Τα τελευταία χρόνια, η έννοια του farm to table έχει γίνει μόδα στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Από τη Νέα Υόρκη μέχρι την Κοπεγχάγη, οι πιο διάσημοι σεφ προβάλλουν με περηφάνια τις σχέσεις τους με αγρότες, ψαράδες και κτηνοτρόφους, μετατρέποντας το μενού σε αντανάκλαση του τοπίου. Στην Ελλάδα όμως, όπου η γη προσφέρει πλούτο και ποικιλία, η σχέση ανάμεσα στον παραγωγό και τον μάγειρα παραμένει ισχνή. Γιατί συμβαίνει αυτό; Και, κυρίως, τι μπορεί να αλλάξει;
Το Cantina Academy ανέδειξε το πρόβλημα της σχέσης σεφ και παραγωγού
Στο 1ο συνέδριο Cantina Academy στη Λάρισα, ειπώθηκε ξεκάθαρα πως ο πιο αδύναμος κρίκος της αγροδιατροφικής αλυσίδας είναι η σύνδεση παραγωγού και εστίασης. Παρά τα εύγλωττα συνθήματα για τοπική πρώτη ύλη, η συνεργασία παραμένει αποσπασματική και συχνά ρηχή. Η θεωρία υπάρχει, η πράξη λείπει.
Στο 2ο Cantina Academy είδαμε επιτυχημένες περιπτώσεις εστιατορίων που έχουν σχεδιαστεί έτσι ώστε να υπηρετούν τη φιλοσοφία από το χωράφι στο πιάτο, ωστόσο αποτελούν εξαιρέσεις και όχι τον κανόνα.
Σεφ και Παραγωγοί – Δύο κόσμοι που δεν συναντιούνται
Ο μάγειρας κινείται σε έναν κόσμο γεύσης, αισθητικής, ταχύτητας και απαιτήσεων πελατείας. Ο αγρότης, σε έναν κόσμο γης, καιρού, επιβίωσης και αστάθειας. Οι ρυθμοί, οι στόχοι και οι πραγματικότητές τους είναι εντελώς διαφορετικές.
Όταν ο πρώτος ζητά ραπανάκια ίδιου μεγέθους για plating και σταθερή γεύση στα μικρολαχανικά, ο δεύτερος προσπαθεί να διαχειριστεί τις συνέπειες της ανομβρίας ή της ακρίβειας στα λιπάσματα. Αυτές οι ανάγκες δεν συγχρονίζονται εύκολα.
Παναγιώτης Γιακαλής: «Η διαδικασία της φάρμας σε κάνει να σέβεσαι περισσότερο το προϊόν»
Η έλλειψη ενδιάμεσου κρίκου
Στο ελληνικό αγροδιατροφικό σύστημα λείπει ο κρίσιμος μεσάζων: όχι ο παραδοσιακός έμπορος, αλλά ένας εξειδικευμένος μεταφορέας-συντονιστής, που να καταλαβαίνει και τους δύο κόσμους.
Ο μάγειρας δεν έχει χρόνο να αναζητά μεμονωμένους παραγωγούς. Ο αγρότης δεν μπορεί να παραδίδει μικρές ποσότητες σε 7 διαφορετικά εστιατόρια με ακρίβεια ρολογιού. Αν δεν υπάρχει δομή να διαχειριστεί αυτή την πολυπλοκότητα, δεν χτίζεται ποτέ πραγματική σχέση.
Απόστολος Ταμβακάκης: «Δεν υπάρχει εθνική στρατηγική στον πρωτογενή τομέα της γεωργίας»
Οι σεφ θέλουν σταθερότητα. Oι αγρότες μπορούν;
Οι επαγγελματίες της κουζίνας ζητούν ομοιομορφία, συνέπεια και σταθερότητα. Οι μικροί παραγωγοί όμως, ειδικά όσοι δουλεύουν παραδοσιακές ποικιλίες ή με βιολογικές μεθόδους, δεν μπορούν να εγγυηθούν την ίδια απόδοση κάθε εβδομάδα.
Ειδικά αν δεν έχουν υποδομές αποθήκευσης ή αν εξαρτώνται από εποχικά φαινόμενα, η παραγωγή τους είναι ευμετάβλητη. Οι εστιάτορες όμως δεν μπορούν να αλλάζουν το μενού κάθε τρεις μέρες. Έτσι, προτιμούν πιο «σίγουρες» πηγές σε χονδρεμπόρους, μεγάλες καλλιέργειες ή εισαγωγές.
Δημήτρης Δημητριάδης: Καθημερινό σαφάρι να βρεις καλές πρώτες ύλες στην Αθήνα
Το κόστος και η πίεση της αγοράς
Ένα προϊόν από τοπικό παραγωγό είναι συχνά πιο ακριβό από το αντίστοιχο συμβατικό. Όχι επειδή αισχροκερδεί, αλλά γιατί δουλεύει σε μικρή κλίμακα, με υψηλό κόστος ανά μονάδα και χωρίς στήριξη.
Ο chef μπορεί να θέλει να στηρίξει τον παραγωγό, αλλά το κόστος δεν βγαίνει όταν έχεις ένα επιχειρηματικό πλάνο να ακολουθήσεις και πελάτες που διαμαρτύρονται για την τιμή. Η βιομηχανία τροφίμων προσφέρει φθηνότερες λύσεις. Και δυστυχώς, συχνά επικρατεί.
Έλλειψη εμπιστοσύνης και σταθερών δεσμών
Η βιώσιμη συνεργασία μεταξύ μάγειρα και αγρότη απαιτεί σχέση χρόνου και εμπιστοσύνης. Όμως οι περισσότεροι δεν φτάνουν καν στο σημείο να γνωριστούν καλά. Οι μάγειρες αλλάζουν δουλειά, οι παραγωγοί αλλάζουν καλλιέργειες ή σταματούν τελείως.
Πολλοί αγρότες δεν βλέπουν στους μάγειρες έναν σταθερό συνεργάτη, αλλά έναν περαστικό πελάτη. Και αντίστροφα, οι μάγειρες φοβούνται ότι ο παραγωγός δεν θα καλύψει τις ανάγκες τους ή δεν θα τηρήσει την ποιότητα.
Η ρομαντικοποίηση δεν βοηθά
Είναι εύκολο να «πουλάς» την εικόνα του αγρότη στα social media και πιο δύσκολο να συνεργαστείς μαζί του. Συχνά, η σχέση γίνεται εργαλείο storytelling χωρίς αντίκρισμα. Πόσες φορές είδαμε αναρτήσεις για «κατσικάκι από το χωριό» ή «ντομάτα από τη γιαγιά», που τελικά ήταν απλώς διακοσμητικές φράσεις; Η έννοια της αγροδιατροφικής ταυτότητας δεν χτίζεται με λέξεις, αλλά με επιλογές.
Ο καταναλωτής είναι τελικά ο ρυθμιστής
Όσο ο πελάτης στο εστιατόριο δεν ενδιαφέρεται ή δεν αναγνωρίζει την αξία του τοπικού προϊόντος, δεν δίνει και το αντίστοιχο premium. Κι όσο αυτό δεν αλλάζει, η κουζίνα θα προσαρμόζεται στο χαμηλότερο κοινό παρονομαστή.
Ούτε ο μάγειρας ούτε ο αγρότης μπορούν να επιβιώσουν χωρίς τον καταναλωτή να ζητά ποιότητα και να πληρώνει αυτό που κοστίζει.
Το στοίχημα της επόμενης δεκαετίας
Η σχέση παραγωγού και σεφ, εκτός από εμπορική, μπορεί να καθορίσει την πορεία της ελληνικής γαστρονομίας. Αν μείνει ανεκμετάλλευτη, η χώρα θα συνεχίσει να εισάγει προϊόντα και να χάνει την αυθεντικότητα του τραπεζιού της. Αν όμως καλλιεργηθεί, μπορεί να δημιουργήσει ένα ισχυρό οικοσύστημα στο οποίο οι παραγωγοί θα έχουν σταθερό εισόδημα, οι σεφ πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας και οι καταναλωτές μια γαστρονομική εμπειρία δεμένη με τον τόπο.
Η Ελλάδα έχει όλες τις προϋποθέσεις: ποικιλία προϊόντων, πλούσια παράδοση και νέους επαγγελματίες που θέλουν να καινοτομήσουν. Το ζητούμενο είναι να χτιστούν γέφυρες. Γιατί μόνο έτσι η φράση «από το χωράφι στο πιάτο» θα αποκτήσει πραγματικό νόημα και θα διασφαλίσει το μέλλον της τροφής.
Στο 3ο Cantina Academy συζητάμε για τη συνεργασία σεφ και παραγωγού, τα εμπόδια και τι χρειάζεται για να γίνει πράξη το «χωράφι στο πιάτο».
Δηλώστε συμμετοχή στην Ανοιχτή Πρόσκληση
θα δοθεί σειρά προτεραιότητας σε 50 συμμετέχοντες από την Πελοπόννησο
