Η πορκέτα είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό πιάτο, ιδιαίτερα δημοφιλές και στη Νότια Γαλλία. Η τραγανή κρούστα πλαισιώνει ένα τρυφερό χοιρινό με αρωματική γέμιση από λαχανίδα, σκόρδο, λεμόνι και διάφορα μυρωδικά. Ιδανική για ένα ξεχωριστό δείπνο, αλλά και για ένα νόστιμο σάντουιτς με ψιλοκομμένα κομμάτια που περίσσεψαν.
Πώς φτιάχνεται η κλασική πορκέτα
Η κλασική πορκέτα φτιάχνεται από χοιρινό χωρίς κόκαλο που ανοίγεται «πεταλούδα» και τυλίγεται γύρω από ένα μείγμα με βότανα, μπαχαρικά και αρωματικά. Στη συνέχεια τυλίγεται με κομμάτια πανσέτας, που δίνουν στο ψητό μια τραγανή κρούστα. Στη συνταγή που θα βρείτε παρακάτω χρησιμοποιείται χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλο, η οποία έχει λίπος παρόμοιο με της πανσέτας, αλλά και άπαχο, γευστικό κρέας. Γι’ αυτό, πρέπει να επιλέξετε μια σπάλα με στρώμα λίπους πάχους 0,5–1 εκ.
Πώς ανοίγουμε το κρέας «πεταλούδα»
Ανοίγουμε το χοιρινό έτσι ώστε να μπορούμε να το τυλίξουμε, με αργές και προσεκτικές κινήσεις. Δεν είναι απαραίτητο να είναι ομοιόμορφο. Μερικά σημεία θα είναι πιο λεπτά από άλλα, αλλά αυτό δεν θα φαίνεται μετά το τύλιγμα και το δέσιμο του κρέατος.
Η συνταγή της πορκέτας
Υλικά
2 κιλά χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλο
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 ματσάκι (170 γρ.) λαχανίδα, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη
1 κουτ. γλυκού κόκκινο πιπέρι
5 κουτ. γλυκού αλάτι
6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
ξύσμα από 2 λεμόνια
1 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Τοποθετήστε τη σπάλα με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω σε καθαρή επιφάνεια. Χαράξτε το λίπος σε σχήμα σταυροειδές. Γυρίστε το κρέας με το λίπος προς τα κάτω. Κρατώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι παράλληλο με την επιφάνεια, ξεκινήστε περίπου στο 1/3 από την κορυφή και κόψτε κατά μήκος μέχρι η μύτη του μαχαιριού να φτάσει περίπου 1,5 εκ. πριν το άλλο άκρο -μην κόψετε μέχρι τέρμα.
Ανοίξτε το κρέας σαν βιβλίο και επαναλάβετε άλλη μία φορά, ξεδιπλώνοντας σταδιακά. Το πάχος θα είναι περίπου 4 εκ. Χαράξτε το κρέας σε σχήμα σταυροειδές, με βάθος 1,5 εκ. και πλάτος 4 εκ. Ζεστάνετε το λάδι σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τη λαχανίδα, το κόκκινο πιπέρι και 1 κουτ. γλυκού το αλάτι. Σοτάρετε ανακατεύοντας μέχρι να μαραθεί η λαχανίδα, περίπου 2 λεπτά. Αποσύρετε και αφήστε να κρυώσει 10 λεπτά.
Πασπαλίστε το ανοιγμένο κρέας με το σκόρδο, τον μαϊντανό, το δεντρολίβανο, το ξύσμα λεμονιού, το μαύρο πιπέρι, 1 κουτ. σούπας αλάτι και το μείγμα της λαχανίδας. Πιέστε τη γέμιση να κολλήσει στο κρέας. Τυλίξτε το σε σφιχτό ρολό από τη μικρότερη πλευρά. Δέστε σφιχτά με σπάγκο ανά 7-8 εκ. για να μη λυθεί. Τοποθετήστε σε σχάρα μέσα σε ταψί και πασπαλίστε με το υπόλοιπο αλάτι. Βάλτε το στο ψυγείο ξεσκέπαστο για 12 ώρες.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C. Βάλτε το ρολό σε ταψί με το λίπος προς τα πάνω και σκεπάστε καλά με αλουμινόχαρτο. Ψήστε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία στο πιο χοντρό σημείο να φτάσει τους 82°C, περίπου 2 ώρες και 5 λεπτά.
Βγάλτε το από τον φούρνο και ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 250°C. Ξεσκεπάστε το ρολό και μεταφέρετέ το σε ξύλο κοπής. Πετάξτε τα υγρά από το ταψί και στρώστε τον πάτο με αλουμινόχαρτο. Ξαναβάλτε το ρολό και ψήστε μέχρι να γίνει τραγανό και και η θερμοκρασία να φτάσει τους 88°C, περίπου 25 λεπτά. Βγάλτε προσεκτικά και αφήστε να ξεκουραστεί 30 λεπτά πριν το κόψετε και το σερβίρετε.
Tips
1) Δεν είναι απαραίτητο, αλλά αν αφήσετε το κρέας στο ψυγείο όλη τη νύχτα, οι γεύσεις των υλικών θα δέσουν και θα αναπτυχθούν καλύτερα. Επίσης, το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία βοηθάει το κρέας να ψηθεί σε βάθος και να φτάσει σε θερμοκρασία που διαλύει τους σκληρούς μυς και τις ίνες της σπάλας.
2) Μπορείτε να ετοιμάσετε το ρολό έως και δύο ημέρες πριν το ψήσιμο.
Διαβάστε επίσης:
Φτιάχνουμε το πιο ζουμερό λεμονάτο κοτόπουλο Τοσκάνης
Δεν είναι παστίτσιο, δεν είναι μουσακάς – Είναι τα ζυμαρικά φούρνου Σικελίας
28 παραδοσιακές και comfort συνταγές να μαγειρέψουμε το μοσχαράκι
