ελαιόλαδο και φέτα στην αλμυρή εκδοχή. Σπανιότερα, εφόσον υπήρχε η δυνατότητα, για να γίνει πιο αφράτη, οι νοικοκυρές πρόσθεταν γιαούρτι.
Στη Στερεά Ελλάδα, τη Θεσσαλία και την Ήπειρο υπήρχαν αρκετές παραλλαγές, οι οποίες καθοριζόντουσαν από τα «βρισκούμενα» της περιοχής ή της εποχής. Έτσι, συναντάμε εκδοχές με λίγο βούτυρο ή λάδι, με χορταρικά ή ρίγανη και άλλα μυρωδικά, με μέλι ή πετιμέζι και σπανιότερα με κανέλα, καρύδια ή και σταφίδες. Σε κάποιες περιπτώσεις, ειδικά όσο ακόμα τα καλαμπόκια ήταν νωπά, οι νοικοκυρές πρόσθεταν μια- δύο χούφτες μέσα στον χυλό για να παίρνουν περισσότερη γεύση. Για να μετριάσουν την γλύκα, άρτυζαν με αρκετό θαλασσινό αλάτι.
Η εκδοχή του χυλού και το μοίρασμα από την κατσαρόλα
Ουσιαστικά, πριν γίνει ψωμί, η μπομπότα ήταν χυλός. Ένα παχύρρευστο μείγμα από αλεύρι καλαμποκιού και νερό που έβραζε ώσπου να πήξει. Το αποτέλεσμα έμοιαζε με πολέντα. Αυτή η ρευστή εκδοχή της μπομπότας, ήταν φαγητό των φτωχών, αλλά και comfort food της εποχής όπου έτρωγαν όλοι από την ίδια κατσαρόλα, συχνά ως δείπνο. Με τον καιρό, όταν οι φούρνοι άρχισαν να χτίζονται στα σπίτια, ο χυλός έγινε ζύμη και πήρε τη μορφή της ψημένης μπομπότας που γνωρίζουμε σήμερα.
Σε μέρη της νότιας Πελοποννήσου, όπως στη Μεσσηνία, η λέξη διατήρησε το αρχικό της νόημα. Εκεί, ακόμα και σήμερα, μπομπότα δεν είναι ψωμί αλλά ο ίδιος ο χυλός από αλεύρι καλαμποκιού, βρασμένος με νερό ή γάλα. Οι παλιές νοικοκυρές τον σέρβιραν ζεστό, αρτυμένο με λίγο λάδι και φέτα ή με πετιμέζι.
Από τη φτώχεια στο τραπέζι της νέας ελληνικής κουζίνας
Σήμερα, σε μία προσπάθεια αναβιώσης της καθημερινής ζωής και ανάδειξης της παράδοσης, συναντάμε κάποιες, δειλές, προσπάθειες από έμπειρους σεφ, που εντάσσουν την μπομπότα σε θεματικές κουζίνες, ως πιάτο-σύμβολο της αυτάρκειας και της απλότητας των ανθρώπων της Κατοχής.
Δείτε επίσης
Δίπλες: Όπου γάμος και χαρά ένα παραδοσιακό γλυκό με συμβολισμούς
