Οι ελιές είναι από τους ελάχιστους καρπούς που δεν τρώγονται ποτέ κατευθείαν από το δέντρο. Η φυσική τους πικράδα οφείλεται σε μια φαινολική ένωση, την ελευρωπαΐνη, η οποία πρέπει να απομακρυνθεί μέσα από διαδικασίες ξεπικρίσματος. Αυτές οι διαδικασίες, που άλλοτε βασίζονται αποκλειστικά στο νερό και άλλοτε στην άλμη αποτελούν τη βάση της παραδοσιακής επεξεργασίας στις επιτραπέζιες ελιές.
Το αποτέλεσμα είναι ένας καρπός που συνδυάζει φυσικότητα, άρωμα και διάρκεια στο χρόνο, μια τροφή με βαθιές ρίζες στη μεσογειακή κουλτούρα και καθημερινή διατροφική αξία.
Ποιες ποικιλίες γίνονται επιτραπέζιες
Δεν είναι όλες οι ελιές κατάλληλες για επιτραπέζια χρήση. Ορισμένες ποικιλίες ξεχωρίζουν για τη σάρκα τους, τη χαμηλή περιεκτικότητα σε λάδι, τη λεπτή φλούδα και τη σταθερή υφή τους, χαρακτηριστικά που τις καθιστούν ιδανικές για κατανάλωση μετά το ξεπίκρισμα. Στην Ελλάδα, όπου καλλιεργούνται δεκάδες ποικιλίες, οι πιο γνωστές και ευρέως χρησιμοποιούμενες είναι μερικές συγκεκριμένες, καθεμία με τη δική της ταυτότητα.
Η Καλαμών είναι η δημοφιλέστερη ελληνική επιτραπέζια ελιά. Έχει βαθύ μελανό χρώμα, σφιχτή σάρκα, διακρίνεται για την πλούσια και ελαφρώς ξιδάτη γεύση της. Συνήθως συντηρείται σε άλμη με προσθήκη ξιδιού ή σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αποτελεί βασικό εξαγώγιμο προϊόν της ελληνικής ελαιοπαραγωγής.
Η Χαλκιδικής είναι η κλασική πράσινη ελιά που συναντάμε συχνά γεμιστή με πιπεριά ή αμύγδαλο. Έχει μεγάλο, σαρκώδη καρπό, τραγανή υφή και ήπια γεύση. Συλλέγεται νωρίς, πριν την πλήρη ωρίμανση και ξεπικρίζεται συνήθως με φυσικές μεθόδους σε νερό ή άλμη, ώστε να διατηρείται τραγανή και φωτεινά πράσινη.
Η Αμφίσσης χρησιμοποιείται τόσο ως πράσινη όσο και ως μαύρη επιτραπέζια ελιά. Είναι μεσαίου προς μεγάλου μεγέθους, με μαλακή σάρκα και ισορροπημένη γεύση, και μπορεί να υποστεί φυσική ζύμωση ή να αποξηρανθεί για να αποκτήσει πιο πυκνό άρωμα.
Από τις πιο παραδοσιακές είναι και η Μεγαρίτικη, με έντονο άρωμα και εξαιρετική γευστική ισορροπία. Είναι ιδανική για φυσική ζύμωση σε άλμη χωρίς χημική επεξεργασία. Αντίστοιχα, η Θρουμπολιά ξεπικρίζει φυσικά πάνω στο δέντρο, καθώς ο καρπός ωριμάζει και «μαραίνεται». Οι θρούμπες διακρίνονται για τη γλυκιά τους γεύση και συνήθως συντηρούνται σε λάδι ή ξίδι.
Τέλος, η Κολοβή Λέσβου δίνει μικρότερους, ωοειδείς καρπούς με απαλή σάρκα και ήπιο χαρακτήρα. Συχνά συνδυάζεται με αρωματικά φυτά ή λεμόνι για τοπικές παραλλαγές, ενώ θεωρείται από τις πιο εκλεκτές ελιές για φυσική ζύμωση.
Ξεπίκρισμα: το πρώτο στάδιο
Το ξεπίκρισμα είναι η διαδικασία με την οποία αφαιρείται σταδιακά η ελευρωπαΐνη από τη σάρκα της ελιάς, ώστε να γίνει ευχάριστη στη γεύση. Υπάρχουν τρεις βασικοί τρόποι, ανάλογα με το διαθέσιμο χρόνο και τον βαθμό φυσικότητας που επιθυμούμε.
Η πιο ήπια και φυσική μέθοδος είναι το ξεπίκρισμα με νερό. Οι ελιές χαράζονται κατά μήκος ή σπάζονται ελαφρά και τοποθετούνται σε καθαρό δοχείο με νερό, το οποίο αλλάζουμε καθημερινά για δέκα έως δεκαπέντε ημέρες. Όταν η πίκρα μειωθεί αισθητά, οι ελιές είναι έτοιμες να μπουν σε άλμη. Η μέθοδος αυτή διατηρεί τη φυσική γεύση και το χρώμα του καρπού, απαιτεί όμως συνέπεια και καθημερινή φροντίδα.
Η παραδοσιακή μέθοδος σε άλμη είναι η πιο διαδεδομένη στην Ελλάδα. Παρασκευάζουμε διάλυμα με 100 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού και τοποθετούμε τις ελιές, φροντίζοντας να καλύπτονται πλήρως. Η διαδικασία διαρκεί δύο με τρεις μήνες, διάστημα κατά το οποίο συμβαίνει φυσική ζύμωση που εμπλουτίζει το άρωμα και τη γεύση. Εάν σχηματιστεί λευκό «πέπλο» στην επιφάνεια, το αφαιρούμε με καθαρή κουτάλα, δεν πρόκειται για μούχλα αλλά για φυσική μαγιά.
Η μέθοδος με καυστική σόδα είναι η πιο γρήγορη αλλά και η πιο απαιτητική. Εφαρμόζεται κυρίως στη βιομηχανική παραγωγή, καθώς μειώνει τον χρόνο ξεπικρίσματος σε λίγες ώρες. Χρησιμοποιείται διάλυμα καυστικής σόδας 1–2%, στο οποίο οι ελιές παραμένουν 8 έως 12 ώρες, πριν ξεπλυθούν επανειλημμένα με άφθονο νερό και μπουν σε άλμη. Η διαδικασία χρειάζεται μεγάλη προσοχή και δεν ενδείκνυται για οικιακή χρήση χωρίς εμπειρία.
Αποθήκευση και συντήρηση
Μετά το ξεπίκρισμα, οι ελιές πρέπει να συντηρηθούν σωστά για να διατηρήσουν τη γεύση και την ασφάλειά τους. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος είναι η αποθήκευση σε άλμη με αναλογία 8–10% αλάτι. Οι ελιές καλύπτονται πλήρως και φυλάσσονται σε γυάλινα ή ανοξείδωτα δοχεία, σε δροσερό και σκιερό μέρος. Αν παρουσιαστεί λεπτό λευκό φιλμ στην επιφάνεια, αφαιρείται προσεκτικά και προστίθεται λίγη φρέσκια άλμη. Με αυτόν τον τρόπο μπορούν να διατηρηθούν για πολλούς μήνες.
Μια εναλλακτική, πιο αρωματική επιλογή είναι η συντήρηση σε λάδι. Χρησιμοποιείται ελαιόλαδο μέσης έντασης, ώστε να μην καλύπτει τα αρώματα του καρπού. Η μέθοδος αυτή ταιριάζει κυρίως σε ελιές που έχουν ήδη ξεπικρίσει και αφυδατωθεί. Τα βάζα φυλάσσονται στο ψυγείο και προσφέρουν ελιές πιο ήπιες, μαλακές και πλούσιες σε γεύση.
Για πιο σύνθετο αποτέλεσμα, μπορούμε να αρωματίσουμε τις ελιές με ξίδι, σκόρδο, δεντρολίβανο, θυμάρι, φλούδα πορτοκαλιού ή καυτερή πιπεριά. Μια αναλογία τριών μερών άλμης προς ένα μέρος ξιδιού προσφέρει πιο ήπια γεύση και καλύτερη συντήρηση.
Διαβάστε περισσότερα
Γιατί δεν πρέπει να αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο κάτω από τον νεροχύτη
Είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο το νέο «φάρμακο»;
