Όταν μιλάμε για bagel, η σκέψη πάει κατευθείαν στο κλασικό νεοϋορκέζικο: τυρί κρέμα, κρεμμύδι, σολομός. Για το Cantina, όμως, η Μαρίνα Χρονά, σεφ και ιδιοκτήτρια του Ρίνι Γκριν, σκέφτηκε μια εκδοχή φτιαγμένη αποκλειστικά με ελληνικά προϊόντα.
Υλικά
- 285 ml νερό
- 185 γρ. αλεύρι σκληρό
- 5 γρ. ξηρή μαγιά
- 265 γρ. αλεύρι σκληρό
- 50 γρ. αλεύρι ολικής πετρόμυλου
- 15 γρ. αλάτι
- 15 ml σιρόπι βύνης κριθαριού
- 1 κουτ. γλυκού σόδα μαγειρική
- μαυροκούκι ή σουσάμι
- 50-80 γρ. πέστροφα Πλανητέρου
- 30 γρ. σουρωτό Πάρου
- 30 γρ. αβοκάντο
- 1 κρεμμυδάκι φρέσκο
- Λίγο ξύσμα και χυμό λεμονιού ή lime
- Λίγο μάραθο
- Αλάτι
- Πιπέρι
- 2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
- 500 γρ. αγγούρι ψιλοκομμένο
- 150 γρ. κρεμμύδι
- 10 γρ. σκόρδο
- 15 γρ. τζίντζερ
- 2 καυτερές πιπεριές (προαιρετικά)
- 100 γρ. καστανή ζάχαρη
- 100 γρ. ξίδι
- 5 γρ. αλάτι
- ½ κουτ. γλυκού κόλιανδρο
- ½ κουτ. γλυκού κύμινο
- ¼ κουτ. γλυκού κουρκουμά
- ¼ κ.γ. πιπέρι
Για 6 bagel
Για το poolish
Για τη ζύμη
Για τη γέμιση
Για το chutney αγγουριού
Tips
- Το poolish, ανάλογα με το αλεύρι ίσως χρειαστεί και έξτρα νερό
Διαδικασία
Βήμα 1
Poolish: Ανακατεύουμε το νερό, το αλεύρι και τη μαγιά σε μια μπασίνα και αφήνουμε να φουσκώσει για 2 ώρες.
Βήμα 2
Ζύμη: Στο μίξερ βάζουμε όλα τα υλικά μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Αφήνουμε να φουσκώσει για 2 ώρες. Χωρίζουμε σε μπαλάκια των 150 γρ. και τα αφήνουμε στο ψυγείο 12 ώρες.
Βήμα 3
Βράζουμε σε διάλυμα 3 λίτρα νερό, 30 γρ. σιρόπι βύνης και 1 κ.γ. σόδα μαγειρική. Αλείφουμε τη ζύμη και πασπαλίζουμε με σουσάμι λευκό ή μαυροκούκι. Ψήνουμε στους 180°C στον αέρα για 12'-14'.
Βήμα 4
Chutney αγγουριού: Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και σιγοβράζουμε 30΄-40΄ μέχρι να δέσει σαν μαρμελάδα. Αφήνουμε να κρυώσει και φυλάσσουμε σε αποστειρωμένα βάζα.
Βήμα 5
Γέμιση: Σε μια μικρή μπασίνα βάζουμε το σουρωτό, ξύσμα και χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, μάραθο και φρέσκο κρεμμυδάκι. Ανακατεύουμε καλά.
Βήμα 6
Συναρμολόγηση: Παίρνουμε το bagel, το κόβουμε οριζόντια και αλείφουμε στο κάτω μέρος το μείγμα με το τυρί.
Βήμα 7
Προσθέτουμε το αβοκάντο και την καπνιστή πέστροφα. Ραντίζουμε με μερικές σταγόνες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Στην πάνω μεριά του bagel αλείφουμε το chutney αγγουριού και τοποθετούμε πάνω από την πέστροφα.
Φωτογραφία: Αντώνης Γιαμούρης
