Σήμερα, είναι η Παγκόσμια Ημέρα του πατσά. Του πιο μπρουτάλ πιάτου, φουλ στο κολλαγόνο, αντίδοτο του hangover, που μας βρίσκει στις 4 το πρωί, κάπου ανάμεσα σε μπουζούκια, άδειους δρόμους και φωτισμένες βιτρίνες. Και, ναι, αυτή η θεραπευτική «σούπα των ξενύχτηδων» έχει τη δική της γιορτή, κάθε χρόνο στις 24 Οκτωβρίου.
Πώς ξεκίνησε η «μέρα του πατσά»
Η ιδέα ξεκίνησε από τη Βρετανία (ναι, εκεί που οι άνθρωποι πίνουν τσάι με γάλα) όταν το Tripe Marketing Board αποφάσισε να τιμήσει την ταπεινή σούπα -ας τον λέμε εμείς πατσά- εμπνευσμένο από μια σημείωση στο ιστορικό ημερολόγιο του Άγγλου συγγραφέα και πολιτικού, Samuel Pepys το 1662, όπου κατέγραφε ότι έφαγε «a dish of tripes». Κάπως έτσι, αιώνες μετά, το πιο παρεξηγημένο φαγητό του κόσμου απέκτησε τη δική του ημερομηνία, σαν να λέμε, καλή χώνεψη, διεθνώς.
Στον υπόλοιπο κόσμο, το τιμούν με ονόματα όπως tripe soup, menudo, callos ή trippa alla fiorentina. Εμείς εδώ, δεν χρειαζόμασταν καμπάνιες ή επετείους γιατί έχουμε απλώς μια σταθερή παράδοση να κλείνουμε τη νύχτα με ένα πιάτο πατσά και μια γενναία δόση σκορδοστούμπι.
Η φράση «a dish of tripes», τρεις αιώνες αργότερα, έγινε αφορμή για το Tripe Marketing Board στη Βρετανία να καθιερώσει μια ημέρα αφιερωμένη στο πιο «αντι-Instagram» φαγητό που υπάρχει. Στόχος τους ήταν να υπενθυμίσουν ότι το tripe, δηλαδή το στομάχι του ζώου, δεν είναι υποπροϊόν αλλά τμήμα της γαστρονομικής ιστορίας που έθρεψε εργάτες, στρατιώτες και οικογένειες. Κάπως έτσι, ο πατσάς απέκτησε τη δική του παγκόσμια ημέρα, και ίσως το πιο αστείο είναι ότι στην Ελλάδα τη γιορτάζουμε εδώ και δεκαετίες χωρίς να το γνωρίζουμε.
Ο πατσάς στην Ελλάδα είναι η σούπα του ξενύχτη
Ο πατσάς είναι ο γιατρός των ξενύχτηδων. Αυτός που έρχεται μετά τα μπουζούκια, μετά τη βάρδια, μετά το πολύ ποτό. Πρώτα ποτό και δυνατή μουσική, προφανώς ελληνική με σεκλέτια, και αμέσως μετά ραντεβού για πατσά. Στη Θεσσαλονίκη, τα Γιάννενα, τη Λάρισα, την Καβάλα, τα πατσατζίδικα δεν έχουν ωράριο. Είναι ανοιχτά εκεί που τελειώνουν όλα τα άλλα, εκεί όπου η νύχτα γίνεται μέρα. Οι θαμώνες τους είναι άνθρωποι που δεν χρειάζονται μενού, απλώς ζητούν «έναν ψιλοκομμένο», εκτός αν πρόκειται για παλαιάς κοπής μερακλήδες που ζητούν «χοντροκομμένο» ή «ποδαράκι». Το τραπέζι έχει πάντα λεμόνι, ξίδι, σκορδοστούμπι, καπνιστό μπούκοβο και ψωμί. Καμιά φορά και δύο φίλους που κάθονται σιωπηλοί, απλώς τρώγοντας και πίνοντας ρετσίνα.
«Δεν εντυπωσιάζομαι από μάγειρες που καυχιούνται για το πώς έφτιαξαν ένα φιλέ μινιόν. Αυτός που μπορεί να πάρει κομμάτια ποδιού ή έναν πατσά και να φτιάξει κάτι πραγματικά νόστιμο με ενδιαφέρει γιατί αυτό είναι όντως εντυπωσιακό», είχε πει ο Άντονι Μπουρντέν
Zero waste πριν γίνει τάση
Πολύ πριν μπει στις συζητήσεις των chefs ή των sustainability reports, ο πατσάς ήταν το πιο βιώσιμο φαγητό που υπήρξε ποτέ. Φτιαγμένος από ό,τι δεν πετιόταν, μαγειρεμένος για ώρες, γεμάτος γεύση και ουσία. Ήταν η επιτομή της λογικής «nothing goes to waste» (τίποτα δεν πετιέται) χωρίς να το χρειάζεται σε hashtag. Κάθε κουζίνα στον κόσμο είχε τη δική της εκδοχή: στην Ιταλία trippa alla fiorentina, στην Ισπανία callos, στη Ρουμανία ciorbă de burtă, στο Μεξικό menudo, στη Γαλλία tripes à la mode de Caen. Αν τους ενώσουμε όλους, έχουμε μια άτυπη διεθνή συμμαχία ανθρώπων που αγαπούν τη σούπα και δεν φοβούνται τον ρεαλισμό της. Αν η βαρβαρότητα ήταν γεύση, θα ήταν πατσάς. Αλλά και αν η αγαλλίαση είχε γεύση, πάλι πατσάς θα ήταν.
Για τους μερακλήδες κοιλιόδουλους ο πατσάς είναι αληθινός. Δεν έχει ανάγκη από food styling γιατί ξέρει ότι δεν βγαίνει ωραίος στις φωτογραφίες. Λέει όμως την αλήθεια με το κουτάλι. Μηδενίζει την σπατάλη, είναι παρηγορητικός, θεραπευτικός και αντι-δήθεν μαζί. Το μόνο μου χρειάζεται είναι, απλώς κάποια στιγμή, κάποιος να πει: «Πάμε για πατσά;» Κι αυτό, από μόνο του, είναι γιορτή.
Η συνταγή
Το «φαγητό του ξενύχτη» όπως συνηθίζουν να αποκαλούν τον πατσά, ήρθε με τους τεχνίτες του από τη Μικρά Ασία το’22 και ταυτίστηκε με τη Θεσσαλονίκη. Διαβάστε αναλυτικά τη συνταγή εδώ.
Διαβάστε επίσης
Ήπειρος: Ένα μαγέρικο στην Βαρβάκειο
