Στα ράφια των ασιατικών παντοπωλείων, ανάμεσα σε σάλτσες σόγιας, oyster και sweet chili, θα βρείτε την fish sauce, σάλτσα ψαριού, με τον έντονο χαρακτήρα. Πρόκειται για μία σάλτσα που αποτελεί μία κατηγορία από μόνη της. Μυρίζει θάλασσα, στη γεύση δεν θυμίζει τόσο το ψάρι ωστόσο είναι έντονη και ιδιαίτερα αλμυρή. Αυτό άλλωστε είναι το μυστικό συστατικό πίσω από μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της Νοτιοανατολικής Ασίας. Για πολλούς, είναι η ψυχή της βιετναμέζικης, ταϊλανδέζικης και φιλιππινέζικης κουζίνας, για άλλους, μια σάλτσα που απαιτεί εξοικείωση και για άλλους απαγορευτική γιατί προκαλεί αλλεργίες.
Η fish sauce από την αρχαιότητα στο Βιετνάμ και την Ταϊλάνδη
Η ιστορία της πηγαίνει πολύ πιο πίσω από την Ασία. Ήδη από την αρχαία Ελλάδα υπήρχε ο γάρος (garum), μια παρόμοια σάλτσα από ψάρια που θεωρείται πρόγονος της σημερινής fish sauce. Όμως, οι λαοί της Νοτιοανατολικής Ασίας ήταν αυτοί που την κράτησαν ζωντανή, την εξέλιξαν και την έκαναν βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής.
Χρησιμοποιείται στην Ταϊλάνδη ως nam pla και στη Μιανμάρ ως ngan bya yay, καθώς και στο Λάος, την Καμπότζη και τις Φιλιππίνες με άλλες τοπικές ονομασίες και παραλλαγές. Μάλιστα, καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες. καθημερινά, στα σπίτια, σε γρήγορα φαγητά στους πάγκους και στα εστιατόρια. Το nuoc cham, η καθαρή σάλτσα ψαριού, καταναλώνεται από το 95% των βιετναμέζικων νοικοκυριών.
Πώς φτιάχνεται και τι περιέχει
Η fish sauce, γνωστή στα βιετναμέζικα ως nước mắm και στα ταϊλανδέζικα ως nam pla, φτιάχνεται από μικρά ψάρια, συνήθως αντζούγιες, που ζυμώνονται με θαλασσινό αλάτι μέσα σε ξύλινα βαρέλια. Η φυσική ζύμωση διαρκεί μήνες, μερικές φορές και πάνω από έναν χρόνο. Το αποτέλεσμα είναι ένα υγρό διάφανο, κεχριμπαρένιο, με έντονο άρωμα και σύνθετη γεύση.
Παρότι η παραδοσιακή fish sauce παράγεται μόνο από δύο συστατικά, δηλαδή φρέσκα ψάρια και θαλασσινό αλάτι, στα περισσότερα εμπορικά προϊόντα προστίθενται και νερό, ζάχαρη ή συντηρητικά που δίνουν πιο ήπια γεύση και σταθερότητα. Ωστόσο, όσο πιο καθαρή είναι η σύνθεση και όσο μικρότερη η λίστα υλικών, τόσο πιο ποιοτική θεωρείται η σάλτσα.
Οι καλύτερες προέρχονται από το νησί Phú Quốc στο Βιετνάμ, όπου εκεί η παραγωγή θεωρείται τέχνη. Η πρώτη εκχύλιση από το βαρέλι δίνει το πιο αρωματικό και σύνθετο αποτέλεσμα.
Η γεύση της umami
Η fish sauce δεν χρησιμοποιείται για να δώσει «άρωμα ψαριού», αλλά για να ενισχύσει τη γεύση. Είναι πλούσια σε γλουταμινικά οξέα που δημιουργούν την αίσθηση umami, δηλαδή τη βαθιά, στρογγυλή γεύση που κάνει τα φαγητά πιο νόστιμα με πιο πλούσια και «βαθιά» γεύσης. Λίγες σταγόνες αρκούν για να μεταμορφώσουν μια σάλτσα, ένα dressing ή ένα ζωμό.
Πώς τη χρησιμοποιούμε στην κουζίνα
Στην Ταϊλάνδη προστίθεται στα stir-fry και στα pad thai· στο Βιετνάμ είναι η βάση για τη nuoc cham, μια σάλτσα με λάιμ, ζάχαρη, πιπεριά και σκόρδο που συνοδεύει τα πάντα, από spring rolls μέχρι σαλάτες με noodle.
Η fish sauce είναι πολύ πιο ευέλικτη απ’ όσο νομίζουμε. Ταιριάζει σε μαρινάδες, βραστά, ντρέσινγκ και σάλτσες. Συνδυάζεται υπέροχα με λεμόνι, τζίντζερ, σκόρδο ή καυτερές πιπεριές. Σε μικρή ποσότητα, μπορεί να αντικαταστήσει το αλάτι ή να ενισχύσει τη γεύση πιάτων που δεν είναι καν ασιατικά: μια σταγόνα σε σάλτσα για μακαρόνια ή σε κρέας στον φούρνο δίνει βάθος χωρίς να θυμίζει ψάρι. Το μυστικό είναι η δοσολογία. Χρειάζεται φειδώ και προσοχή: λίγη αρκεί, πολλή κυριαρχεί.
Γιατί τη χρησιμοποιεί όλος ο κόσμος
Τα τελευταία χρόνια η fish sauce έχει ξεπεράσει τα όρια της Ασίας και έχει μπει στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Σεφ όπως ο David Chang και ο Yotam Ottolenghi τη θεωρούν απαραίτητο «boost» για umami σε αλμυρά πιάτα ενώ στα social media κυκλοφορούν αμέτρητα βίντεο με «fish sauce hacks» για γρήγορες μαρινάδες ή σπιτικά dressings.
Η στροφή προς πιο φυσικές, ζυμωμένες σάλτσες την έφερε ξανά στο προσκήνιο, καθώς θεωρείται προϊόν χωρίς επεξεργασμένα άλευρα ή τεχνητά αρώματα, σύμβολο της μοντέρνας διατροφής με ρίζες στην παράδοση.
Πού θα τη βρούμε
Η fish sauce βρίσκεται πλέον σχεδόν σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ, στο τμήμα με τα ασιατικά προϊόντα. Στα εξειδικευμένα παντοπωλεία των μεγάλων πόλεων θα βρείτε ποικιλίες από Ταϊλάνδη, Βιετνάμ και Φιλιππίνες, με διαφορετική ένταση και γλυκύτητα. Στα βιετναμέζικα προϊόντα αναζητήστε τις ετικέτες με την ένδειξη Phú Quốc, σημάδι παραδοσιακής παραγωγής και υψηλής ποιότητας.
Από τη δική μας έρευνα, επιλέξαμε τα παρακάτω:
Την βρήκαμε στο ethnicfood.gr και στα συστατικά αναφέρει: εκχύλισμα αντζούγιας 68%, αλάτι 27%, ζάχαρη 5%
Αυτή η εκδοχή αποτελείται από αντσούγιες σε ποσοστό 80% και αλάτι. Τη βρήκαμε στο Wok Shop
Εναλλακτική εκδοχή, που χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της σάλτσας ψαριού και προσεγγίζει την umami γεύση με διαφορετικά υλικά. Στα συστατικά διαβάσαμε νερό, αλάτι, σόγια 18%, ζάχαρη, φύκια, καρύκευμα λαχανικών (αλεύρι σίτου, αλάτι,ζάχαρη, μανιτάρια)
Διαβάστε επίσης
Φύλλα ρυζιού: γιατί αυτό το βιετναμέζικο «περιτύλιγμα» γίνεται ανάρπαστο και πού το βρίσκουμε
Φύκια για sushi; Όχι μόνο – Όσα δεν ξέραμε για το nori
